Слезы в хлебных буханках предназначены для повышения температуры в духовке, но есть много разных моделей. У некоторых длина буханки, у некоторых клетчатый узор. Мне сказали, что это продвигает весну духовки в различных направлениях.
Какие модели поддаются пружине в каких направлениях? Например, я знаю клетчатый узор, способствующий расширению вверх.
Резка кожи буханки создает слабое место. Когда в печи наступит весна, тесто пройдет через это слабое место. Расширение будет ограничено в более сильных, не разрушенных областях.
Концептуально это довольно просто. Оставьте кожу непокрытой в том направлении, в котором вы не хотите, чтобы хлеб расширялся. В случае шашечного разреза на поверхности були - край остается более сильным, чем весь центр, поэтому расширение вынуждено вверх.
На практике при разных хлебах может быть сложно предсказать, как именно будет происходить физика. Вы можете начать с традиционных узоров, которые вы видите на профессионально изготовленном хлебе. Например, на длинных хлебцах, таких как багеты, косые черты короткие, под небольшим углом к длине и накладываются друг на друга, чтобы способствовать удлинению батона. Принимая во внимание, что на более широких хлебцах в форме футбола косая черта может проходить параллельно буханке, чтобы немного ее расширить.
В качестве демонстрации в эти выходные я испекла две буханки. Они были одинаково сформированы как маленькие футбольные батоны (батарды). Один я подрезал под углом, другой параллельно длине.
Косые черты позволяют углекислому газу, выделяющемуся из дрожжей, выходить в определенных точках в хлебе, давая ровный хлеб. Они используются для предотвращения случайного разрыва хлеба пружиной, что может привести к появлению сгоревших участков на поверхности, где он раскололся или треснул. Не существует конкретной модели, которая работает лучше, чем другие, и все они имеют тенденцию содействовать расширению вверх и наружу.
источник