Как сравнить крепость коммерческих натуральных экстрактов ванили?

7

Экстракты ванили обычно не дают подробностей о содержании ванили. Только основные ингредиенты перечислены в порядке убывания концентрации. На марке Kirkland я увидел цифру 2000ppm натурального ванилина. Так:

  1. Как сравнить крепость коммерческих экстрактов ванили?
  2. Как потребитель может правильно сравнивать цены на разные сорта, не уточняя концентрацию ванильных экстрактов?
  3. Есть ли различия в интенсивности разных сортов ванильных бобов?
ingredient-selection vanilla Адам С
источник

Ответы:

2

  1. Согласно законодательству США, любой «чистый» экстракт ванили должен содержать не менее 35% спирта и 13,35 унции ванильных бобов на галлон; Я готов поспорить, что компании делают все возможное, чтобы поддерживать концентрацию ванили именно на этом уровне и не более. Я понятия не имею, почему бренд Kirkland говорил о ppm. «Чистый» экстракт ванили на законных основаниях может содержать и другие вещи, кроме ванили, алкоголя и воды (например, кукурузный сироп), но лучшие из них - не проверять список ингредиентов.

    Если, кстати, вы ищете в интернете, вы можете найти экстракты двойной и даже тройной силы, но они не продаются в обычном мегамарте, и мало рецептов требуют их, так что у повара нет смысла беспокоиться о них.

  2. К сожалению, ваш единственный выбор - это тест на вкус (если у вас нет доступа к очень сложной лаборатории пищевой химии).

  3. Да. Ваниль выращивается в различных тропических и субтропических климатах, включая Флориду и Гавайи, но есть три коммерчески значимых места, где выращивается ваниль: Таити, Мексика и Мадагаскар.

    • Таитянская ваниль - свой сорт ( vanilla tahitensis ); это производит бобы с тонким цветочным ароматом. Многие говорят, что таитянский ваниль является кремом этой культуры, но он также является наименее сильнодействующим.
    • Мексиканская ваниль ( vanilla planifolia ) делает бобы с мощным, иногда даже броским ароматом (в хорошем смысле слова), который обеспечит наибольшую ванильную отдачу за доллар. Основная проблема - найти надежный источник. Обратите внимание, что некоторые экстракты, претендующие на чистую ваниль, которые были сделаны в Мексике, оказались экстрактами со вкусом ванили, которые фактически не содержат ванили.
    • Мадагаскар (также planifolia ) производит около 70% всей ванили, импортируемой в США. Его иногда называют «Бурбон», потому что французы импортировали это растение назад, когда они были колониальными мастерами Мадагаскара, которые тогда назывались островом Бурбон.
Брюс Гольдштейн
источник
1
Кажется, что vanilla tahitensis на самом деле тот же вид, что и vanilla planifolia . Я не помню источника, но я был смущен этим некоторое время назад, учитывая, что Википедия перечисляет vanilla tahitensis как синоним ванильной planifolia . Затем я искал источник и нашел место, где говорилось, что утверждение о том, что vanilla tahitensis является его собственным видом, было опровергнуто.
Макс
1
Хороший ответ. Благодарю. Брюс, если тебе что-нибудь известно о «типичной» мексиканской ванили, ты мог бы расширить свой ответ? Когда я путешествую по Мексике, я вижу, что они продают большие бутылки марки "XIAME" по довольно дешевым ценам (в расчете на объем по сравнению с крошечными бутылками продуктового магазина). Это на вкус подлинно для меня, но интересно, если это яблоки с яблоками с крошечными бутылками из продуктового магазина, когда используются для выпечки.
Дейл
Спасибо, @Dale. Я не покупал ванильные бобы в Мексике, только для мексиканских ванильных бобов, импортируемых в США. Это не легко найти в местных магазинах, поэтому мой обычный источник - Penzeys Spices ( penzeys.com ), который продает целые бобы в 3 и 15 упаковках. Проблемы приходят в ванильном экстракте, который имел много проблем. Вот предупреждение от FDA США: fda.gov/forconsumers/consumerupdates/ucm048613.htm .
Брюс Гольдштейн
@ Макс, это конечно возможно. Наименование видов чревато драками между экспертами: когда, собственно, различий между двумя растениями или животными достаточно, чтобы сделать их разными видами? Для моих целей, если в литературе используются отдельные латинские названия, я буду относиться к ним как к разным видам и позволю генетикам беспокоиться о том, прав я или нет.
Брюс Гольдштейн
2

Они должны сделать? Товарный ванильный экстракт измеряется по «сгибу»

Одна «складка» составляет ~ 13 унций настоящего ванильного боба (с влажностью менее 25%), измельченного и растворенного в галлоне раствора с 35% -ным спиртом

Каждый множитель количества дробленых бобов означает, что он идет вверх. например, 52 унции боба за галлон "4 раза"

Производитель будет указывать уровень «сгиба» для упаковок для кейтеринга, для розничных упаковок он обычно будет «один раз», если не указано иное.

Есть другие ванильные продукты, которые можно попробовать, порошок, пасты, цельные и, возможно, более распространенный «натуральный ароматизатор», с небольшим количеством алкоголя или без него. Их сложно сравнивать, так как у них разные вкусовые профили

Сравните ваш типичный экстракт с этой Heilala Vanilla

TFD
источник