Я использовал онлайн рецепт паэлья, который инструктирует вас потеть немного лука в течение 5 минут, затем добавить чеснок на несколько минут, а затем овощи, помидоры, рис и бульон.
Есть ли причина, по которой лук должен быть добавлен и обжарен сначала (и перед чесноком)? Влияет ли это на вкус?
Ответы:
Это не столько вкус, сколько текстура. Если они не были обжарены сначала, лук остается относительно хрустящим в течение остальной части кулинарии. То же самое относится и к чесноку, но вы обычно нарезали бы чеснок на гораздо более мелкие кусочки, чтобы быстро размягчиться, поэтому сначала отрубите лук, а потом добавьте чеснок.
источник
Когда вы готовите лук сначала, вы производите сахар лука, тщательно его карамелизируя. То же самое с чесноком, но ему нужно меньше тепла (и поэтому добавляется после лука). Если вы положите его вместе с другими овощами, лук будет приготовлен. Это все еще будет сладким, но не карамельным.
Этот метод не специально для Паэлья, он используется в бесчисленных рецептах.
источник
Ну, я сам испанец и никогда не использовал лук, чтобы приготовить паэлью и не ел его вместе с ним.
При жарке лука главное не только изменение текстуры, но и сахар и соки, которые он выделяет, что делает жир, на котором вы его жарите, более «сладким» вкусом.
источник
Если вы не жарите чеснок, у него может быть очень горький едкий вкус. Жарить его поможет подсластить вкус.
источник
Если рецепт требует лука, то это не паэлья. Настоящая испанская паэлья никогда не содержит лук. Причина в том, что лук заставит рис пройти желаемую точку готовности. Лично я не верю этому, поскольку другие овощи могут составлять часть паэлья (как болгарские перцы).
В любом случае, ответ Вики верный, вы хотите, чтобы лук (или болгарский перец) был хрустящим, и поэтому его нужно добавлять первым.
источник