Некоторые рецепты, которые я вижу для теста для хлеба, рекомендуют короткий перерыв между смешиванием (достаточно, чтобы ингредиенты были однородными) и перемешиванием - часто от 10 до 30 минут. Кажется, что после теста немного легче работать, но что там происходит за такое короткое время?
Помимо начального расслабления глютена, о котором писал mrwienerdog, еще одним важным эффектом является поглощение жидкости.
Для полного увлажнения муки с помощью доступной жидкости требуется время. До этого тесто будет более липким и будет меньше клейковины для замеса. Если дать недавно добавленному тесту немного покоя, мука впитывает всю жидкость, с которой она может работать, и с ней намного легче работать.
Аналогичный эффект можно увидеть с тестом для теста. Несмотря на то, что часто цель состоит в том, чтобы свести к минимуму выработку глютена, короткий отдых дает муке время для увлажнения и может превратить тесто из теста в трудное для обработки и рассыпчатое, чтобы оно стало мягким и гладким.
Вы даете глютену возможность расслабиться. Если вы работаете на хлеб слишком рано, клейковина рвется. По этой самой причине вы всегда должны позволять своим тестам отдыхать между этапами макияжа. Конечно, если вы осторожны, вы можете пропустить это. Однако, как вы упомянули, тесто будет гораздо более «цепким» (как это называл мой старый инструктор) и работать будет сложнее.
источник