Вы или кто-то, кого вы знаете / любите аллергию на глютамат натрия? Если нет, то что вы против этого? Это природное вещество, но, как и во многих других случаях, у небольшого числа людей аллергия на него.
Дорогой домашний повар
17
Умами буквально определяется глутаматами; если вы не хотите использовать глутамат натрия, а продукты, которые вы готовите, еще не содержат глютаматов, то вам не повезло. Если необоснованная массовая истерия по поводу глутамата натрия каким-то образом отключила вас, будьте уверены, что это совершенно безопасно.
Ааронут
2
@Aaronut: меня не волнует массовая истерия, но люди, которых я готовлю, могли бы :)
конфигуратор
1
Вы можете найти глутамат калия или глутамат кальция. Черт возьми, вы можете сделать их с помощью MSG и соответствующей ионообменной колонки. У обоих, вероятно, будет сильный вкус умами. Полиглутаминовая кислота, как обнаружено в Nattō, по-видимому, имеет другой вкус. en.wikipedia.org/wiki/Natt%C5%8D
странствующий странник
Ответы:
18
Как уже говорили другие, есть немного специй с умами. Однако, если вы ищете что-то, что вы можете использовать так же, как пряность, тогда я предлагаю просто заморозить сушеные белые грибы в миксере или измельчить в мелкий порошок и использовать его. У него глубокий вкус умами - попробуйте растереть его на стейке перед приготовлением, и вы будете поражены.
Звучит как действительно хороший трюк - я попробую!
конфигуратор
Этот грибной порошок фантастический - но имейте в виду, что в отличие от большинства специй, он не будет полностью растворяться в растворе. Вы останетесь с крошечными зернами.
Марта Ф.
1
Да. Лучше всего работает в блюде с жидкостью или в соусе. Если вы используете его в качестве стейка, его нужно полностью измельчить в порошок, или вы можете помолоть его, а затем замочить в кипящей воде на 30 минут и процедить через муслин / марлю, чтобы сделать своего рода супергрибковый дюксель .
ElendilTheTall
9
Опять же, не специя, но аналогично предложению ElendilTheTall о порошкообразных грибах - измельчать сушеную водоросль. Вы можете найти порошок dashi kombu на некоторых азиатских рынках или заказать его онлайн.
(обратите внимание, что есть другие порошки «даши», и некоторые из них получены из рыбы; вы специально хотите « комбу »)
Лично я никогда не использовал это вещество, поэтому я не знаю, насколько легко оно впитается в другие продукты; Возможно, вам придется поэкспериментировать с этим.
На самом деле бульон водорослей - это то, как умами был обнаружен, так что это должен быть домашний бег!
SourDoh
7
Хотя рыбный соус не совсем приправа (я думаю, что это тайский язык), это отличный источник умами.
Помимо глутамата натрия вы не найдете богатых умами специй. Не совсем. Есть определенные продукты, которые производятся в концентрации (например, рыбный соус), чтобы максимизировать глутаматы (то, что делает умами, умами) и другие, которые используются в качестве источника умами, такие как кожура из блока сыра пармезан в определенных бульонных супах ,
Слово предостережения о рыбном соусе: оно очень мощное и не может использоваться почти так же широко, как глутамат натрия. Он очень острый, и капля слишком много в тарелку супа сделает его присутствие известным, и это не то, что вы хотите. С учетом сказанного, рыбный соус - мое секретное оружие на кухне. Я использую его в любом пикантном блюде, в котором не хватает глубины вкуса (умами). Я использовал в классическом чили, всевозможных супах и супах и, конечно, в жареном картофеле по-азиатски.
Другой вариант, который можно использовать как пряность, - это молотые грибы, особенно шиитаке , может быть, белые грибы. Конечно, это даст вам сильный грибной вкус вместе с умами. Некоторые люди рекомендуют сочетать их с мисо для большего количества умами и более сбалансированного вкуса.
Хотя это нельзя просто добавить к блюду, звездчатый анис может принести много умами при правильном использовании. В частности, анетол в нем может реагировать с серой, создавая ароматизаторы умами. Это старый китайский трюк, и он был вновь открыт Хестоном Блюменталем, который любит слегка карамелизировать лук (как источник серы) с измельченным звездчатым анисом (половина звездчатого аниса на большую луковицу).
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/jun/11/foodanddrink.shopping4
Варианты без специй:
Вустершир соус
Соевый соус
Мисо
пармезан
Marmite / Vegemite
Помидоры, созревшие на лозе
Рыбный соус
Анчоусы
различные ферментированные бобовые / рыбные паштеты / соусы
В значительной степени вкус умами, вкус специй в зависимости от того, какая специя. Это все равно, что сказать, какие специи соленые, потому что я не хочу употреблять соль - только специи с солью будут солеными
Если вы не хотите использовать синтетический глутамат натрия, вы всегда можете использовать его «естественный» источник, но это все тот же химикат
Моим секретным оружием, до того как я стал яростным вегетарианцем, которым я являюсь сегодня, был вустерширский соус. Это довольно высоко в умами, вероятно, из-за анчоусов. По этой причине, другие идеи были бы пастой анчоуса или любым дальневосточным рыбным соусом.
Кроме того, любой уменьшенный грибной запас послужит вам хорошо. Иногда я наливаю кипящую воду на сушеные грибы шиитаке и оставляю на некоторое время. Затем я уменьшаю жидкость и использую ее в качестве ароматизатора.
Я все еще ищу хороший овощной (не животный / бактериальный / грибной) источник умами. Дайте мне знать, если найдете. К сожалению, я не думаю, что кто-то существует.
Мы обычно избегаем рекомендовать конкретных поставщиков; Порошок скумбрии и порошок мисо - хорошие предложения, поэтому я просто отредактирую ваш ответ.
Каскабель
2
Я нашел статью, в которой умами взаимозаменяемо с несладкими. Он затрагивает химический состав, но предлагает списки специй и ароматов, которые вносят этот умами / пикантный аромат в блюдо. Вот статья: http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html
Одна вещь, которую я использую, чтобы минимизировать соль - это жидкие аминокислоты Брэгга. Я не из тех, кто претендует на пользу для здоровья, но я могу засвидетельствовать следующее с их сайта :
• Изысканная здоровая альтернатива соевому, тамари и ворчестерширскому соусу
Попробуйте сочетания марокканских специй для мяса.
У меня есть успех с этим комбо
Сладкая паприка, жареный красный перец, молотый тмин Сладкое мягкое карри Очень мелко нарезанный лук (сладкий или красный) Очень мелко нарезанная кинза Соль, но больше, если ее использовать в качестве маринованного оливкового масла для улавливания ароматов в
Правильное соотношение тмин: красный перец: карри не будет доминировать ни в одной из специй, когда хорошо сбалансировано. Я считаю, 1: 2: 2 части соответственно. Кинза, лук, соль и оливковое масло усиливают вкус, но добавляются, когда специи сбалансированы. Не слишком мыльный и не горький от тмина, не кислый от красного перца, не до карри. Они уравновешивают друг друга в самый раз. Сладкое мягкое карри необходимо, чтобы уметь хорошо балансировать. Свежая кинза, оливковое масло, лук помогают сбалансировать. Соль приносит его дальше, и, наконец, высокая температура превращает умами в карамелизованную соусную поверхность.
Нагрейте в духовке на сковороде на высоте верхней полки при температуре 500 в течение 5 минут, чтобы смоделировать температуру огня снаружи.
Измельченная кинза и лук позволяют равномерно распределять мясо. От 1 до 2 дюймов куски.
Через 2-3 часа маринованный провидец на сильном огне 500 градусов не более 5 минут. Накрыть до охлаждения перед подачей на стол.
Это высокая температура за короткое время. Возможно, огонь на улице в железной сковороде быстро перемещался, чтобы поджарить с каждой стороны, но не над кухонным центром.
Все эти шаги улучшают опыт умами на поддоне.
Это больше, чем специя, но продукт питания, размер распределения, метод и процесс приготовления, чтобы объединить и усилить вкус.
Используйте это на вырезке, сирлин. Для курицы добавить свежие рубленые помидоры.
Ответы:
Как уже говорили другие, есть немного специй с умами. Однако, если вы ищете что-то, что вы можете использовать так же, как пряность, тогда я предлагаю просто заморозить сушеные белые грибы в миксере или измельчить в мелкий порошок и использовать его. У него глубокий вкус умами - попробуйте растереть его на стейке перед приготовлением, и вы будете поражены.
источник
Опять же, не специя, но аналогично предложению ElendilTheTall о порошкообразных грибах - измельчать сушеную водоросль. Вы можете найти порошок dashi kombu на некоторых азиатских рынках или заказать его онлайн.
(обратите внимание, что есть другие порошки «даши», и некоторые из них получены из рыбы; вы специально хотите « комбу »)
Лично я никогда не использовал это вещество, поэтому я не знаю, насколько легко оно впитается в другие продукты; Возможно, вам придется поэкспериментировать с этим.
источник
Хотя рыбный соус не совсем приправа (я думаю, что это тайский язык), это отличный источник умами.
Помимо глутамата натрия вы не найдете богатых умами специй. Не совсем. Есть определенные продукты, которые производятся в концентрации (например, рыбный соус), чтобы максимизировать глутаматы (то, что делает умами, умами) и другие, которые используются в качестве источника умами, такие как кожура из блока сыра пармезан в определенных бульонных супах ,
Слово предостережения о рыбном соусе: оно очень мощное и не может использоваться почти так же широко, как глутамат натрия. Он очень острый, и капля слишком много в тарелку супа сделает его присутствие известным, и это не то, что вы хотите. С учетом сказанного, рыбный соус - мое секретное оружие на кухне. Я использую его в любом пикантном блюде, в котором не хватает глубины вкуса (умами). Я использовал в классическом чили, всевозможных супах и супах и, конечно, в жареном картофеле по-азиатски.
источник
Куркума - это суперзвезда, добавляющая умами - к сожалению, она также добавляет фактор окрашивания.
Лучше всего работает с жирными / жирными блюдами.
Мускатный орех и мускатный орех можно добавить к мясным блюдам.
источник
Что касается специй, вариантов не так много.
Комбу обладает довольно чистым вкусом умами, поэтому в качестве приправы умами это может быть вашим лучшим вариантом. Обычно его используют для приготовления продуктов, хотя молотую комбу можно использовать как пряность. http://www.cookingissues.com/2010/01/19/umami-nation-kombu-dashi-smackdown/
Другой вариант, который можно использовать как пряность, - это молотые грибы, особенно шиитаке , может быть, белые грибы. Конечно, это даст вам сильный грибной вкус вместе с умами. Некоторые люди рекомендуют сочетать их с мисо для большего количества умами и более сбалансированного вкуса.
Хотя это нельзя просто добавить к блюду, звездчатый анис может принести много умами при правильном использовании. В частности, анетол в нем может реагировать с серой, создавая ароматизаторы умами. Это старый китайский трюк, и он был вновь открыт Хестоном Блюменталем, который любит слегка карамелизировать лук (как источник серы) с измельченным звездчатым анисом (половина звездчатого аниса на большую луковицу). http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/jun/11/foodanddrink.shopping4
Варианты без специй:
Один из лучших способов добавить умами в блюдо - приготовить заполняемый умами бульон, например: http://herbivoracious.com/2011/09/umami-packed-vegetarian-broth-recipe-also-vegan.html
источник
В значительной степени вкус умами, вкус специй в зависимости от того, какая специя. Это все равно, что сказать, какие специи соленые, потому что я не хочу употреблять соль - только специи с солью будут солеными
Если вы не хотите использовать синтетический глутамат натрия, вы всегда можете использовать его «естественный» источник, но это все тот же химикат
источник
На ум приходят две вещи: экстракт дрожжей (Marmite, Vegemite, Cenovis и т. Д.) И соевый соус. Я не знаю, классифицируешь ли ты их как специи.
источник
Моим секретным оружием, до того как я стал яростным вегетарианцем, которым я являюсь сегодня, был вустерширский соус. Это довольно высоко в умами, вероятно, из-за анчоусов. По этой причине, другие идеи были бы пастой анчоуса или любым дальневосточным рыбным соусом.
Кроме того, любой уменьшенный грибной запас послужит вам хорошо. Иногда я наливаю кипящую воду на сушеные грибы шиитаке и оставляю на некоторое время. Затем я уменьшаю жидкость и использую ее в качестве ароматизатора.
Я все еще ищу хороший овощной (не животный / бактериальный / грибной) источник умами. Дайте мне знать, если найдете. К сожалению, я не думаю, что кто-то существует.
источник
Мне нравится использовать специи с порошком пеламиды и красный порошок с мисо. Вы можете использовать их на всем, и они без глютена!
источник
Я нашел статью, в которой умами взаимозаменяемо с несладкими. Он затрагивает химический состав, но предлагает списки специй и ароматов, которые вносят этот умами / пикантный аромат в блюдо. Вот статья: http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html
источник
Одна вещь, которую я использую, чтобы минимизировать соль - это жидкие аминокислоты Брэгга. Я не из тех, кто претендует на пользу для здоровья, но я могу засвидетельствовать следующее с их сайта :
источник
Попробуйте сочетания марокканских специй для мяса.
У меня есть успех с этим комбо
Сладкая паприка, жареный красный перец, молотый тмин Сладкое мягкое карри Очень мелко нарезанный лук (сладкий или красный) Очень мелко нарезанная кинза Соль, но больше, если ее использовать в качестве маринованного оливкового масла для улавливания ароматов в
Правильное соотношение тмин: красный перец: карри не будет доминировать ни в одной из специй, когда хорошо сбалансировано. Я считаю, 1: 2: 2 части соответственно. Кинза, лук, соль и оливковое масло усиливают вкус, но добавляются, когда специи сбалансированы. Не слишком мыльный и не горький от тмина, не кислый от красного перца, не до карри. Они уравновешивают друг друга в самый раз. Сладкое мягкое карри необходимо, чтобы уметь хорошо балансировать. Свежая кинза, оливковое масло, лук помогают сбалансировать. Соль приносит его дальше, и, наконец, высокая температура превращает умами в карамелизованную соусную поверхность.
Нагрейте в духовке на сковороде на высоте верхней полки при температуре 500 в течение 5 минут, чтобы смоделировать температуру огня снаружи.
Измельченная кинза и лук позволяют равномерно распределять мясо. От 1 до 2 дюймов куски.
Через 2-3 часа маринованный провидец на сильном огне 500 градусов не более 5 минут. Накрыть до охлаждения перед подачей на стол.
Это высокая температура за короткое время. Возможно, огонь на улице в железной сковороде быстро перемещался, чтобы поджарить с каждой стороны, но не над кухонным центром.
Все эти шаги улучшают опыт умами на поддоне.
Это больше, чем специя, но продукт питания, размер распределения, метод и процесс приготовления, чтобы объединить и усилить вкус.
Используйте это на вырезке, сирлин. Для курицы добавить свежие рубленые помидоры.
источник