Я думаю, что сначала вам нужно определиться с типом хлеба, который вы хотите получить, что в основном означает решение, какой разрыхлитель и какой метод выпечки использовать.
Разрыхлитель.
Обычными разрыхлителями являются дрожжи, закваска, разрыхлитель / пищевая сода, пресный хлеб и яйца. Для создания нового рецепта, вы должны выбрать метод, который вам хорошо знаком. Яйца и опресноки с большей вероятностью потерпят неудачу, если пропорции не являются оптимальными, поэтому я бы сказал, что не следует создавать рецепт с ними с нуля, гораздо безопаснее изменить существующий заведомо хороший рецепт. Кроме того, эксперименты с несладким тестом с использованием пищевой соды научили меня тому, что, хотя достичь хорошей закваски нет проблем, вкус часто мягкий и сухой. Так что я бы сказал, чтобы пойти классический с дрожжами или закваской. Поскольку у меня нет большого опыта с закваской, я опишу здесь случай с дрожжами. Если вы эксперт по закваске, вы, вероятно, сможете повторить мои рассуждения по закваске.
Выпечка. Что касается способов выпекания, печь является традиционной, и хлебопекарная машина должна быть аналогичной. Существуют виды хлеба, приготовленные на плите (с жиром или без), а также некоторые, которые требуют открытого огня, но печь является классической и, вероятно, с ней проще всего работать.
Не муки зерна.Теперь мы определились с дрожжами и духовкой / машиной, мы хотим определить пропорции. Как вы упомянули, наиболее важной переменной должна быть влажность. Я думаю, что самый простой способ гарантировать, что твердые вещества, не являющиеся мукой (треснувшая пшеница, отруби) не впитывают слишком много влаги, - это предварительно приготовить их. Затем вы также можете рассчитать время выпекания после помола мякиша и корочки, не беспокоясь о том, что отруби и т.д. уже сделаны. Так что просто кипятите их отдельно (или вместе, если вы уверены, что время их приготовления одинаково), пока они не будут готовыми (полностью готово, вероятно, слишком много, поскольку они будут проводить время в духовке). Пока они еще горячие, пропустите их через сито, а затем распределите на чем-нибудь (например, на противне), чтобы они могли потерять лишнюю влагу при охлаждении. Это только для сухих зерновых продуктов;
Вода. Теперь ваши дополнительные ингредиенты становятся более или менее инертными по отношению к влаге, вы можете определить соотношение воды и муки. Все рецепты хлебных дрожжей (и множество других рецептов дрожжевого теста), с которыми я сталкивался, требуют, чтобы вы добавляли от 35% до 65% веса муки в воде (35% для некоторых твердых деревенских хлебов, но очень редко, и 65% для мягкого воздушного хлеба, такого как багет). ( Изменитькак указал Дероберт, этот диапазон несколько низкий, у вас может быть хлеб, который потребляет гораздо больше воды, чем этот, хотя, вероятно, не замешивается, а для теста с 35% потребуются дополнительные источники влаги. Поэтому попытка создать рецепт с нуля в нижней части диапазона была бы довольно рискованной). Поскольку дополнительные ингредиенты все еще представляют некоторый риск в отношении влаги (и я не могу сказать вам, имеют ли они тенденцию терять уже впитанную влагу или начинают получать больше от теста), вам следует держаться подальше от обеих крайностей и оставаться в середине, где-то как 50-55%. Поскольку цельнозерновой муке понадобится немного меньше воды, чем белой муке, я бы сказал, что нужно 50% (а также из-за жира - см. Ниже). Поэтому, если вы используете 500 г муки, добавьте 250 мл воды. И да, вы должны работать с мукой по весу.
Жир. Хороший способ снизить риск получения слишком сухого хлеба - это добавить в тесто жир. Для хлеба более типично использовать жир, который является жидким при комнатной температуре, но для некоторых более богатых хлебов также используется масло. Для вашего цельнозернового хлеба я бы использовал нейтральное или ореховое масло (канола, рафинированный сафлор, грецкий орех, тыквенные семечки, может быть, даже фундук, если вы хотите заняться экзотикой). Но слишком много жира будет проблемой не только потому, что оно препятствует разрыхлению дрожжей, но и потому, что цельнозерновые продукты не могут впитать его так же, как белая мука. Таким образом, столовой ложки жира на 500 г муки должно быть достаточно.
В первый раз я бы не использовал никаких жидкостей, кроме воды и масла, это усложняет ситуацию. Если вы сделаете это и заметите, что у вас есть некоторое количество влаги, вы можете поэкспериментировать с другими вещами.
Дрожжи.Теперь о дрожжах. Обычный хлеб требует от 10 до 25 г свежих дрожжей на 500 г муки. Больше дрожжей приводит к большему количеству закваски с большими воздушными карманами в мякише, но потом хлеб быстрее сохнет. Поскольку ваше тесто содержит много инертной массы, кроме четырех, и жидкости, моя интуиция дает около 20 г дрожжей на 500 г муки. (Я предполагаю, что ваша так называемая «хлебная мука» - это просто белая мука, а не какая-то предварительно приготовленная пекарская смесь, уже содержащая разрыхлитель. Если она предварительно смешана, то лучше ее полностью исключить и использовать обычную белую пшеничную муку вместо этого. Если вы не хотите, вы должны очень внимательно прочитать список ингредиентов, рассчитать пропорцию разрыхлителя, соли и других веществ, которые в нем содержатся, и изменить пропорции того, что вы будете добавлять). Просто не забудьте положить его в достаточно большую сковороду для выпечки, потому что в идеальных условиях тесто с таким количеством дрожжей может увеличиваться в объеме до 2,5-3 раз при выпекании. Если получится хорошо увлажненный, но с слишком большими воздушными карманами в мякише, либо используйте меньше дрожжей, либо добавьте эмульгатор (лецитин, яичный желток).
Не забудьте использовать немного соли, это очень важно для дрожжевого теста. Типичная дозировка - одна чайная ложка на 500 г муки.
Количество «других» ингредиентов. Что касается соотношения нетипичных ингредиентов, я бы сказал, что смешивать слишком много их слишком рискованно. Есть хлеб, приготовленный полностью без муки, но не дрожжевой хлеб. Я думаю, что лучше всего добавлять не более 50% веса муки в инертных (= не мука и не жидкость) ингредиентах, возможно, даже до 15-30% в первый раз, а затем увеличиваться, если исходные партии получилось хорошо.
Готовим тесто.Для смешивания традиционный метод трудоемкий, но наименее рискованный. Сделайте тесто из воды, нагретой до 35 ° C, столовой ложки сахара, столовой ложки или двух из муки и дрожжей. Смешайте муку, соль и любые сушеные травы, которые вы используете в миске, сделайте углубление в середине. Когда тесто станет пенистым, вылейте его в полость и смешайте с достаточным количеством муки, чтобы получилась густая жидкость, например, блинное тесто. Затем добавьте еще немного теста, добавьте еще немного муки и т. Д., Пока тесто не будет израсходовано. Затем налейте масло, хорошо перемешайте и продолжайте помешивать, хватая еще немного муки, пока оно не станет слишком густым для перемешивания. Тогда начните месить. Продолжайте, пока не получите тесто желаемой консистенции. Затем выньте его из миски с мукой и замесите в него пшеницу, хлопья и т. Д., А также любые несушеные травы.
Этот метод замешивания - гораздо больше работы, чем выгрузка всего в миску и использование ручного миксера или хлебопечки для быстрого замешивания, но он гарантирует, что, если вы неправильно рассчитали количество муки, вы все равно получите хорошую консистенцию. Как только вы определили фактическую сумму, необходимую для вашего рецепта, вы можете начать использовать более простые методы.
Пусть замешенное тесто поднимется в теплое место, затем снова перемешайте и превратите в буханку. Не делайте буханку слишком толстой, максимум 5 см.
Корка.Осталось только решить, как ты хочешь свою корку. Для толстой деревенской корочки, просто испечь ее в предварительно разогретой духовке. Вы даже можете сначала намазать муку, а затем стряхнуть ее, оставив очень тонкий слой, прилипший к тесту. Для корочки типа багета во время выпекания в духовке должно быть много пара. Нагрейте воду в широкой кастрюле до кипения и поставьте ее на нижнюю решетку в духовке во время предварительного нагрева. Оставьте там, пока хлеб выпекается. Для получения необычной корочки, намажьте растопленным сливочным маслом хлеб и незадолго до того, как это будет сделано, достаньте его и почистите на нем яичный желток или целое яйцо. Для корки семян, положить на семена до выпечки. Или, если вы любите выпечку на щелоке, доведите до кипения крепкий раствор пищевой соды и положите в него небольшие буханки примерно на 30 секунд, затем процедите перед выпечкой. Для мягкой корки, заверните его в алюминиевую фольгу, стараясь не оставлять воздушных карманов. Но для вашего цельнозернового хлеба я бы выбрал простую корочку или, если вы используете семена внутри, покрытые семенами (или покройте сухими хлопьями отрубей, если вы не используете семена).
Вот и все, когда выпекаешь довольно стандартный хлеб. Если вы хотите пофантазировать (вы можете добавить квиноа, рикотту и сироп агавы и все равно получить хороший хлеб), вам лучше начать с существующего рецепта и попробовать один новый ингредиент на партию.
Я однажды положил в хлеб потрескавшуюся пшеницу (может быть, это была болгарская пшеница?) И пшеничные отруби, и на самом деле все получилось очень хорошо, хотя все боялись пробовать ее, потому что она была настолько тяжелой для своего размера.
К сожалению, я не сохранил рецепт, и это было, вероятно, 20 лет назад, но из того, что я помню:
источник