Почему хлеб с начинкой отделяется и как это предотвратить?

Иногда, когда я делаю колбасу из колбасы или булочки с корицей, слои хлеба отрываются от колбасы или начинки и оставляют открытое пространство внутри. Разделение является косметически непривлекательным и может затруднить употребление продукта, поскольку при укусе он имеет тенденцию разваливаться.

Это не всегда происходит, и я не хочу переходить к другой крайности, где слои в булочке с корицей неразличимы.

Что вызывает это разделение и, что более важно, как я могу контролировать, когда это происходит.

В последней версии Cook's Illustrated есть статья с булочкой с корицей, в которой обсуждается эта проблема. По их словам, основной причиной является отсутствие связи между тестом и начинкой. Газ из дрожжей и пар, образующийся во время выпекания, проталкиваются по спирали, создавая давление, которое сжимает тесто и расширяет зазор.

В конкретном случае с коричным хлебом они рекомендуют использовать сахарную пудру (кондитерскую) вместо гранулированного и использовать большое количество корицы. Более тонкий сахар легче растворяется во влаге из хлеба, быстро создавая пасту, которая усиливается кукурузным крахмалом и крахмалами в молотой корице. Помутнение хлеба перед добавлением начинки также помогает.

Для того, чтобы колбасная начинка прилипала к хлебу, вам понадобится липкий, водорастворимый элемент. Кукурузный крахмал или порошкообразный желатин сразу приходят на ум в качестве возможностей.

Другая тактика, которую они используют, состоит в том, чтобы фактически выставить наполнение во время расстойки, предотвращая накопление дрожжевого газа (а затем и пара) вместе с наполнителем. Как только начинка накатывается в тесто, буханка разрезается пополам вдоль. Когда две половинки сложены бок о бок, обрезаны лицевой стороной вверх (обнажая засыпку), они намотаны друг на друга, складывая левую часть вправо, пока не будет достигнут конец (это называется «русская оплетка»). Концы сжимаются вместе, и батон помещается в кастрюлю для доказательства. Это, очевидно, должно помочь с любой начинкой, а не только с корицей.

Раньше случалось со мной все время, это очень раздражало. Есть несколько советов, чтобы избавиться от этого:

1. Если вы раскатываете что-то, нижняя часть теста скатывается внутрь. Вы часто добавляете муку или что-то подобное на дно, чтобы оно не прилипало. Если поверхность слишком сильно высыхает, значит, в тесте появляется «шкурка». Когда тесто соприкасается с начинкой, оно не «хорошо прилипает». Держите дно настолько влажным, насколько это возможно, и попробуйте брызгать небольшим количеством воды, когда вы катитесь. Кроме того, если начинка влажная, дайте немного более длительное доказательство увлажнения теста рядом с начинкой.

2. В сочетании с номером один, если у вас есть очень влажная начинка или что-то, что выделяет много пара, то она будет парить на «коже» и подниматься. Создание этого воздушного кармана. Я считаю, что это действительно проблема только в сочетании с номером один. При условии хорошего тестирования и проверки, это не проблема.

3. Скатать и ровно. Если вы кувыркаетесь, вы получите воздушные карманы. Как только они выпекаются, тесто выталкивается дальше, и часто кажется, что оно имеет каскадный эффект. Убедитесь и закрутите, чтобы избежать воздушных карманов.

Разрежьте тесто до начинки. Косые черты не обязательно должны быть большими, но вы должны убедиться, что пар может выйти. Если вы не обеспечите вентиляцию для пара, вы получите большой карман.