Зачем нужно охлаждать тесто на ночь?

13

Я делаю хлеб без замеса (на самом деле это мой первый раз, когда я делаю хлеб!), И сразу после смешивания сухих ингредиентов с водой, он должен сидеть пару часов, чтобы встать, а затем быть помещенным в холодильник на какое-то долгое время. времени. Ну, разве вы не знаете, после смешивания ингредиентов я случайно оставил его на всю ночь - так что он оставался при комнатной температуре в течение 8-10 часов, прежде чем я понял это. Как только я нашел его утром, я положил его в холодильник, где он сидел около 9 часов.

Консистенция теста кажется хорошей. Есть ли какая-то причина, по которой я не должен идти вперед и испечь это? (после возврата его к комнатной температуре, как требует рецепт) Почему его нужно хранить в холодильнике после того, как он поднимется при комнатной температуре в течение пары часов?

Ricket
источник
Ну, я все еще заинтересован в ответе, но было бы слишком поздно - хлеб только что вышел из духовки! Это выглядит прекрасно. Поэтому я думаю, для начала, ответ «вы не делаете» ...
Ricket
В следующий раз сделай "месить" хлеб. Это половина удовольствия.

Ответы:

26

Причиной замедленного брожения в холодильнике является то, что развитие дрожжей замедляется, в то же время позволяя ферментам, которые естественным образом присутствуют в муке, выполнять свою работу (превращая крахмалы в сахара, делая тесто более ароматным).

Риск делать это на прилавке вместо холодильника состоит в том, что ферменты работают, и дрожжи работают, которые могут переварить хлеб, и они съедают сахар, который вы пытаетесь создать с помощью ферментов. Перекрученный хлеб не идеален, но это и не конец света. Можно многое узнать о выпечке хлеба, если вы хотите по-настоящему преуспеть в этом, но «просто испечь его, все будет хорошо» всегда присутствует в процессе эксперимента - рад, что буханка получилась удачной!

Хлеб No-Knead - отличное введение в «простоватое» тесто (с очень высоким содержанием воды) и в холодное брожение. Холодная ферментация - это лучшее, что вы можете сделать для своего хлеба в качестве домашнего пекаря, независимо от того, используете ли вы рецепт без замеса - я холодную заквашиваю почти все, что выпекаю.

Если вы хотите узнать больше о процессе и перейти от глубокого конца, книга Питера Рейнхарта «Ученик хлебопека» - отличное место для начала. Он детализирован, не педантичен, прост, не слишком упрощен и ориентирован на домашнего пекаря, не забывая о причинах того, что профессионалы делают то, что делают.

Сэм Лей
источник
1
Добро пожаловать на сайт, отличный ответ! +1 Спот на.
rfusca
Большое спасибо за такие подробности! Я не знаю, стану ли я мастером по выпечке хлеба (в основном я делал это случайно / ради забавы), но наука о продуктах питания меня интересует, так что ваш ответ в этом отношении увлекателен. И действительно, это оказался толстый хлеб с высоким содержанием воды. Я уверен, что очень скоро попробую еще раз, и я обязательно позабочусь о холодильнике в следующий раз и посмотрю, замечу ли я разницу.
Рикет
Мне было интересно, может ли тесто превратиться в закваску (если она долго будет сидеть на прилавке), что сделает вкус хлеба ... кислым. Множество людей любят заквасочный хлеб.
BaffledCook
Это, конечно, выглядело бы довольно дико, если бы вы оставили это в течение длительного периода времени, но вы бы не получили то, что искали. Закваска (и другие непрямые квашеные хлебобулочные изделия) делаются из-за того, что я делаю небольшое количество закваски и добавляю его в свежее тесто каждый раз - если вы попытаетесь приготовить закваску из всей партии, это займет так много времени, что начнется клейковина ухудшаться, и побочные продукты дрожжей не будут иметь прекрасный вкус. О закваске заквасок написано много - начните там, если хотите закваску!
Сэм Лей
5

я полагаю, что длительный период охлаждения замедляет дрожжи и делает в течение длительного периода сидения то, что будут делать процедуры замешивания и отдыха при комнатной температуре.

Franko
источник
3

Я думаю, что нахождение в холодильнике замедляет действие дрожжей, и клейковина продолжает развиваться, и это делает ваш хлеб мягким, жевательным и не рассыпчатым. За это время вкус развивается очень сильно; Кроме того, период холодильника просто дает хлеб отличный общий вкус. В книге «5 минут в день хлеба» говорится, что вы можете смешать большую порцию и оставить ее в холодильнике до 14 дней, отщипывая шарик, а затем выпекать и есть.

Вики А. Джонс
источник
1
Vicki, «Хлеб ремесленника за 5 минут в день» (и другие виды хлеба без колен), как правило, представляют собой тесто с высоким содержанием влаги (в зависимости от соотношения воды и муки) в большом контейнере. Более влажное тесто разрушится, прежде чем выскользнет из контейнера. Если вы пытались держать другие тесто в холодильнике так долго, они часто будут толкать верхнюю часть контейнера и сочиться по бокам, создавая беспорядок. Даже когда я просто делаю ночное брожение, если это не рецепт специально для этого, я заклею вещи над крышкой контейнера, чтобы крышка не могла подниматься более чем на 5 мм (~ 1/4 дюйма) или около того ,
Джо