Как правило, лучше резать куриную грудку с зерном или против него?

20

Я понимаю, что это может зависеть от того, что вы делаете, но, как правило, что предпочтительнее и почему?

chicken knife-skills Jaydles
источник

Ответы:

20

Элтон Браун говорил об этом в эпизоде ​​Good Eats, и вот что я помню:

Если вы разрежете зерно, вы получите длинные белки, как это:

------------------------
------------------------
------------------------

Из того, что я понимаю, это означает, что это будет довольно жевательным. Ваш рот должен работать усерднее, чтобы разбить пряди на более мелкие кусочки, чтобы их было легче проглотить.

Если вы разрежете зерно, вы получите пряди вот так:

||||||||||||||||||||||||
||||||||||||||||||||||||
||||||||||||||||||||||||

Вы можете видеть, что пряди намного короче, что означает, что мясо будет легче распадаться (каждая полоса не имеет такой большой площади поверхности, чтобы соединяться с соседними нитями) и, следовательно, будет более нежной.

Дэйв Делонг
источник
1
Да, это жевательнее, но менее вероятно, что вы начнете его готовить (см. Ответ @ Aaronut). Если я готовлю на гриле, я бабочку на зерно, или это будет полный беспорядок. Также, если вам нужно растереть его вдоль зерна (или, самое большее, по диагонали к зерну), чтобы оно не получалось, как будто его предварительно разжевали.
Джо
13

Я почти всегда режу зерно, так как оно готовит мясо мягче, когда готовится. Кроме того, поскольку разрезание на зерно может быть затруднено без измельчения, сначала я частично замораживаю курицу, оставляя ее в морозильной камере на полчаса - так легче нарезать ломтиками.

Единственное исключение, если это идет в жаркое движения. Затем я склонен резать вдоль зерна, потому что действительно тонкие ломтики, нарезанные на зерно, могут распасться в воке (по крайней мере, они для меня).

Aaronut
источник