Вместо того, чтобы набухать как целый хлеб, мой хлеб часто будет расширяться в духовке в сторону или смотреть внизу, как взорванный, большой разрыв. Это приводит к буханке, которая склоняется в одну сторону, плохо поднимается или вообще не выглядит хорошо.
Почему это происходит и что я могу с этим сделать?
Выдувание происходит потому, что дополнительное расширение хлеба в духовке, называемое пружиной печи, расширяется дальше, чем может вместить оболочка хлеба.
Протеиновые листы, из которых состоит хлеб, могут затвердеть после высыхания. Когда хлеб подается на внезапную высокую температуру в духовке, вода и спирт испаряются, заполняя буханку газом. Если внешние клейковинные листы были допущены к ужесточению или если пружина слишком велика, то листы должны порваться, чтобы освободить место. Слеза случится там, где простыни самые слабые. Это, кажется, обычно в самом уродливом месте, возможном для выброса.
Можно было бы уменьшить пружину путем выпекания при более низкой температуре, но пружина желательна и приводит к более легкой текстуре. Следовательно, решение должно заключаться в смягчении глютена или контроле расширения.
Жир смягчает хлеб, поэтому эта проблема встречается в основном на постном тесте. Одним из возможных решений для некоторых видов хлеба является увеличение количества жира в тесте.
Поддержание поверхности теста влажным также поможет. Держите тесто покрытым, пока оно проверяет и обрызгивает его водой, когда оно идет в духовку, и, если возможно, наличие влажной среды в духовке предотвратит высыхание белков.
Традиционное решение для постного теста состоит в том, чтобы позволить выбросу произойти, но контролировать направление. Таким образом, буханка может быть как легкой, так и привлекательной.
Сокращение поверхности буханки снимает часть давления и позволяет пекарю иметь некоторый контроль над направлением расширения.
Если вам больше всего не нравится направление, в котором он расширяется, и неправильная форма буханки, вы можете попытаться немного помочь. Во-первых, соблюдайте осторожность при формировании буханки - старайтесь, чтобы последняя складка трещины (как было создано перед последним доказательством) на дне буханки, когда она идет в духовку, разрезала поверхность острым ножом или бритвой, чтобы способствовать расширению вверх. ,
Внутренняя часть духовки и поверхность хлеба должны быть достаточно влажными, иначе полоски высохнут и закроются, прежде чем хлеб расширится.
источник
Если у вас есть проблемы, которые он выдувает по бокам ... Как большая слеза, то это, вероятно, связано с вашими вопросами о Steam? Если в воздухе, окружающем хлеб, не хватает влаги, ох, мальчик, большие проблемы. Я часто видел, как парни вытаскивали ломтики французского хлеба из духовки, которую они имели. забыл задействовать паровой цикл или б. начал поздно. Как я уверен, вы знаете, когда вы кладете хлеб в духовку, дрожжи впадают в бешенство при кормлении, которое производит больше СО2, что и вызывает скачок. пар в духовке фактически задерживает способность хлеба прыгать. Если не хватает / нет пара, хлеб находит самое слабое место, и слезы - все из-за этой повышенной активности дрожжей.
Я надеюсь, что это то, что вы спрашиваете, если нет, мои извинения.
источник
Я подозреваю, что ваш метод окончательной подготовки может быть причиной проблемы. Если вы складываете тесто для формирования були или батарда, вам нужно убедиться, что шов сжимается, а затем переворачивается, чтобы оказаться на дне буханки, в противном случае вы можете получить боковой выброс. Может также случиться так, что ваш разрез не будет достаточно глубоким, чтобы контролировать расширение. Один из способов помочь буханке - это сделать разрез, когда вы кладете хлеб в духовку на камень или на решетку, так как иногда разрез будет закрыт, если сделать это раньше или недостаточно глубоко. Вы получаете очень хорошие модели расширения, когда вы режете хлеб по камню. Наконец, не стесняйтесь с ножом или бритвой, разрез по крайней мере 1/4 дюйма или больше поможет остановить выбросы.
источник