Я делаю хлеб без замеса (на самом деле это мой первый раз, когда я делаю хлеб!), И сразу после смешивания сухих ингредиентов с водой, он должен сидеть пару часов, чтобы встать, а затем быть помещенным в холодильник на какое-то долгое время. времени. Ну, разве вы не знаете, после смешивания ингредиентов я случайно оставил его на всю ночь - так что он оставался при комнатной температуре в течение 8-10 часов, прежде чем я понял это. Как только я нашел его утром, я положил его в холодильник, где он сидел около 9 часов.
Консистенция теста кажется хорошей. Есть ли какая-то причина, по которой я не должен идти вперед и испечь это? (после возврата его к комнатной температуре, как требует рецепт) Почему его нужно хранить в холодильнике после того, как он поднимется при комнатной температуре в течение пары часов?
Ответы:
Причиной замедленного брожения в холодильнике является то, что развитие дрожжей замедляется, в то же время позволяя ферментам, которые естественным образом присутствуют в муке, выполнять свою работу (превращая крахмалы в сахара, делая тесто более ароматным).
Риск делать это на прилавке вместо холодильника состоит в том, что ферменты работают, и дрожжи работают, которые могут переварить хлеб, и они съедают сахар, который вы пытаетесь создать с помощью ферментов. Перекрученный хлеб не идеален, но это и не конец света. Можно многое узнать о выпечке хлеба, если вы хотите по-настоящему преуспеть в этом, но «просто испечь его, все будет хорошо» всегда присутствует в процессе эксперимента - рад, что буханка получилась удачной!
Хлеб No-Knead - отличное введение в «простоватое» тесто (с очень высоким содержанием воды) и в холодное брожение. Холодная ферментация - это лучшее, что вы можете сделать для своего хлеба в качестве домашнего пекаря, независимо от того, используете ли вы рецепт без замеса - я холодную заквашиваю почти все, что выпекаю.
Если вы хотите узнать больше о процессе и перейти от глубокого конца, книга Питера Рейнхарта «Ученик хлебопека» - отличное место для начала. Он детализирован, не педантичен, прост, не слишком упрощен и ориентирован на домашнего пекаря, не забывая о причинах того, что профессионалы делают то, что делают.
источник
я полагаю, что длительный период охлаждения замедляет дрожжи и делает в течение длительного периода сидения то, что будут делать процедуры замешивания и отдыха при комнатной температуре.
источник
Я думаю, что нахождение в холодильнике замедляет действие дрожжей, и клейковина продолжает развиваться, и это делает ваш хлеб мягким, жевательным и не рассыпчатым. За это время вкус развивается очень сильно; Кроме того, период холодильника просто дает хлеб отличный общий вкус. В книге «5 минут в день хлеба» говорится, что вы можете смешать большую порцию и оставить ее в холодильнике до 14 дней, отщипывая шарик, а затем выпекать и есть.
источник