Почему соусы сгущаются при охлаждении? Это происходит с такими вещами, как пудинги, белые соусы, желе и соус.
Я немного огляделся, и, возможно, причина для каждой из этих вещей различна. Для некоторых из них имеет смысл, что жир станет менее вязким, поскольку он охлаждается, и, возможно, это то же самое для гелетина. Но это не имеет смысла для белого соуса, потому что я думал, что то, что делает его густым для белого соуса, это глютен. Кто-нибудь знает общую научную причину?
источник