Почему короткие пирожные основы требуют охлаждения перед выпечкой?

Я понимаю, почему тесто должно быть охлаждено перед тем, как его формовать в форму для пирога / сковородку, но часто я вижу рецепты, которые требуют, чтобы сформированная основа была покрыта оберткой и помещалась в холодильник на 20 минут до слепой выпечки.

Эпизод Good Eats о пирогах также подсказал это. Альтон Браун охладил тесто перед формованием, сформировал его, затем повторно охладил.

Он объяснил, что вытащить его из холодильника для формирования основы будет достаточно времени, чтобы часть масла в тесте смягчилась и, возможно, растаяла. Это отменит всю работу, проделанную ранее, чтобы сохранить масло неповрежденным в тесте.