Как я могу воспроизвести подлинные немецкие картофельные клецки?

Я жил в Южной Германии (Бавария) в течение 5 лет, и в то время как там, моя семья влюбилась в картофельные клецки. Я говорю о тех, которые размером с бейсбол. Вот картина, которую я нашел, ища «картофельные клецки Хофбрау» из Мюнхена.

С тех пор, как я вернулся в США, я не смог ни найти, ни сделать пельмени, находящиеся на расстоянии. Вот что я пробовал до сих пор:

• 100% сырой картофель, измельченный, с мукой и яйцом
• 50% сырой, измельченной и приготовленной, охлажденной, затем пропущенной через муку с мукой и яйцом.
• 100% приготовленные, охлажденные, затем намазанные мукой и яйцом.

Оба попробовали с красновато-коричневым и юконским золотым картофелем.

Результаты:

• 100% сырой = это все равно что есть мрамор и навсегда вонзиться в живот.
• 50/50 = они варятся друг от друга, и вкус на вкус больше похож на муку, чем на картофель.
• Приготовленные на 100% = эти отварные, и вкус на вкус больше похож на муку, чем на картофель.

Кроме того, я попытался использовать farina, чтобы помочь связать их - все еще кипеть и не очень вкусно.

Вот несколько рецептов, которые я попробовал:

• http://www.grouprecipes.com/70225/german--potato-dumplings.html
• http://germanfood.about.com/od/potatoesandnoodles/r/kartoffkloesse.htm

Также попробовал рецепт из кулинарной книги Hofbrau haus - все же, те же проблемы.

Может ли кто-нибудь (надеюсь, кто-то из Германии, который знает, о чем я говорю) помочь мне воспроизвести настоящие немецкие картофельные клецки, которые я имел в Германии?

Я немец, позвольте мне попытаться помочь, я сделал много пельменей:

Существует четыре вида картофельных клецок. Их называют Klöße в северной Германии и Knödel на юге, оба слова означают одно и то же.

Роэ Клёссе (сырые пельмени). Они сделаны из сырого тертого картофеля. Их сложнее всего сделать. Поверхность блестящая и немного слизистая, и у вас торчат кусочки картофеля, что придает им грубую текстуру, см. Изображение ниже. Внутри жевательные, и вы едва можете почувствовать отдельные кусочки картофеля. Они мягкие, когда вы их режете, они сглаживаются, а поверхность становится клейкой и прилипает к ножу. Основной рецепт - натереть сырой картофель (1 кг) в миску с водой. Затем вылейте смесь через марлю и прижмите марлю к вашим рукам, пока смесь не станет очень сухой. Дайте стечь воде в течение нескольких минут, крахмал будет собираться на дне. Смешать крахмал и картофельную смесь.

Сварите немного манной крупы (grieß), возможно, 10% от веса картофеля, в молоке, пока оно не прилипнет к дну кастрюли. Смешать манную крупу с картофелем и одним яйцом и сформировать пельмени.

Некоторые люди используют серу, чтобы придать вареникам более белый цвет. Для чего нужна сера в варениках?

-Gekochte Knödel (вареные пельмени). Они сделаны из вареного картофеля, который пюре в горячем состоянии. Добавьте около 10% крахмала и один яичный желток на 500 гр. Это просто сделать.

-Halb und Halb, Thüringer Klöße (половина и половина). Смесь тертого и пюре. Сделайте как для сырого кнёделя с половиной картофеля. Остальное варят и пюре, пока еще горячо, у меня есть что-то, похожее на огромный чесночный пресс для этого

Смешайте пюре и сушеный тертый картофель и крахмал. Эти пельмени не используют яйца или манной крупы, но вы можете добавить немного крахмала, если тесто слишком липкое.

-Quark или Topfenknödel (Пельмени со свежим сыром (Quark)) Из картофельного пюре со свежим белым сыром. Вкус замечательный, когда заправлен сливами или абрикосами или клубничным или ревеневым соусом. К сожалению, Quark чрезвычайно дорог в США.

Картина, которую вы показали, выглядит как Роэ Кнёдель или Тюрингерс.

* Многие люди покупают смесь, которая поставляется в перфорированных пакетах, которые вы бросаете в кипящую воду. Это нормально, но те, которые вы делаете сами, веселее.

* В Германии картофель поставляется в трех цветовых кодировках: твердый, в основном твердый и крахмалистый. Для всех видов употребления мехлихоченде Kartoffeln (крахмалистый). Они часто имеют неправильную форму и распадаются, когда вы их кипятите. Это не будет работать с твердой картошкой.

* Часто Кнёдель наполняют жареными кусочками хлеба.

* Всегда сначала нужно приготовить Probekloß (тестовый кнедлик), чтобы проверить состав и, возможно, добавить немного муки.

* В общем тесто должно быть липким, используйте мокрые руки

* Некоторые используют яичные желтки и некоторые целые яйца.

* Мне лень добывать крахмал из воды, я использую обычный купленный крахмал.

Убедитесь, что вы используете правильный картофель (крахмалистый). Мне кажется, вы используете слишком много муки и неправильный картофель. Лучше использовать крахмал вместо муки.

Отказ от ответственности: я ел их часто (я живу в Германии), но никогда не делал их сам.

Версии с сырым картофелем существуют, но они редки. Когда вы говорите Klöße в Германии, все предпочитают сорт вареной картошки. Я проверил самую большую базу данных немецких рецептов онлайн, и самый популярный рецепт там использует крахмал, другие популярные рецепты включают муку.

Комментарий Джефроми важен: вы должны использовать мясной картофель. Приготовьте их хорошо, затем пропустите через бобов - важно не смешивать их, вы хотите разбить их, а не разрезать их, чтобы сохранить стенки клеток. В одном рецепте указывалось, что очищенный картофель следует оставить на ночь в открытой миске перед наливанием - это имеет смысл, потому что это даст крахмалу время для желатинизации (это тот же процесс, который делает хлеб несвежим).

Процесс состоит в том, чтобы смешать картофельное пюре с мукой (или крахмалом), приправой и (по желанию) желтком и сформировать их в шарики (примерно 3 см в диаметре). Затем доведите до кипения соленую воду (не кипятите!) И добавьте один клос. Он готов, когда поднимается на поверхность. Если он развалится, смешайте остальные вместе и добавьте больше муки / крахмала, а затем протестируйте снова.

Соотношение, приведенное в рецептах в базе данных, сильно разнится - от 130 г муки на кг картофеля до 1 кг муки на 1 кг картофеля. Поскольку вы жалуетесь на мучной вкус, а рационы с высоким содержанием муки редки, я бы порекомендовал начать с низкого соотношения и проверять ваш klöße, пока не достигнете соотношения, при котором они не распадаются, а затем запишите его в следующий раз , Кроме того, рассмотрите использование чистого крахмала вместо муки. Если вы настаиваете на муке, мука AP (содержание глютена около 9,5%) будет подлинной.

Наконец, вы должны учитывать, что Klöße не должен иметь вкус, как чистый картофель. Они довольно далеки от вкуса, например, от вкуса ложки картофельного пюре. Кроме того, они не имеют сильного вкуса сами по себе, они являются дешевым и сытным гарниром для кусочка жаркого, который едят одновременно с другим, более сильным гарниром, обычно блаукраут (маринованная красная капуста).

Редактировать Я посмотрел их в д - р Oetkers Schulkochbuch, установленной поваренной книги в Германии. Они не сказали ничего особенного о том, что klöße разваливается, но их совет был: 1) размять картофель горячим и дать ему остыть после затирания, не раньше, и 2) никогда не толпить его в кастрюле. Я не знаю, лучше ли первое или хуже холодного пюре, но из моего опыта с другими пельменями важно не скучивать.

Краткий ответ: в Kartoffelknödel не должно быть яиц.

Обычно это 50% сырого и 50% вареного картофеля. Натереть сырой картофель. Выдавить сок с помощью кухонного полотенца. Позвольте соку сидеть. Затем смешайте картофель. Слейте лишнюю воду из сока и добавьте крахмальный остаток в тесто. Добавьте еще немного крахмала и манной крупы (я думаю, панировочные сухари тоже могут сработать). , Вскипятите воду, добавьте Кнёдель, убавьте огонь так, чтобы он оставался на медленном огне, и дайте им готовить 20 минут.

Источник: бабушка

Мой Kartoffle Knoedel:

Я готовлю красновато-коричневый картофель с кожурой. Убедитесь, что они сделаны, но не перестарались. Как только они закончили, они высушены в миске. Или вы можете сделать печеный картофель.

Секрет kartoffel knoedel заключается в том, что картофель является максимально мучным. Когда они остынут, я пропускаю их через картофельное богатство, добавляю перец, соль и мускатный орех, добавляю картофельную муку и немного белой муки. (На самом деле я слышал, что яйцо не добавлено, но я добавил желток, и это не повредило.)

Кноедел делает большие шары. Положите их в медленную воду для приготовления пищи, и когда они плавают, все готово. Вы можете проверить их, используя две вилки, чтобы разорвать клецки; в середине это должно быть пушистое хорошо сделанное жидкое тесто.

С этим я подаю жаркое и жареный соус, и зеленый салат на стороне.

Я выросла, ела их и жаждала большего, они были особенным «угощением»: у моей матери были специальные мешки из муслина, которые она сделала, чтобы помочь «слить» сырой картофель, который она пропустила через мясорубку после того, как они были очищены от мытья и поставить на поднос, чтобы высохнуть. Мы вешали бы их, чтобы лишняя влага выплакала, а затем крутили их, чтобы выжать оставшуюся влагу.

Никто из нас не помнит воссоздание крахмала. Потому что мы сомневаемся, что она вымыла крахмал из картофеля. Готовый пищевой продукт представлял собой «твердый» шарик размером с мяч для гольфа, не распадающийся на части, а затем тушенный в коричневом масле перед подачей на стол.

К сожалению, весь рецепт и процесс были потеряны для семьи во время пожара в доме сестры. Все 7 из нас пытались в течение 30 лет воспроизвести точный рецепт и процесс, мы были близки. Все мы помним процесс сушки, муку, яйцо, соль, медленное приготовление их в не кипящей горячей воде, и когда они закончили, они поднялись наверх. Их охлаждали и отстаивали перед тем, как тушить в масле.

Я помню, как они были в теплой духовке, пока их не подали. У нас не было всех свистков и колокольчиков, которые требуются во всех вариациях, которые были представлены. Использование «картофельного крахмала» не вызывает у нас никаких воспоминаний, как и кубики хлеба, полуфабрикаты, полуфабрикаты и т. Д. Мы помним, что это было простое «вкусное» угощение, а не просто гарнир «наполнитель». Больше всего мы боремся с соотношением муки, яиц, соли.

Моя мама (из Вены) делала это. Мы назвали их "gummi" knoedeln.

Вы вдохновили меня попытаться сделать их снова.

У меня нет точных количеств, но вот в основном, как она их делала.

Она положила сырой картофель в соковыжималку и собрала картофельное «мясо», оставленное в соковыжималке.

К этому она добавила яйцо, манную крупу, соль и сметану. Трудно описать последовательность, к которой она стремилась, но в основном достаточно толстой, чтобы можно было свернуть их в шарики размером со средний апельсин, которые могли бы слипаться самостоятельно.

Они шли в кипящую соленую воду в течение 45 минут, а затем подавались в теплой воде.

Надеюсь, это поможет.

Чтобы начать, выполните следующие действия:

• Приготовьте картофель в мундире и сохраните воду, в которой он был вареным.
• Пил пока горячо
• Используйте ricer в большой эмалированной посуде
• Посыпать смесью картофельный крахмал, но не слишком много (картофельный крахмал легко достать во время пасхального сезона)

Хитрость тогда - это «перо», немецкая деревянная ложка с деревянным дном в форме звезды. Это отлично подходит для смешивания.

• Положите под миску мокрое полотенце и начните тянуть ложку на себя. Это сложно, занимает немного мышц! Мы по очереди в нашем доме. Возможно, вам придется добавить немного картофельной воды, чайную ложку за раз. Смешайте, перемешайте и перемешивайте, пока смесь не станет блестящей (это может занять десять минут или даже больше). Продолжайте вращать миску (вам понадобится кто-то, чтобы держать ее)
• Начните делать бейсбольные мячи. Будет жарко на ощупь. Имейте под рукой картофельную воду и опускайте туда руки, чтобы плотно образовать шарики, чтобы они скрепились.
• Сделать их гладкими и аккуратно уронить в кастрюлю с кипящей водой. Сначала они утонут, а когда они поднимутся наверх, они закончат.

Сделайте квашеную капусту, красную капусту и хороший коричневый соус и залейте его.

Я думаю, что вашей главной проблемой может быть приготовление пищи. Если у вас есть правильная консистенция (липкая и упругая), то, если они распадаются, это потому, что вы их кипятите.

Никогда не используйте кипящую воду. Используйте воду, которая едва кипит. Вода вряд ли должна двигаться, так как вареники готовятся.

Элисон Зауэр (англичанка, замужем за австро-баварцем!)

Мои Ома и Опа приехали из Германии после Второй мировой войны и привезли мою мать и ее братьев и сестер. Мы с мужем только что продали наш дом и живем с моей Омой, пока не закончим наш новый дом. Итак, я был на немецкой еде. Моя Opa скончалась несколько лет назад, и моя Oma больше не готовит для себя, поэтому я пытаюсь впитать всю немецкую информацию о еде, которую я могу получить. Она была учителем и преподавала кулинарию и то, что она называет ремеслом. Я нашел ее немецкую кулинарную книгу с 1950 года. Она была из Баварии и Шварцвальда.

Прошлой ночью я сделала картофельные клецки из ее кулинарной книги после непонятного перевода. Насколько я знаю, рецепт был успешным, потому что это не то, что мы ели в детстве, а не то, что она когда-либо готовила. Я использовал:

1 кг Russett Potatos взвешивают перед приготовлением и очищают от кожуры, готовят не полностью, а мягко, высушивают и измельчают, затем полностью охлаждают. После охлаждения они были очень сухими. В миске нет воды.

30-40 г обычной муки 20-40 г сливочного масла 1 взбитое яйцо 2 куска дешевого белого хлеба, полностью поджаренного (рецепт требует "старых рулетов"), соль и соленая вода И Грайс - мне потребовалось некоторое время, чтобы понять, что это такое. Это как Фарина, но лучше. Итак, я на самом деле использовал крем пшеницы. Обычные старые повара в двухминутной красной коробке вид из продуктового магазина.

В любом случае, вы смешиваете все ингредиенты, кроме соленой воды. Для меня я сначала нарезал масло в муку. Я рассыпал тост на крошки. Я закончил тем, что использовал равные части муки и сливок пшеницы. Вы смешиваете муку, масло, яйцо, тосты и сливки пшеницы, пока это не станет тестом. Очень сухой, но не рассыпчатый. Я предполагаю, что именно поэтому есть диапазон, насколько ингредиенты идут. Затем я сформировал тесто в шарики и положил их в ПАРУ с морской водой, пока они не всплыли. Время будет зависеть от размера вашего картофельного шарика, но я сделал восемь шариков размером с бейсбольный мяч, и приготовление пищи в соленой воде заняло около 30 минут. Это время рецепт тоже требует.

Когда все было готово, шары не были гладкими снаружи. Некоторые из внешних частей оторвались в воде, но они все еще были шарами, и я все еще мог поднять их из кастрюли с выдолбленной ложкой, и они не развалились. Я думаю, что это связано с консистенцией теста. Возможно, я мог бы добавить больше муки и пшеничной муки, но я хотел, чтобы они слиплись. Рецепт гласит: «Сформировать шарики из рук слегка посыпанной мукой, поэтому я знаю, что они должны быть липкими».

Мои дети их любили. Мы ели их с рулетом из говядины и использовали этот соус на пельмени. Единственное, что я изменил в рецепте, - это использование Грисса. Я не уверен, что то, что продается под Griess, совпадает с тем, что было в 1950 году. Я просто знаю, что Oma и Opa съели много Cream of Wheat, поэтому я решил попробовать.

Я надеюсь, что это помогло. Если кому-то нужен рецепт, я могу попытаться найти его в этой кулинарной книге. Это медведь, чтобы перевести, хотя.

Я наблюдал, как моя немецкая соседка готовит их, и она измельчает сырой картофель, выливает молоко на сырой картофель, а затем выдавливает весь крахмал и молоко. Она добавила вареную картошку, яйца и сухари, сварила их и заморозила. Затем, когда она сделала жаркое из свинины, она положила их вместе с жарким, приготовила и подрумянила их, и они были ЛУЧШИМИ !!!!

Мне 65 лет. Мой муж немец, и каждый год я готовлю квашеную капусту и картофельные кнедлики на его день рождения. Я всегда использовал коробочную смесь, и он любил это. Один год я стал энергичным и восторженным и сделал их с нуля. Я сделал это с тертым картофелем и пюре. Ему не нравился тертый тип картофеля. Я сказал ему: «Я действительно хочу сделать так, как твоя бабушка в Германии». (Она скончалась несколькими месяцами ранее). Он смеялся надо мной и говорил: «Моя бабушка использовала картофельные клецки». Ему нравились вареники с картофельным пюре, которые я сделал, и, поскольку смесь для вареников немного дорогая для нас, я иногда делаю их с нуля. если вы просто гуглите картофельные клецки, вы получите отличные рецепты. Гораздо проще, быстрее и так же хорошо, вы можете пойти в большинство крупных продуктовых магазинов и получить

http://www.worldfiner.com/panni-german-potato-products/german-potato-products.html

Мой дедушка из Баварии, он использует такой рецепт, как Тюрингия Клозе.

отварить и размять 1/3 картофельного сока, остальные 2/3 (разделить картофельную муку и крахмал)

смешать картофельную муку и пюре, добавив немного крахмала для связывания

Добавьте немного хлеба, если вы делаете его больше, так как это позволяет полностью готовить изнутри.

Очень хороший немецкий кулинарный веб-сайт chefkoch.de Я думаю, что результат Google Translator не идеален, но вполне понятен: вареники с картошкой Если у вас проблемы с переводом, не стесняйтесь спрашивать, но из-за проблем с лицензией я не хочу добавить весь сглаженный текст.

Мой дедушка был немцем, а моя бабушка шведкой, и она делала картофельные клецки, когда готовила говяжье жаркое. Это было сделано примерно так: пропустите (сырой) картофель через мясорубку вместе с сырой (очищенной) морковью и очищенным луком и процедите лишнюю жидкость через сито. При тщательном напряжении добавьте в смесь несколько сухариков, два сырых яйца и кайенский перец, да, кайенский. Смешайте и сформируйте шарики любого размера, которые вам нравятся, обычно довольно крупные. Затем она положила их на жаркое и рядом с ними, вынув их большой ложкой, когда они закончили, и подав с мясом и соусом. Это было одно из моих самых запоминающихся блюд в детстве. Я попытался вернуть вкус и очень близко подошел к этому рецепту. Я также нашел рецепт в шведской кулинарной книге, где я узнал о кайене. Я бы подумал, что это комбо шведский / немецкий картофельный кнедлик.

Мой любимый немецкий пельмени мы называли Klub. Мы просто молоть сырой картофель, смешанный в муке, пока ты просто не мог добавить больше. Сформируйте в шары размера бейсбола. Используя свои большие пальцы, откройте центр шара и добавьте нарезанные кубиками кусочки ветчины. Закройте его и варите в течение 1 часа. Многие в моей семье мужей ели это с сиропом Каро. Я предпочел мой с маслом. Нарезанный Краб, жареный, как остатки также фантастический.

Я родился в Баварии и живу там сейчас, вырос в других частях Германии.

Моя версия сырых картофельных клецок довольно проста (теоретически). Все, что вам нужно, это сырой картофель, белый хлеб и немного очищенного масла или других жиров.

Нарежьте хлеб кубиками размером с кусочки сахара или чуть меньше. Разогреть сковороду, добавить жир и поджарить там хлеб. Дать остыть.

Тем временем порежьте картофель, положите его на ткань. Возьмитесь за углы ткани с одной стороны и часть, содержащую картофель, с другой стороны, затем поверните. Соберите воду, которая выходит. Если вы думаете, что не можете больше крутить, возьмите еще одну половину. Дайте воде отстояться до тех пор, пока не соберется крахмал, затем вылейте воду и добавьте в них крахмал, теперь достаточно сухой картофель.

Пожалуйста, не добавляйте больше ничего. Нет муки, нет яиц, нет соли, ничего.

Теперь формируем пельмени бейсбольного размера. Проделайте в нем отверстие большим пальцем и добавьте 2 кубика хлеба.

Используя большой горшок, доведите воду до кипения. Добавьте соль, как будто готовите макароны. Осторожно добавьте пельмени и уменьшите огонь и не накрывайте кастрюлю. Не варить пельмени. Оставьте их в кипящей воде на 30 минут. Из-за хлеба (и воздуха, содержащегося в хлебе) они могут начать расти, прежде чем они закончат.

Для упрощенной версии измельчите сырой картофель и смешайте его с порошком картофельной пельменной смеси, пока консистенция не станет правильной (трудно объяснить, когда это так). Таким образом, вам не нужно делать скручивание, чтобы слить воду. Продолжайте, как указано выше. В результате получается вкус, похожий на приготовленный из лома материал из-за соотношения свежей и пельменной смеси.

Важная вещь: пока вода не кипит, вы почти не можете пережарить пельмени, но вы МОЖЕТЕ вынимать их слишком рано. Если сомневаетесь, просто снимите кастрюлю с огня и отложите в сторону, пока вы закончите остальное.

http://www.schallerweber.com/product/potato-dumplings/ Это реальная сделка. Порошок это ужасно. Только что нашел их продукт в Zabars в Нью-Йорке, поэтому искал в Интернете вегетарианские рецепты, чтобы пойти с ними (я был мясоедом, когда я впервые имел их в Восточном Берлине (еще тогда). Вердикт будет смешанным грибным соусом Marsala с, возможно, немного жареного укропа на стороне.

Но это сказало, что я видел твой сайт и думал, что помогу тебе, так как у меня был 20-летний поиск правильного. Не уверен, что Забарс по-прежнему несет их. Но я планирую пойти напрямую к дистрибьюторам, если запасы закончатся в Zabars. Получи дело. Они легко замерзают.

Рецепт по этой ссылке на эпикурейскую таблицу хорошо работает для меня, используя красновато-коричневый картофель. У меня были бедствия в прошлом, прежде чем я обнаружил это ... развалился, слишком мягкий и т.д.

http://www.epicureantable.com/recipes/holrec/dumplings.htm