Как я могу создать пар в обычной духовке, чтобы продвигать хлеб в духовке весной?

Весна в духовке и хрустящая корочка на хлебе во многом обусловлены высокой температурой и влажностью. Коммерческие хлебопекарные печи имеют паровые инжекторы. Как я могу воспроизвести эту влажную среду в домашней печи? Я пробовал брызги и кубики льда, но ни один из них не сработал. Лучше наливать горячую воду в горячую сковороду, но ее все еще не хватает.

Есть ли способ, которым домашний пекарь может копировать, не выкладывая много денег на коммерческую печь?

Хорошо, я подожду. ;) Влажная, горячая среда улучшает температуру в печи, благодаря более быстрой передаче тепла к тесту (влажный воздух более теплопроводный, чем сухой воздух), предотвращая высыхание поверхности теста и ее затвердевание. Он улучшает качество корки, желатинируя крахмалы на поверхности теста, заставляя их лучше коричневеть и образовывать более отчетливую «корочку», а не просто кусочек хлеба бровей.

Чтобы получить больше пара в вашей духовке, помимо простых методов, которые вы отметили, разбрызгивания и приготовления горячей воды, вы можете:

• Выпекать внутри посуды, как голландская печь, предварительно нагретая в духовке. Дает как тепловую массу для потемнения, так и улавливает естественный пар вокруг хлеба. Снимите крышку за последние 10 минут выпекания.
• В течение первых 10–15 минут выпекания накрывайте выпечку большой миской или сковородой, чтобы уловить испарившийся пар.
• Используйте один из нескольких коммерческих наборов для впрыска пара (большинство из них напоминают пароочиститель, который позволяет подавать немного пара вручную в печь при загрузке).
• Создайте свой собственный паровой инжектор, как этот удобный пекарь . Суть в том, что они используют скороварку с гибким металлическим шлангом, прикрепленным к выходному отверстию и направленным в печь. Кипяток в скороварке вырабатывает пар. Предварительная варка в духовке в течение 10 минут перед выпеканием и для первой порции выпечки дает впечатляющие результаты.

Помимо добавления большего количества пара, вы можете улучшить корку и пружину в печи, используя замедленную или холодную ферментацию, которая создает больше сахаров (лучшее подрумянивание) и более растяжимое тесто (лучше пружина в духовке).

У меня есть 3 кг шурупов из нержавеющей стали в стойке на самом нижнем уровне духовки. Винты находятся в духовке во время предварительного нагрева. После 1 часа предварительного разогрева я кладу хлеб на камень для пиццы на один уровень выше винтов и использую шприц, чтобы полить 60 мл воды прямо на кричащие горячие винты. Требуется немного осторожности, чтобы не обжечься, и вам нужно немного поторопиться, но в результате вы получите отличную пружину для духовки.

Винты имеют довольно большую поверхность, и из-за своего веса они поддерживают свою температуру достаточно хорошей, чтобы 60 мл воды немедленно превращались в пар.

После 10 минут выпекания вы просто открываете дверцу духовки и выпускаете пар. Намного проще, чем возиться с чашей кипятка, когда вам больше не нужен пар.

И для хорошего хруста, поместите деревянную ложку между дверью духовки и ее структурой последние 5 минут выпекания. Это позволит оставшейся влажности выходить из духовки, сохраняя при этом высокую температуру.

Изменить: Есть также кухонный гаджет, который выглядит гораздо лучше, чем мое собственное решение: Schwadomat .

Edit2: я просто хочу отметить, что это не мое изобретение, а взято с http://schellikocht.de/post/view/schwaden-im-haushaltsofen-die-alusch-methode

Другие ответы превосходны. Я просто хочу сказать, будьте очень осторожны, добавляя воду / лед в свою духовку. Вы можете очень быстро получить паровые ожоги, деформировать стенки и дно духового шкафа, треснуть или разбить стекло в дверце. Я использую «la cloche», но нужно также соблюдать осторожность. Они подвержены тепловому удару, и удаление очень горячей крышки с маленькой ручкой может быть опасным. В прошлом я пробивал пару футов медных трубок в нижней части духовки, и сразу после помещения теста в духовку я использовал бастер для впрыскивания воды в холодный конец трубки, который проходил через верхний край дверь. Это также может сжечь.

Я ставлю чашку с горячей водой в неглубокую сковороду в предварительно разогретой духовке в то же самое время, когда кладу тесто для хлеба. (Хлеб лежит на камне для пиццы на одной стойке, а кастрюля - на подставке под ней, и и камень, и сковорода находятся в духовке во время предварительного разогрева.) Это прекрасно работает. Когда вы наливаете воду, надевайте варежку, потому что она кипит, когда попадает на горячую сковороду.

У меня очень жесткая вода, и я подумываю использовать для этого поддон из фольги, потому что на бройлерной чаше накипь накапливается накипь.

Я использую метод, описанный в кулинарных книгах Tartine. Я замачиваю 3 кухонных полотенца в воде и кладу их в противень. Когда я разогреваю духовку до 500 градусов, они выпускают много пара. И в течение первых 15 минут выпекания я держу их в духовке. Иногда добавляем воду. Через 15 минут вынуть их. Это сработало для меня лучше, чем распылитель на краю духовки или сброс воды в горячую сковороду. Я знаю людей, которые разбивали камни для выпечки и другую керамику с помощью аэрозольных баллончиков. Моя духовка также протекает, но кухонные полотенца поддерживают хороший равномерный поток.

Чтобы эффективно использовать пар для выпекания хлеба, нужно понимать соответствующую физику. Невозможно угадать, так как многое из того, что происходит, не поддается интуиции, и угадывание может быть легко отклонено на порядки.

Во-первых, подготовьте список соответствующих вопросов: сколько энергии требуется, чтобы растопить лед, поднять температуру воды или превратить воду в пар? Что происходит с этой энергией, когда пар конденсируется обратно в воду? Каков объем пара, произведенного данным количеством воды, и как это сравнивается с объемом духовки? Сколько тепловой энергии может накапливать данная масса металла или камней, и как это соотносится с энергией, необходимой для нагрева сопоставимой массы воды?

Если вы не совсем уверены в ответах на эти вопросы (точно так же, как и наши предшественники, что первый атомный тест не воспламенит атмосферу), тогда начните свое исследование с периода мирной медитации, освобождая ваш ум от предвзятых мнений. По сравнению с наукой кулинария более склонна к принятию авторитета и пропаганде группового мышления, что часто может быть ошибочным. Научитесь мирному сопротивлению идеям, распространяемым властью. Один потратил всю жизнь, наблюдая за тем, как люди разбрызгивают духовки господином растения, и это было немного больше, чем просто размышления. Избавьтесь от предубеждения, что это работает.

Идея использования достаточного количества пара в домашних условиях была популяризирована кулинарной книгой Bouchon Bakery, хотя ее можно найти в более ранних профессиональных источниках. 350 г воды произведут достаточно пара, чтобы несколько раз заполнить домашнюю духовку или керамическую плиту для барбекю. Напротив, несколько брызг из бутылки с распылителем будут 10 г воды, если кому-то повезет.

Требуется 80 калорий, чтобы разморозить грамм льда, 100 калорий, чтобы довести этот грамм до точки кипения, и колоссальные 540 калорий, чтобы затем превратить этот грамм воды в пар. По весу сталь удерживает примерно на 13% больше тепловой энергии, чем вода. Эти цифры объясняют, почему для кипячения воды нужно так много металла, и почему не имеет значения, начинается ли вода в виде льда или горячей воды.

Например, чтобы превратить 350 г холодной воды в пар, использование металла, нагретого до 450 F (132 ° C выше температуры кипения), требует около 28 фунтов металла. Чтобы превратить лед в пар (давая более медленный предохранитель), требуется около 32 фунтов металла. Я достигаю этого, заполняя гигантскую чугунную сковороду двумя катушками из нержавеющей стали. В помещении я быстро, но осторожно наливаю воду из металлической походной бутылки с водой, надеваю перчатки и отхожу. На открытом воздухе в керамической плите для барбекю Komodo Kamado я использую замороженную для этого плиту льда, чтобы выиграть дополнительное время на настройку.

Что делает пар? Это не просто держать влажной корку, иначе можно было бы намного легче раскрутить тесто. (В начальной школе учитель пытался сказать нам, что воск свечи замедляет горение фитиля; подобный скептицизм здесь необходим.) Тесто - это единственное, что в духовке достаточно холодное, чтобы конденсировать пар обратно в воду. Энергия, используемая для превращения воды в пар, доставляется хлебу, когда пар возвращается в воду. Физика изобилует принципами сохранения, и это одно: энергия должна куда-то уходить. В качестве мысленного эксперимента представьте себе, как вы бьете хлеб бейсбольной битой изо всех сил. Тогда представьте, что брызгаете с господином растения. Доверяй своей интуиции; какая сила больше? В качестве второго мысленного эксперимента представьте, как вы брызгаете голую руку и на несколько секунд воткните ее в горячую духовку. А теперь представьте, что вы держите голую руку, когда превращаете 350 г воды в пар. В каком сценарии вы представляете посещение отделения неотложной помощи?

Масштаб имеет значение.

У меня был успех, когда я использовал сильно фольгированную сковороду 600 в качестве более масштабной голландской духовки, просто поместил противень любой формы, который вы используете, противень для выпечки хлеба, противень и т. Д., Внутри и запечатал на 5-15 минут, в зависимости от того, что вы печете. ... дает буханке приятную паровую глазурь, как это делает голландская печь.

Я сделал несколько хлебных зёрен этим способом и держал их накрытыми все 40 минут, которые потребовались для выпечки, и они вышли потрясающими

Используйте насадку от эспрессо-машины с паровой палочкой. Снимите элемент горелки над вентиляционным отверстием печи, обычно сзади справа, и оставьте отражатель. Запустите эспрессо-машину прямо перед тем, как вы будете готовы положить хлеб в духовку, направьте паровую трубку в вентиляционное отверстие (вы можете сдвинуть кусок жаростойкой силиконовой трубки над палочкой, чтобы она немного попала в духовку, если хотите. Не хочу. Поставьте хлеб в духовку, включите кофемашину «пар» и подайте пар в Духовка около 1 мин. Совершенство.

OK. Я опоздал на эту игру, но я добавлю еще одну вещь.

Вообще говоря, я просто использую бутылку для разбрызгивания, чтобы увлажнить свой хлеб. Это делает корку более приятной (это слово?).

Я думаю, если вы собираетесь положить воду в неглубокую кастрюлю, лучше сначала вскипятить воду на плите. В противном случае кастрюля с водой отнимет тепло из духовки.

То, что мне действительно нравится, потому что это довольно драматично, это взять ковш, полный воды, и просто плеснуть его на край духовки, а затем захлопнуть дверь. Мгновенный пар. Вы должны быстро закрыть дверь, или весь этот пар попадет вам в лицо.

Вы должны быть осторожны, хотя. Если вы проливаете воду на крышки лампочек или стекло дверцы духовки, они разбиваются. Так что не сходи с ума от брызг.

Уничтожив лампу в духовке и дверное стекло, я в основном остановился на бутылке спринцера.