Влияет ли различное содержание жира (обезжиренное, 2%, цельное и т. Д.) На скорость или интенсивность порчи молока?

19

Молоко с разным содержанием жира (обезжиренное, 2%, цельное и т. Д.) Портится с разной скоростью?

И когда происходит порча, молоко с более высоким содержанием жира более кислое, чем молоко с меньшим содержанием жира ?

Есть ли различия в запахах?

stevvve
источник
From How Stuff Works : « Было проведено только одно крупное контролируемое исследование по показателям порчи цельного и обезжиренного молока, и оно было несколько неубедительным. Было обнаружено, что обезжиренное молоко портится немного быстрее, но исследователи не были точно уверены, почему». Вот исследовательская работа . Интересно, что « обезжиренное молоко демонстрировало преимущественно горькие вкусы, в то время как цельное молоко демонстрировало в основном кислые ароматы », поэтому, когда они портятся, эффекты различаются.
Ерф

Ответы:

11

Нет, нет причин, по которым они должны.

Бактерии питаются углеводами, а не жирами. (Вот почему масло не портится за пределами холодильника - это чистый жир). Таким образом, именно количество молочного сахара важно для бактерий, и оно одинаково, независимо от содержания жира. Кроме того, испорченное молоко не более или менее кислое в конце.

Другими важными факторами являются начальное количество бактерий и температура хранения. Вы не можете ничего сделать с количеством бактерий, и не можете знать, что это такое. Температура хранения - это, конечно, температура вашего холодильника, которая должна быть в небольшом диапазоне 0-4 ° C.

Другим фактором является тип пастеризации. Традиционная пастеризация позволяет получить молоко со сроком годности 7 дней, ESL дает срок годности 21 день, а молоко UHT может храниться в течение нескольких месяцев без охлаждения. После вскрытия каждый из этих видов портится в течение 3-4 дней. И потом, обычно пастеризованное молоко становится действительно кислым, частично даже разделяясь на творог и сыворотку. Молоко ESL и UHT становится немного более горьким, но не очень, и они остаются жидкими и не меняют свой запах или цвет. Если вы не уделите много внимания вкусу, вы не сможете определить, когда молоко ESL испорчено. Но это происходит одинаково независимо от содержания жира.

Румчо
источник
Означает ли это, что безопасно пить молоко ESL (поскольку оно не будет таким плохим на вкус)?
Майкл Прайор
@MichaelPryor Вы просто должны помнить, как долго он был открыт. Но да, небезопасно пить молоко ESL, которое было открыто долгое время, даже если оно не испортилось.
rumtscho
8

Я не думаю, что ответ Румчо является совершенно правильным.

Я объяснил кое-что из этого в своем ответе на вопрос: Как масло остается съедобным так долго без охлаждения? , Порча молока вызвана главным образом содержанием лактозы и наличием бактерий Lactobacillus, питающихся лактозой (или любыми другими сахарами, поэтому подслащенное сгущенное молоко так быстро портится).

Жир не мешает Lactobacilli делать свое дело, но это простой вопрос соотношений; при прочих равных условиях молочные продукты с более высоким содержанием жира имеют более низкое содержание лактозы. Посмотрите, например, этот график содержания лактозы в различных продуктах . Нежирное молоко имеет в среднем 5 г (на 100 г), жирное молоко - 4,8 г, полужирное - 3,3 г, двойные сливки - 2,5 г и так далее, вплоть до сливочного масла, которое имеет всего 0,6 г. ,

Между содержанием обезжиренного молока и цельного молока в содержании лактозы нет большой разницы, и фактически в обезжиренном молоке одной марки или партии может быть меньше лактозы, чем в цельномолковом молоке другой марки или партии. Эта неопределенность объясняет, почему все молоко (но не кремы, сыр, масло и т. Д.) Имеют тенденцию смешиваться в одну категорию порчи; Однако, в среднем жирности молока меньше лактозы , чем не-жиров и испортит в несколько медленнее.

Конечно, пастеризация и начальный подсчет бактерий оказывают более глубокое влияние, но содержание жира оказывает влияние на «пищу» бактерий и, следовательно, в целом влияет на скорость порчи, даже если ее нелегко измерить дома.

Что касается кислотности, жир со временем прогоркает, что приводит к кислому вкусу, но этот процесс происходит в молоке гораздо медленнее, чем бактериальная порча, поэтому я не ожидал бы, что жирное молоко будет вкуснее любого более кислого, чем обезжиренное молоко в то же время. Стадия порчи.

Aaronut
источник
Интересно, что я не знал, что содержание лактозы различается в зависимости от типа молочного жира. Интересно, почему, в конце концов, они не удаляют столько жира, сколько существенно изменяется содержание лактозы.
rumtscho
@rumtscho: Это просто пропорции, я думаю. Если вы уберете немного жира, это означает, что количество молока с таким же весом будет иметь большую долю всего остального, включая лактозу (и, возможно, лактобациллы).
Ааронут
3

Мой сын и я сделали это для проекта научной ярмарки. Мы оставили молоко в стакане при комнатной температуре. День 1 цельного молока и 2% был примерно одинаковым. На второй день цельное молоко имело очень слабый запах и легкую пленку поверх стекла. У 2% был более сильный запах, и он отделился от дюйма творога сверху и дюйма жидкости снизу.

user23502
источник
-5

чем больше жирности, тем больше молока портится

user22235
источник
1
Это неверно.
Jolenealaska
Отвечать всем остальным не обязательно плохо. Но почему? Без объяснения ... это не очень хороший ответ.
talon8