В индийских ресторанах обычно подают Papadum в качестве закуски. Его часто подают с 3 соусами, одним зеленым соусом с легким мятным вкусом, одним красным сладким соусом и одним очень острым соусом.
Эти соусы, кажется, часто (но не всегда) на вкус очень похожи, независимо от ресторана. Я попытался скопировать их (особенно зеленый), но пока результаты были немного разочаровывающими.
У кого-нибудь есть идея, как называются эти соусы или как их делают?
sauce
indian-cuisine
Amenti
источник
источник
Ответы:
Соусы называются чатни (множественные чатни ).
Зеленый, называемый хари чатни на хинди, обычно состоит из смеси листьев кориандра (кинзы) и листьев мяты. Хари означает зеленый на хинди. Листья (я использовал их в соотношении 3: 1 :: кориандр: мята) измельчают до тонкой пасты вместе с столовой ложкой сахара, щепоткой соли и около 2 столовыми ложками сока лайма (чтобы предотвратить окисление измельченной зелени и для придания острого вкуса). Некоторые варианты этого могут добавить имбирь (для вкуса) или арахис (в качестве загустителя) к смеси.
Красный чатни, называемый на хинди imli chutney , очень часто готовят из сока тамаринда ( imli на хинди). Тамаринд замачивают в воде, процеживают и смешивают с сахаром, каменной солью , поджаренным и молотым тмином, сухим порошкообразным имбирем и молотым перцем. Каменная соль и сухой имбирь придают чатни особый вкус. Очень часто рестораны добавляют искусственный красный цвет в этот чатни, чтобы изменить цвет с коричневого на красный.
источник
Есть некоторые другие смеси чатни, которые я имел с popadoms / papadums, такими как чатни манго или мята и шпинатные чатни. В Шотландии большинство индийских ресторанов подают пападумы с «пряным луком». Это ярко-красные луковые чатни, сладкие и горячие.
источник
В большинстве ресторанов Йоркшира и Мидлендса стандартные чатни, подаваемые с пападами, - это обычно манговые чатни (сладкие), лайм, маринованный в масле (кислый), нарезанный слегка приправленный лук, и вариации на хари "мята и йогурт" - если он белый, то просто мята и йогурт, зеленые, также могут быть с кориандром, но обычно это означает, что они были окрашены, розовый цвет обычно указывает на то, что был добавлен молотый чили. Если это классное место, вы иногда получаете свежие семена граната, смешанные с нарезанным луком.
Знаешь, все называют их пападумами, но обычно ты получаешь папады - настоящие папады гораздо меньшего диаметра и более легкой текстуры.
источник