Влияет ли различное содержание жира (обезжиренное, 2%, цельное и т. Д.) На скорость или интенсивность порчи молока?

Молоко с разным содержанием жира (обезжиренное, 2%, цельное и т. Д.) Портится с разной скоростью?

И когда происходит порча, молоко с более высоким содержанием жира более кислое, чем молоко с меньшим содержанием жира ?

Есть ли различия в запахах?

Нет, нет причин, по которым они должны.

Бактерии питаются углеводами, а не жирами. (Вот почему масло не портится за пределами холодильника - это чистый жир). Таким образом, именно количество молочного сахара важно для бактерий, и оно одинаково, независимо от содержания жира. Кроме того, испорченное молоко не более или менее кислое в конце.

Другими важными факторами являются начальное количество бактерий и температура хранения. Вы не можете ничего сделать с количеством бактерий, и не можете знать, что это такое. Температура хранения - это, конечно, температура вашего холодильника, которая должна быть в небольшом диапазоне 0-4 ° C.

Другим фактором является тип пастеризации. Традиционная пастеризация позволяет получить молоко со сроком годности 7 дней, ESL дает срок годности 21 день, а молоко UHT может храниться в течение нескольких месяцев без охлаждения. После вскрытия каждый из этих видов портится в течение 3-4 дней. И потом, обычно пастеризованное молоко становится действительно кислым, частично даже разделяясь на творог и сыворотку. Молоко ESL и UHT становится немного более горьким, но не очень, и они остаются жидкими и не меняют свой запах или цвет. Если вы не уделите много внимания вкусу, вы не сможете определить, когда молоко ESL испорчено. Но это происходит одинаково независимо от содержания жира.

Я не думаю, что ответ Румчо является совершенно правильным.

Я объяснил кое-что из этого в своем ответе на вопрос: Как масло остается съедобным так долго без охлаждения? , Порча молока вызвана главным образом содержанием лактозы и наличием бактерий Lactobacillus, питающихся лактозой (или любыми другими сахарами, поэтому подслащенное сгущенное молоко так быстро портится).

Жир не мешает Lactobacilli делать свое дело, но это простой вопрос соотношений; при прочих равных условиях молочные продукты с более высоким содержанием жира имеют более низкое содержание лактозы. Посмотрите, например, этот график содержания лактозы в различных продуктах . Нежирное молоко имеет в среднем 5 г (на 100 г), жирное молоко - 4,8 г, полужирное - 3,3 г, двойные сливки - 2,5 г и так далее, вплоть до сливочного масла, которое имеет всего 0,6 г. ,

Между содержанием обезжиренного молока и цельного молока в содержании лактозы нет большой разницы, и фактически в обезжиренном молоке одной марки или партии может быть меньше лактозы, чем в цельномолковом молоке другой марки или партии. Эта неопределенность объясняет, почему все молоко (но не кремы, сыр, масло и т. Д.) Имеют тенденцию смешиваться в одну категорию порчи; Однако, в среднем жирности молока меньше лактозы , чем не-жиров и испортит в несколько медленнее.

Конечно, пастеризация и начальный подсчет бактерий оказывают более глубокое влияние, но содержание жира оказывает влияние на «пищу» бактерий и, следовательно, в целом влияет на скорость порчи, даже если ее нелегко измерить дома.

Что касается кислотности, жир со временем прогоркает, что приводит к кислому вкусу, но этот процесс происходит в молоке гораздо медленнее, чем бактериальная порча, поэтому я не ожидал бы, что жирное молоко будет вкуснее любого более кислого, чем обезжиренное молоко в то же время. Стадия порчи.

Мой сын и я сделали это для проекта научной ярмарки. Мы оставили молоко в стакане при комнатной температуре. День 1 цельного молока и 2% был примерно одинаковым. На второй день цельное молоко имело очень слабый запах и легкую пленку поверх стекла. У 2% был более сильный запах, и он отделился от дюйма творога сверху и дюйма жидкости снизу.

чем больше жирности, тем больше молока портится