У меня есть рецепт 100% цельной пшеницы. Я новичок в выпечке хлеба. У меня этот рецепт получился только один раз. Мой вопрос заключается в том, как я узнаю, что мой рецепт правильный с «нормальным» соотношением ингредиентов. я знаю, что чем больше у вас опыта, тем больше вы можете «раздвинуть» границы выпечки хлеба. Не могли бы вы дать какие-нибудь предложения о том, как узнать, есть ли у меня хороший рецепт или рецепт, для которого мне нужно внести коррективы. к сожалению, я не знаю, как внести коррективы. любая помощь будет благословением. Заранее спасибо, Лиза
1
Ответы:
У нас есть рецепт хлеба из цельнозернового сэндвича, который отлично работает. Конечно, возможно сделать это правильно каждый раз. Как вы заметили, если вы хотите жевать и глотать хлеб, для этого требуется дополнительный глютен.
Чтобы улучшить ваш рецепт или, по крайней мере, сделать его более повторяемым, это поможет переключить его на вес. Просто сделайте это, как обычно, по объему, но взвесьте каждый ингредиент, как вы отмеряете, и запишите его. После этого вы сможете надежно настроить свои коэффициенты и наслаждаться предсказуемостью вашего продукта.
Выпекание хлеба по весу, кроме того, что не зависит от погодных условий, также намного быстрее. Вам больше не нужно тщательно выкапывать чашки уровня - вы просто ссыпаете муку из мешка, пока вес не станет правильным.
Я также добавлю комментарий выше, что вы можете немного поэкспериментировать с рецептом с половиной цельной пшеницы или менее, чтобы вы могли получить некоторый опыт с тем, как выглядит правильно гидратированное тесто. Если у вас есть дети, это помогает постепенно придать им горький вкус.
источник
Лиза,
Еще одна возможная причина проблем с хлебом - время замешивания. Цельнозерновая мука требует гораздо больше замеса для выработки клейковины, чем AP или мука из белого хлеба. Если вы не месите тесто в течение по крайней мере 20 минут, вы, вероятно, не месите его достаточно, что приведет к тому, что буханка не поднимется должным образом.
источник
Цельнозерновая мука на самом деле не ведет себя так же, как AP или хлебная мука. Если вы новичок в выпечке, я настоятельно рекомендую сделать несколько тренировочных партий, используя AP или хлебную муку, пока вы не разберетесь со своей техникой, и у вас будет хорошее представление о том, что тесто «должно» чувствовать, когда все правильно. После этого добавьте до 1/2 пшеничной муки и 1/2 белой, и посмотрите, как это ведет себя.
источник