Почему мясо в мультиварке всегда заканчивается сухим?

13

Только что приготовил куриные грудки сегодня. Весь день в мультиварке, и когда все готово, мясо было ужасно сухим. Я положил нарезанный лук, морковь, специи и кокосовое молоко и 1/2 стакана воды и 4 куриные грудки. Там было много жидкости, когда это было сделано, но приготовленное куриное мясо было действительно сухим.

Это, кажется, случается и с жареной говядиной.

Есть ли какая-то хитрость в том, чтобы мясо было нежным при приготовлении в мультиварке?

Nerdtron
источник
2
Я думаю, что в ответах есть некоторая неясность, потому что «жареная говядина» - довольно расплывчатый термин.
Каскабель
ЛЮБОЕ мясо, приготовленное часами при низкой температуре, потеряет весь свой сок в бульоне вокруг него. «Влажное» мясо, которое вы употребляли, отражает содержание соединительной ткани в готовящемся мясе. Медленные методы приготовления позволяют ему растворяться и быть пригодными для употребления в пищу, в отличие от жестких нитей, подобных полосам юка. Возьмите баранью голень и готовьте ее при 250F в течение 4 часов, и это здорово. Получите вырезку и сделайте то же самое, она «вкус» сухой и юк, но она такая же нежная или больше, чем хвостовик. У хвостовика намного больше соединительной ткани, и он не выщелачивается, поэтому делает его более влажным.
Шеф-повар Фламбе
Если вы хотите избежать этого и готовить гораздо быстрее, приобретите скороварку! Они потрясающие, и вы никогда больше не будете использовать CrockPot. lifehacker.com/5954077/…
Rorschach120

Ответы:

21

Приготовление чего-либо действительно постного в течение длительного времени может привести к получению очень сухого мяса. Куриные грудки имеют мало жира и мало соединительной проблемы. То же самое касается постного жареного мяса. Вы можете делать куриные грудки в мультиварке - только не весь день, а несколько часов на низком уровне.

Попробуйте что-нибудь с большим количеством жира, как бедро (или любое темное мясо) или жареная говяжья вырезка, и вам повезет больше.

rfusca
источник
ОП упоминают, что это случается и с жареной говядиной. Любое жаркое из говядины будет нежным в мультиварке, так что происходит что-то еще
TFD
1
@TFD Глазок круглого жареного мяса не получится хорошо.
rfusca
Идет хорошо, много жидкости, на низком уровне в течение дня. Как вы думаете, что произойдет с этим?
TFD
Это как sous-vide без сумки :-) Низкая температура около 70 ° C до 80 ° C. Типичное 2-килограммовое жаркое в течение 8 часов должно быть полностью приготовлено, может быть, на час меньше
TFD
1
если вы находитесь рядом и чувствуете себя «научным», как насчет того, чтобы вытаскивать его каждый час и проверять (фото, внутренняя температура, вырезать тонкий клин и т. д.). Требуемое время зависит от начального веса жаркого и температуры начальной жидкости
TFD
9

У меня тоже была эта проблема некоторое время - оказывается, моя мультиварка готовила при слишком высокой температуре (даже при низкой), что создавало бы проблемы не только с моей курицей, но и с другими вещами (соусы для пасты варить и жечь и т. д.). Обзоры на Amazon показали, что это довольно распространенная проблема с некоторыми марками мультиварок (особенно с более низкими ценами).

Как только я это узнал, у меня получилась приятная мультиварка со встроенным программируемым термометром, поэтому он переключится в «теплый» режим, как только моя еда достигнет оптимальной температуры. Это помогло сохранить мое мясо влажным, а мои соусы - несгоревшими.

Steggo
источник
с какими брендами возникли проблемы и с каким брендом вы в конечном итоге пошли?
Скотт Хиллсон
Некоторые люди решают эту проблему с помощью диммера (как для освещения) - он даже не должен быть таким уж тяжелым, так как типичная мультиварка / мультиварка составляет 200 Вт или меньше (те, которые не являются ТОЛЬКО мультиварками, могут быть совсем другими - проверьте перед этим покупка диммера, особенно если он также работает как фритюрница ...) Я думаю, что мой 150/75 Вт на высокой / низкой. Внешний регулятор температуры с датчиком будет альтернативным подходом, но обычно также более дорогим.
Ecnerwal
9

Я знаю, что взвешиваю старый вопрос, но по моему опыту есть две вещи, которые мясо должно делать очень хорошо в мультиварке на длинном цикле (то есть весь день): правильное количество жира и много коллагена ,

Мы все знаем о жирности, сохраняющей мясо влажным, это верно и для других методов приготовления, и, как уже говорили другие, куриная грудка не так хорошо готовится, потому что она слишком постная.

Но коллаген - менее известная проблема. На мой взгляд, это даже важнее. Мы много слышим о том, как вы можете приготовить дешевые крутые нарезки в мультиварке, но многие не понимают, что на самом деле они лучше нежных нарезок в длительном цикле приготовления. Коллаген распадается на желатин, который удлиняет процесс приготовления и дает более влажный и сочный результат. IMO, причина того, что куриные бедра лучше, чем грудь в мультиварке, больше связана с коллагеном, чем с жиром - они все равно преуспеют даже с обрезанным жиром.

Таким образом, вам нужно не просто мясо, которое немного жирнее, но намного жестче. Используйте ноги вместо груди, курицу вместо нежного нежного говяжьего жаркого, свинину или баранье плечо вместо ноги или поясницы. Чтобы по-настоящему увидеть магию, используйте порезы, которые обычно невероятно жесткие - говяжья голень или короткие ребра, баранина ягненка, хвост быка, ножки индейки.

Если вы хотите готовить нежное, постное мясо в мультиварке, рассчитывайте на гораздо более короткое время приготовления, например, 2-4 часа. Точное время зависит от индивидуальной мультиварки, поэтому будьте готовы к экспериментам.

hippytea
источник
1

Трудно что-либо испортить в мультиварке (мультиварка)

У вашего мультиварки есть термостат? Это может быть неисправно

TFD
источник
1
Поздно здесь, но это не так. Прочитайте другие ответы и посмотрите, почему. Постное мясо в конечном итоге будет сухим, так как любые соки, которые у него есть, приготовлены. Куриная грудка ужасна из мультиварки.
RichieHH
1

Да, я обнаружил трудный путь, которым медленное приготовление курицы без костей обычно сушит это. Это не "жесткое мясо". Говоря о ростбифе, я получил жаркое от своей свекрови, и он пару месяцев сидел в морозилке, поэтому решил, что его нужно приготовить. Я никогда не готовил жаркое раньше. Я нашел рецепт онлайн, используя метод медленной кулинарии в течение 4 часов (кастрюля в духовке при 275F). Из-за типа пореза жаркое было (ребро жареное), оно было настолько нежным, что таяло во рту. Я попробовал рецепт снова около месяца спустя, но купил жаркое «снаружи» вместо ребра (или патрон, хвостовик, грудинка и т. Д.), И оно получилось слегка сухим. Почему? он не содержит столько коллагена, сколько другие упомянутые срезы. Коллаген является ключом для плавления во рту текстуры и крепкого аромата для медленного обжаривания. Для свинины, попробуйте свиное плечо или задницу, а не вырезку, если вы медленно готовите. Результаты будут потрясающими!

user68975
источник
0

Я бы приготовил его в сливках из овощного или куриного супа, если вы хотите простой краткий ответ. Таким образом, даже куриные грудки становятся для меня нежными и влажными.

user45680
источник
0

Нижняя линия. Никакой куриной грудки в мультиварке. Мясо должно быть жирным, жестким, чтобы лучше в мультиварке. Я никогда больше не буду готовить грудку в мультиварке. Однажды я подумал, что курица-корниш будет хорошо ... нет, это было ужасно.

Я только что купил скороварку!

user49546
источник
0

Я много валяюсь. Даже с соком любое мясо, которое вы переварите, высохнет.

Я перешел на бедра, и я удаляю кожу и жир. Дешевле и намного лучше для меня. Вы в конечном итоге с костью, чтобы удалить.

папараццо
источник
-1

Я готовил целую курицу, нарезанную на кусочки, в течение 20 часов подряд, и по некоторым рецептам это получается хорошо, а по другим нет. Рецепты индийского карри, курицы Энчилада и куриного супа у меня получаются очень хорошо, и курица в порядке даже после 20 часов. У меня также есть итальянский рецепт фрикадельки, который тоже прекрасно работает. Рецепты с большим количеством сахара, хотя обычно сахар сжигают даже на низком уровне и влияют на вкус (через 20 часов). Я не уверен, что это об успешных рецептах, у которых курица получается хорошо, хотя.

Бен

Бен
источник
-3

На мой взгляд, хитрость заключается в том, чтобы вообще не использовать мультиварку для курицы. Блюдо, которое вы описываете (вроде бы простой ка ка, похоже,) обычно готовится быстро в воке. Вот как я бы готовил такое блюдо в напряженный день:

Пропаривайте морковь (или сельдерей, брокколи или цветную капусту, если хотите) около двух минут, затем вылейте горячую воду и налейте на них холодную воду, чтобы остановить приготовление. Они будут немного мягче снаружи. Вы можете сделать это в тот же день, когда покупаете их. В тот же день вы покупаете курицу, оставляете порцию для супа, измельчаете ее на половинки или три четверти дюйма, посолите и поперчите и положите в пакетик в холодильнике. Нарежьте лук, натрите имбирь и т. Д. В день, когда вы хотите суп, если все это будет сделано, вы сможете приготовить удивительный суп менее чем за 15 минут. Ключ сделать всю подготовку заранее.

Чтобы сделать суп, выложите все. Это включает в себя посуду и даже сервировочные блюда. Когда вы будете готовы, разогрейте вок и добавьте масло. Дайте маслу нагреться и добавьте чеснок. Примерно через 20 секунд добавьте курицу. Пусть курица станет красивой, коричневой и добавит лук и морковь. Позвольте им стать немного коричневыми (продолжайте все двигаться по пути) и добавьте любые сильные ароматы, такие как уксус, мирин, рыбный соус и т. Д. Пусть мясо и овощи тушат в жидкости. В этот момент я просто достаю самый большой кусок курицы и нарезаю его пополам, чтобы измерить кулинарию. Вы хотите, чтобы он был чуть недоварен - это означает, что нет сырого цвета, но немного меньше приготовленного, чем вы хотите съесть. Добавьте кокосовое молоко и сок лайма в этот момент. Попробуйте бульон во время приготовления и добавьте соль, рыбный соус или сок лайма, пока он не станет идеальным на вкус. Когда кокосовое молоко достаточно горячее, чтобы подавать, вы готовы к употреблению. Добавьте свою кинзу в этот момент и, возможно, нарезанный перец чили, если хотите немного специй.

Опять же, просто сделайте подготовительную работу накануне вечером, и это займет всего несколько минут. Поскольку вы делаете рецепт больше, ищите эффективность. Вы можете приправить свое кокосовое молоко и положить его в очищенную банку с майонезом, чтобы вы просто встряхнули его и выбросили его, и вам не пришлось возиться с консервным ножом - такие вещи.

Этот ответ превращается в роман, но я хочу ответить и на вопрос о говядине. Говядина хороша для мультиварки, но вы хотите получить жесткие куски говядины большими кусками. Подумайте о том, как жарится, жарится на плечах и т. Д. Имена в продуктовых магазинах могут быть действительно разными, поэтому лучшая стратегия - попросить у мясника хороший срез для медленного приготовления. Мне нравится нарезать говядину на кубики размером от двух до трех дюймов - очень большие кусочки. У шеф-поваров нет единого мнения о том, как сохранить мясо нежным. Некоторые рекомендуют готовить снаружи, чтобы создать печать. Делает ли это печать или нет, подлежит обсуждению. Я лично так делаю. Я либо замачиваю его в муке и обжариваю в масле, либо сильно солю и обжариваю. Другие источники рекомендуют добавлять сырое мясо в кулинарную жидкость разное время, либо в холодную, либо в горячую жидкость. Вам просто нужно будет поэкспериментировать и найти то, что вам нравится. Готовить в жидком состоянии от шести до восьми часов - это очень долго, поэтому вы хотите сделать все возможное, чтобы не пережарить его.

Когда все сделано правильно, тушение или любая другая низкотемпературная кулинария - это фантастика, но когда любое мясо (или птица) переваривают в жидкости, вкусные жиры просачиваются и впитывается обычная вода. Как только это произошло, это то же самое, что замачивание переваренного стейка в бульоне; мокро; не влажный, нежный и ароматный.

Гейб
источник
7
-1 - Не для того, чтобы быть резким, но ... я не понимаю, как описание процесса вок отвечает: "Есть ли какая-то хитрость в том, чтобы мясо было нежным при приготовлении в мультиварке?" Там тоже есть какая-то дурная наука с битом «печать во влаге» и последним предложением (некоторые из самых вкусных блюд, которые я когда-либо пробовал, были длинными, медленными тушенками).
rfusca
@rfusca: Я ответил на вопрос так же, как если бы его спросил друг. Мое мнение: ОП хотел лучший способ сделать куриное блюдо. Я согласен с тем, что мое мнение о том, как приготовить мясо для мультиварки, не является рецензируемой наукой, но обжаривание мяса перед медленным приготовлением в жидком виде является установившейся практикой. Несколько известных шеф-поваров также предлагают начать процесс с сырого мяса или даже довести мясо до температуры с жидкостью, поэтому я могу изменить ответ, чтобы отразить разнообразие мнений.
Гейб
3
@Gabe - Браунинг о вкусе от реакции Майяра, а не уплотнения во влаге. Это больше не спор среди поваров. Есть довольно устоявшиеся способы, которые делают эту длинную медленную тушку.
rfusca
2
@ gabe Я понимаю, что вы хорошо понимали свой ответ, но здесь, на StackExchange, нам нравится оставаться в курсе событий и отвечать на вопросы, которые задает ОП, а не те, которые, по нашему мнению, они хотели бы задать. Если они признают, что ответ не соответствует их нуждам, им предлагается уточнить или задать совершенно новый вопрос. Это гарантирует, что информация на сайте структурирована в удобной, многократно используемой форме, и ее легко найти - никто не ожидает найти ваш любимый рецепт куриного супа в вопросе о мультиварках.
rumtscho
@rumtscho: Так что лучше всего делать? Должен ли я отредактировать ответ, чтобы удалить рецепт вок? Я вижу логику оставаться строго актуальным.
Гейб