Мой болонский соус обычно содержит некоторую комбинацию соли, перца, базилика, орегано и тимьяна. Вкус будет проще, если я добавлю их к концу, но влияет ли на вкус вкус, когда я добавляю травы в соус?
11
Соль добавляют в начале, потому что растворение занимает много времени. Кроме того, это может быть менее важно для болоньезе, но вы хотите, чтобы ваши овощи были наполнены соленой водой, вкус отличается от мягких овощей, плавающих в воде, засоленной поздно. Наконец, что не менее важно, химические свойства соли важны для приготовления некоторых блюд.
Вещество, которое зависит от летучих молекул аромата (практически все свежие травы), добавляется в конце после того, как соус (или рагу) снимается с огня, потому что многие соединения разрушаются под воздействием тепла, и в то время как вкус все еще различим , уменьшается.
С другой стороны, если вы используете сушеные травы, их самые хрупкие молекулы давно исчезли в воздухе. Ароматизаторы, которые остаются в высушенных листьях, более крепкие и не легко отрываются от растительного вещества. Таким образом, добавляя сушеные травы достаточно рано, чтобы можно было немного отварить, вы можете вымывать больше этих листьев из листьев (вы практически замачиваете их в соусе). Но если вы готовите их слишком долго, даже эти молекулы могут быть повреждены. Плюс, были некоторые травы, которые выделяют неприятно горькие алкалоиды после слишком долгого погружения (я не помню, принадлежат ли вы к ним три, но я подозреваю, что базилик может быть, поскольку он склонен производить неприятные привкусы). Поэтому добавьте их ~ 5 минут, прежде чем выключать тепло.
Специи немного граничат. Хотя высушенные специи не имеют такого же вкуса, как свежие, при их измельчении все еще выделяются летучие молекулы. Поэтому я склоняюсь добавлять их в конце, как свежие травы, и я посоветую вам сделать это тоже (используя перец в мясорубке). Если я использую специи, которые были куплены предварительно в порошке, я добавляю их раньше или вместе с сушеными травами.