В чем разница между обжариванием в горшочке и тушением?

10

Я смотрю на это руководство для приготовления кусков говядины:

http://www.newworldfrontiersman.com/wp-content/uploads/2011/11/1288720744352.jpg

и некоторые должны быть тушены, в то время как другие должны жариться в горшочке. Насколько я могу судить, оба они опалены, а затем частично покрыты кипящей водой. В чем разница между этими методами приготовления?

beef braising pot-roast Loren
источник
2
Интересный вопрос. Я всегда понимал, что «обжарка в горшочке» - это разновидность тушения. Я нахожу странным, что эта таблица вызывает их отдельно.
Собачатина
1
Их окончательно использовали, чтобы считаться по-другому. Но знайте, что они в значительной степени считаются одинаковыми. Если я правильно помню, это было связано с добавляемой жидкостью. Различия, очевидно, не представляли для меня особой важности, чтобы вспомнить, как именно они были классифицированы. Но в основном они представляют собой сочетание сухого и влажного приготовления пищи.
Jeffwllms
4
если подумать, я помню, что мне сказали, что разница в том. Это никак не связано с жидкостью. Это разрез. Полное жаркое - жаркое в горшочке, тушеные стейки и аналогичные куски (короткие ребра), тушеные кубики и кубики. Во всяком случае, я почти уверен, что это было одним из различий, но опять же, для меня нет ничего страшного в использовании двух терминов.
Jeffwllms

Ответы:

6

Обжарка в горшочке = тушение

Этот более поздний документ от той же ассоциации, Совета по скотоводству и Национальной говядины скотоводов, подтверждает это, используя их взаимозаменяемо: 3 простых шага для тушения говядины / запекания в горшочке.

Я пытался выяснить, что документ из вашего вопроса мог подразумевать порезы, для которых были рекомендованы различные методы приготовления пищи. И я предполагаю, что из-за того, что обжарка в горшочке применяется для более тяжелых соединительных срезов, тушение будет более коротким временем приготовления. Это мое лучшее предположение.

Sorax
источник
это само по себе не означает, что они на самом деле одно и то же. Некоторые люди все еще считают их разными. Примером является то, что rouxbe.com считает их по-разному.
Jeffwllms
5

Мой рецепт Fanny Farmer для жаркого в горшочке не погружает жаркое в жидкость. Поэтому я бы интерпретировал эти два слова следующим образом:

  • тушеная: нарезать на кусочки (возможно, размером с укус, возможно, размером с порцию) и длительное время погружать в кипящую жидкость, возможно, с крышкой, чтобы предотвратить потерю жидкости
  • жареный горшок: оставленный целым и помещенный в горшок с крышкой с дюйм или около того жидкости, удерживаемой из жидкости с помощью подставки или блюдца или просто много овощей на дне горшка, кипятить на плите или в духовке

Оба способа влажного тепла, но есть различия.

Кейт Грегори
источник
1
Я думаю, что это более точный ответ, чем принятый, но следует отметить, что все эти определения очень свободны и открыты для интерпретации. Жаркое из горшка не всегда удерживается в жидкости, но всегда остается целым. Тушеное мясо не всегда режется на кусочки, но всегда (если не погружено в воду) сидит в жидкости. Крышки обычны для обоих процессов, но не всегда ... и т. Д. И т. Д.
canardgras
0

жаркое на сковороде и тушение - это один и тот же метод приготовления пищи. единственное отличие состоит в том, что для приготовления на сковороде мы используем целый кусок мяса, например, жареное на глазу. (поперечный хвостовик). Мы режем osso buco таким образом, я имею в виду их толщину - чтобы не допустить разрушения стейков во время приготовления. Потому что, если они разбиваются, то они будут служить тушеным мясом. Поэтому для различий между обжаркой в ​​горшочке и тушением и тушеное мясо - тип нарезок, которые мы собираемся приготовить и подать.

Крис Абела
источник