Несколько рецептов хлеба, на которые я недавно смотрел, требуют ржаного солода.
Я знаю, что солод сладкий, но какой другой эффект окажет солод на рецепт хлеба?
9
Солодовые сиропы и порошки бывают двух видов: диастатические и недиастатические. Недиастатический вид - это просто сахар, и он полезен только для добавления немного сладости и аромата.
Диастатические солодовые сиропы и порошки получают путем взятия зерна (обычно ячменного, но можно использовать и другие, например, ржи), позволяя ему прорасти, а затем слегка поджаривав его, чтобы остановить процесс прорастания. Маленькие корни и прочее стирают, а зерно растирают в порошок или впитывают в сироп. Это очень похоже на процесс, используемый для переработки зерна для изготовления пива.
Сироп богат энзимами, которые вырастают из прорастающих зерен, с целью преобразования запасов крахмала семян в сахар для молодого растения. В недиастатических версиях эти ферменты деактивируются нагреванием, оставляя сироп «инертным».
Ферменты и сахара делают три важные вещи
Вот статья о солодовых сиропах и порошках и о том, как сделать их самостоятельно: http://artisanbreadbaking.com/flour/malts/
И King Arthur Flour продает версию порошка вместе с некоторыми примерами рецептов: http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz
Мне удалось получить солод диастатического ячменя и использовать его для приготовления теста для пиццы, используя рецепт теста багета Питера Ринхарта. откровение! тесто невероятно легкое, растяжимое и поднимается практически безудержно. корочка для пиццы имела отличную структуру, не становилась дряблой под весом ингредиентов, и была дырявой и вкусной. Это определенно имело огромное значение. Я формировал тесто вручную, и обычно я раскатываю его, и это было дополнительным плюсом.
источник