Как коммерческий цельнозерновой хлеб остается свежим так долго?

14

Каждый рецепт цельнозернового хлеба, который я пробовал, имеет конечный результат: хлеб очень сильно переворачивается в течение часа после выпечки. Я хотел бы что-нибудь, что я мог съесть в течение пары дней (завтрак, тост и тому подобное). 100% цельнозерновой хлеб из магазина длится две недели - как они это делают?

bread сверхчеловек
источник
Можете ли вы определить «жесткий»? Ты имеешь в виду весь путь через буханку - даже если ты ее нарезаешь? Просто корочка? Мои буханки хлеба быстро устаревают, но я восполняю это, съедая их. :-)
SDG
1. Какой рецепт вы используете в настоящее время? 2. Вы пытались положить туда фрукты или что-нибудь еще влажное?
1
Есть шоу BBC под названием «E Numbers: съедобное приключение», в котором есть раздел, посвященный этому вопросу (я думаю, во втором эпизоде).
user2215

Ответы:

13

В промышленном хлебе используются «кондиционеры для теста», которые смягчают тесто и облегчают работу с ним. Вы можете купить такие смеси онлайн, например , здесь , и я видел их для продажи в магазинах натуральных продуктов и тому подобное. Другие вещи, которые могут сработать, включают добавление крахмала или жира или тепловую обработку части вашей муки в микроволновой печи (минута для чашки, не делайте этого со всей мукой, это разрушает часть глютена). Гуаровая камедь или ксантановая камедь также помогут сохранить влажность.

Я никогда не использовал эти методы, поэтому некоторые эксперименты могут быть необходимы. Храните хлеб в полиэтиленовых пакетах, как только он остынет, и сразу не нарезайте.

Адам Шимке
источник
1
Для этого жира: для меня, добавление Joghurt работает очень хорошо! Пахта сделала это немного СЛИШКОМ влажным. Это цельнозерновой хлеб только из муки, воды, дрожжей, соли и йогурта, выпеченный в хлебопекарной машине. Кроме того, когда у вас наконец есть влажный хлеб, будьте осторожны с пластиком -> Когда прочитанное потеет, вы приглашаете плесень.
Layna
12

Они делают это главным образом благодаря свободному использованию сахара, а также с помощью множества промышленных методов, которые просто невозможно воспроизвести на домашней кухне. Имейте в виду, что такой хлеб сделан для долговечности, а не аромата.

Если через час после выпечки ваш хлеб идет так тяжело, вы можете его пережарить.


источник
4

Большая часть хлеба производится из пшеничной и / или ячменной муки. В «твердой» муке содержится больше пшеницы.

Чем выше доля пшеничной муки, тем лучше она на вкус (особенно корка), но хуже ее сохраняющие свойства.

Коммерческий хлеб, который долго хранится, содержит больше ячменной муки. Кроме того, некоторые пекарни после теста добавляют немного уксуса в тесто, что также позволяет дольше хранить хлеб.

Шарлотта Фарли
источник
1

Еще один трюк - добавить больше жира. Мне сказали, что твердые жиры (масло, сало) лучше, но я обычно использую оливковое или рапсовое масло. (Около 5% или вес муки.) Это немного тормозит рост, но не так уж плохо. (Я думаю, что это мешает образованию глютена, но я не уверен на 100% как.)

Неожиданно возникнуть
источник
1
Я думаю, вы, скорее всего, имеете в виду рапс, а не рапс, поскольку настоящий рапс может содержать до 54% ​​эруковой кислоты. Канола была получена из рапса (но настоящий рапс токсичен, независимо от того, является ли рапс; рапсу разрешено иметь только 2% эруковой кислоты в США и 5% в ЕС). Я предполагаю, что масло препятствует росту, потому что это противомикробная система (за исключением микробов, которые лучше справляются с маслом; вы заметите, что арахисовое масло с высоким содержанием жира / масла не бродит на прилавке; рост хлеба - это в основном брожение теста) но я могу ошибаться по этому поводу.
Brōtsyorfuzthrāx
-3

Они используют измельченные птичьи перья, чтобы хлеб дольше оставался свежим

S.mccreadie
источник
4
Даже если они используют какое-то вещество, полученное из птичьих перьев, то, как вы это заявляете, вводит в заблуждение. Если вы имеете в виду цистеин, употребление его в пищу сравнивается с употреблением перьев примерно так же, как употребление сахара по сравнению с употреблением свеклы. И прежде чем вы скажете, что все в птичьих перьях неприглядно, позвольте мне напомнить вам, что ваше собственное тело, стейки и тофу также полны цистеина. Это очень распространенное соединение, и оно так же важно для нашего организма, как и витамин С.
Румцхо
Кроме того, цистеин является восстановителем. Это позволяет клейковинным соединениям быстрее денатурировать и связывать друг с другом, это не влияет на срок годности продукта.
SourDoh