Почему охлажденное оборудование помогает при взбивании сливок?

9

Почему охлажденная чаша миксера помогает при приготовлении взбитых сливок? Влияет ли это на то, как долго крем остается взбитым?

KatieK
источник
Если вы используете метод встряхивания банки, масса банки не согреет крем из холодильника больше, чем требуется на несколько градусов, а минимальный расход энергии будет препятствовать дальнейшему нагреву крема. Делает крем с равномерным распределением, а не твердый крем
TFD

Ответы:

13

В основном, крем взбивает лучше, когда холодно. Если сливки хранятся в тепле, совет будет охлаждать сливки. Поскольку уже холодно, советуем охладить оборудование (так как теплое оборудование увеличит температуру крема).

Мягкая наука: температура влияет на размер пузырьков, которые образуются, как жир цепляется за себя, время взбивания и переполнение (структура воздушной ячейки / объем воздушной фазы). Другими словами, насколько он будет легким и пушистым и как долго он будет оставаться таким.

Предупреждение, тяжелая наука от влияния температуры взбивания на свойства взбивания и реологические характеристики взбитых сливок :

Было изучено влияние температуры взбивания (от 5 до 15 ° C) на взбивание (время взбивания и перебивание) и реологические свойства взбитых сливок. Агрегация жировых глобул (отношение агрегации жировых шариков и сывороточной вязкости) и коэффициенты воздушных пузырьков (переполнение, диаметр и площадь поверхности) были измерены, чтобы исследовать механизм взбивания. Время взбивания, переполнение и диаметры пузырьков уменьшались с ростом температуры, за исключением размера пузырьков при 15 ° C. Коэффициент агрегации жировых шариков имеет тенденцию к увеличению с повышением температуры. Изменения твердости и размера пузырьков во время хранения были относительно небольшими при более высоких температурах (12,5 и 15 ° C). Изменения в переполнении во время хранения были относительно небольшими в среднем температурном диапазоне (от 7,5 до 12,5 ° C). Из результатов, диапазон температур от 7,5 до 12. 5 ° C рекомендуется для изготовления взбитых кремов с хорошей текстурой, а конкретная температура должна определяться с учетом предпочтительного взбивания. Корреляция между твердостью штамма взбитых сливок и вязкостью сыворотки была высокой (R2 = 0,906) и сохранялась во всем диапазоне температур (от 5 до 15 ° C). Аналогичный результат был получен при другой скорости взбивания (140 об / мин). Множественный регрессионный анализ в диапазоне от 5 до 12,5 ° C показал высокую корреляцию (R2 = 0,946), в которой зависимой переменной являлся модуль хранения взбитых сливок, а независимыми переменными были площадь поверхности пузырьков и вязкость сыворотки. Следовательно, агрегация жира и свойства пузырьков воздуха являются важными факторами в развитии твердости крема.

Йоссариан
источник
Для меня это сводится к тому, чтобы бросить несколько кубиков льда в миску моего миксера на стенде и вращать их около 30 секунд, чтобы убедиться, что это серьезно холодно (затем сброс льда - вода может испортить ваши взбитые сливки). крем).
Рэй
1
Если вы взбиваете сливки вручную, вы можете поместить одну миску в большую миску с ледяной водой. Не беспокойтесь о попадании воды в ваш крем!
BobMcGee