Какой тип масла / жира следует использовать для жарки во фритюре?

Я только вчера получил свою первую фритюрницу. Оглядевшись в магазинах, я обнаружил, что могу купить масло для жарки в бутылках или белый твердый блочный жир, который раньше никогда не использовал, наверное, это может быть сало (но я не уверен, что это правильное слово как я не носитель языка).

С точки зрения обработки, есть ли какое-либо преимущество использования твердого материала по сравнению с маслом для жарки или подсолнечным маслом? (Например, я не уверен, что белый материал снова станет твердым при охлаждении ...)

Для лучшей дегустации картофель фри, луковые кольца и потертую рыбу жарят на жире, приготовленном из говяжьего жира. Когда я был поваром, мы теряли тысячу фунтов говяжьего жира в неделю, на это уходили дни. Но он сделал самые вкусные вкусные жареные блюда. Температура горения низкая, поэтому пищу нужно готовить в 325 и менять чаще. Это не хорошо для таких вещей, как пончики.

Я не фанат рапса, я нахожу, что у него часто есть вкус, который мне не нравится. Я не использую арахис в основном из-за привычки, слишком много людей сталкивались с аллергией. Я не могу найти обработанный говяжий жир, и я не собираюсь делать это дома.

Дома я использую смесь подсолнечника и сала, примерно от 1 части до 3 частей. Подсолнечное масло облегчает обращение с ним при фильтрации через очень мелкое сетчатое сито (больше жидкости при более низкой температуре) после использования, затем я кладу его в старую банку с оливковым маслом, которую я охлаждаю между использованиями. Я оставляю на ночь, прежде чем использовать его, затем нагреть в горячей воде, чтобы вылить его. Я обычно не использую больше, чем раз в месяц. Чем больше крошек и кусочков теста вы отфильтруете, тем дольше жир будет оставаться хорошим. Так что фильтруйте, и не выливайте последний бит в банку.

Охлажденная смесь масла не портится, пока не станет бесполезной. Я выздоравливаю за годы использования. Я люблю подсолнечное масло, оно почти не имеет вкуса и высокой температуры дыма. Это дорого.

Лучше всего жарить или жарить во фритюре на самом деле старомодное сало. Да, он полон насыщенных жиров, но он выдерживает очень высокие температуры. Оливковое масло не имеет очень высокой температуры нагрева, и снова полиненасыщенные жиры преобразуются. Я не говорю, чтобы есть что-нибудь жареное или жареное во фритюре с салом каждый день, но время от времени, и если вы хотите, чтобы это было хорошо, используйте сало.

В первую очередь выбирайте жарочную среду с достаточно высокой температурой дыма. Вы не хотите рисковать тем, что ваше масло испортится до того, как оно достигнет температуры, при которой оно должно быть. Теперь, если вы хотите использовать масло, я скажу что-нибудь нейтральное по вкусу: рапс или арахис. Если вы смотрите на использование животного жира, сало из свиней является наиболее распространенным. При правильной обработке это не должно негативно сказаться на вкусе ваших продуктов.

Если он твердый при комнатной температуре, то это либо насыщенный жир, либо в значительной степени транс-ненасыщенный жир.

Первый - то, что люди использовали для приготовления пищи на протяжении веков и является биологически безопасным. Это также то, что я лично рекомендую.

Последний из произведенного процесса и был первоначально создан, чтобы быть твердым при комнатной температуре. (Есть большой спор о том, должны ли мы даже использовать этот вид жира, чтобы готовить.)

Оба вернутся в твердое состояние после приготовления.

Я обнаружил, что, смешивая кукурузное масло с равными частями, Криско делает масло, которое можно нагревать относительно сильно, с небольшим или очень небольшим вкусом.

Недавно я узнал о масле под названием "масло рисовых отрубей". Это масло имеет дымовую точку 490 градусов. Так как в большинстве коммерческих мест, с которыми я связывался, говорят, что продукты лучше всего жарить при 350-375, это имеет очень хороший смысл. Мне сказали, что это жаркое время не дает пище быть сырой. Это стоит примерно столько же, сколько арахисовое масло, но имеет более высокую точку дымообразования. Вы можете купить его оптом и дешевле. Я получил свой от Riceland Foods в Арканзасе.

Так как я не могу получить натуральное сало, когда жарю, я использую кокосовое масло. Кокосовые орехи на самом деле являются, в основном, насыщенным жиром и, следовательно, более стабильны, имеют довольно высокую термостойкость. Опять же, если бы я мог достать качественное сало, я бы использовал его, когда это необходимо. Я использую масло для жарки на сковороде.

Твердые жиры, такие как сало или капельки, придают вещам гораздо больший вкус.

Я обычно хожу по относительно нейтральному маслу, такому как арахис или подсолнечник.

То, что вы готовите, также влияет на то, что вы хотите использовать, поскольку разные жиры имеют разные точки дымообразования, и может случиться так, что то, что вы пытаетесь жарить, требует больше тепла, чем жир может безопасно выдержать.

В интересах безопасности большинство современных фритюрниц говорят, что НЕТ сала, масла и т. Д. (Твердые жиры). Производители не говорят, почему, но я слышал, что многие люди предполагают, что сало нагревается, курит, может быть ожоги при воздействии довольно высоких температур (свыше 370F или 185C). Моя теория заключается в том, что нагревательные спирали на фритюрнице перегревают сало, если оно используется в твердом виде.

У нас есть настоящее сало (от настоящей свиньи, выращенной на настоящей ферме, а не на огромной ферме, где свиньи ведут короткую и жестокую жизнь). Тогда мы сделали это сами, что совсем не сложно.

Мы собираемся попробовать приготовить картофель фри (британский, чипсы) в нашей новой фритюрнице. Мы растопили сало, процедили и залили, как если бы это было с маслом канолы и т. Д.

Пожелайте нам удачи, пожалуйста. Я постараюсь сообщить об этом страшном приключении в кулинарии!

ОБНОВЛЕНИЕ: Хорошо, это не сработало. Картошка-фри никогда не коричневела даже после 15 минут при 320F. и затем 12 минут при 370F. (обычно 5-7 минут на нижней, охлажденной, затем 2 минуты на верхней). Приготовленные, но не кусочки. Поэтому я бросил несколько в сковороду и немного сжег их. О, Боже. Я упоминал, что мы находимся на 3000 футов над уровнем моря? Это немного меняет кулинарию. Моя подруга (благослови ее сердце) сказала, что любит белокурый картофель фри и съел их. Я был не совсем так доволен!

Моя мама делала вкусные чипсы. Она очень дешево купила сырой говяжий фарш у мясника. Она осторожно разогревала его в тяжелой кастрюле (с крышкой), пока жир не вышел. Это называется рендерингом. Жидкий жир (называемый капанием) затем выливали в чашу из пирекса и охлаждали. Это очень твердый жир, когда холодно. Это может быть использовано для некоторых рецептов кондитерских изделий. Она использовала противень - большую тяжелую кастрюлю с проволочной корзиной и крышкой. Твердое капание было добавлено в поддон для чипсов, пища была приготовлена, и после этого все было оставлено для охлаждения, и капельки оставались в кастрюле до следующего раза. Теперь люди думают, что капать вредно для здоровья, а противни опасны, но вкус был замечательным. Сало свиное сало. Мы не использовали это много.

Сало вообще не содержит транс-жиров. Это также 45% насыщенных жиров, а остальные мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры.

Сало лучше всего подвести к точке разогрева в первый раз, а пару кусочков хлеба «обжарить» в течение нескольких минут, ничего не жарив. Тогда дайте ему остыть и снова усердно работайте. В следующий раз, когда вы будете использовать его, запах исчезнет, ​​и чипсы станут коричневыми.