Почему я должен дать хлебу остыть, прежде чем нарезать и есть?

22

Многие рецепты хлеба и тому подобное предполагают, что хлеб должен быть полностью охлажден (около 2 часов или около того) перед едой. Оооочень вкусно прямо из духовки - зачем ждать? Что-то важное происходит во время охлаждения, которого стоит ждать?

rfusca
источник
3
Краткий ответ? На самом деле это еще не выпечка. ;) Ответы ниже содержат детали.
Сэм Лей

Ответы:

23

Именно из-за способа ретроградации крахмала. Это происходит поэтапно. Первый этап требует от 1 до 2 часов, второй - несколько дней.

Вы, вероятно, видели это более отчетливо в загущенных крахмалом пудингах: они немного сгущаются на плите, но готовы распускаться только через несколько часов, иначе они не сохранят свою форму. В хлебе крахмальные гранулы действуют одинаково: сразу после выпечки они содержат слишком много влаги.

Конечно, если вы едите хлеб сразу, аромат очень хорош. Но текстура проблематичная. Он становится рыхлым и плотным при минимальном давлении. Срывание вместо резки помогает немного. А если вы дома, едите с семьей, сходите и попробуйте вкусный еще горячий хлеб. Это особенно хорошо с мягким хлебом с низким содержанием глютена, приготовленным из муки AP с наименьшим количеством отрубей (50% помола или даже меньше), моя бабушка сказала бы, что они «тают во рту», ​​когда они горячие. Но если вы подаете хлебные ломтики гостям или хотите намазать что-нибудь на хлеб, подождите, пока его крахмал не застынет.

С другой стороны, вторая стадия ретроградации крахмала - это причина, по которой вы должны использовать дневной хлеб для крошек для сгущения, а третий этап - это то, что делает хлеб несъедобным. Но это слишком далеко от первоначального вопроса.

Румчо
источник
1
Можете ли вы спешить - охлаждение - или это должно происходить медленно?
rfusca
1
Вы можете немного поторопиться, используя охлаждающую подставку и немного потекая над хлебом, но это может немного высушить корку.
Сэм Лей
4

Происходит что-то очень важное - много пара выходит и белки накапливаются.

Обычно мы съедаем по одной буханке каждой партии, когда она выходит, но она очень нежная и влажная. Вкусно, но трудно нарезать ломтями и не годится для бутерброда. Возможно, не то, что ожидал бы кто-то по рецепту.

Sobachatina
источник