Обычно, когда хлеб или другие хлебобулочные изделия становятся твердыми через несколько дней, я использую микроволновую печь, чтобы разогреть и смягчить их.
Попробуйте вместо этого использовать традиционную духовку, и у вас будет хрустящий горячий хлеб.
Нико
Ответы:
11
Хлеб в основном мука и вода. Мука содержит небольшое количество белка ( глютен , который отвечает за эластичность или жевательность хлеба) и большое количество крахмала (в частности, две молекулы, называемые амилозой и амилопектином ).
Процесс, связанный с выпечкой хлеба - в упрощенном виде - выполняет две вещи:
Последнее - желатинизация крахмала - является важной частью в контексте этого вопроса. Для того чтобы крахмал желатинизировался, его необходимо полностью растворить в воде и затем нагреть, что разрушает его первоначальную кристаллическую структуру. Этот процесс нельзя повернуть вспять ... за исключением того, что он может.
Желатинизированный крахмал подвергается другому процессу, называемому ретроградацией . При более низких температурах эти молекулы крахмала фактически начнут возвращаться в свою первоначальную кристаллическую структуру или что-то подобное, и в ходе процесса они вытеснят воду. Вот почему у охлажденного хлеба часто появляется сырая внешность, а на замороженном хлебе может образоваться слой мороза на вершине.
Этот процесс не происходит в больших масштабах, но этого достаточно, чтобы хлеб стал несвежим.
Но помните, что хлеб - это в основном вода. Когда вы снова нагреваете его, как в микроволновой печи, вы значительно улучшаете растворимость этих преобразованных кристаллических молекул, что заставляет их снова растворяться. По сути, вы повторно увлажняете обезвоженный (несвежий) хлеб собственной водой.
Как вы заметили, вкус не велик. Вы не можете изменить факт, что хлеб потерял воду, и нетривиальное количество отличного белка и другого аромата в процессе. Разогретый хлеб является мягким, сырым и хрупким, потому что белок (глютен) - это то, что удерживало его вместе. Но это мягче.
Если у вас есть очень несвежий хлеб, можно использовать еще один прием - завернуть его в ткань, смоченную в горячей воде на несколько минут, или использовать бумажное полотенце и микроволновую печь в течение короткого времени. Это сделает гораздо больше для увлажнения ретроградированных крахмалов вместо того, чтобы полагаться на воду, оставшуюся в супертелом хлебе.
Помещение хлеба в пароварку на несколько минут также помогает омолодить его. Я сделал это совсем немного с цельнозерновой выпечкой, так как она быстро сохнет. Но пропаривание возвращает его к жизни.
Вы можете импровизировать в пароварке, намочив внутреннюю часть бумажного пакета, поместив в нее буханку хлеба, плотно закрыв ее, а затем поместив в горячую духовку.
Ответы:
Хлеб в основном мука и вода. Мука содержит небольшое количество белка ( глютен , который отвечает за эластичность или жевательность хлеба) и большое количество крахмала (в частности, две молекулы, называемые амилозой и амилопектином ).
Процесс, связанный с выпечкой хлеба - в упрощенном виде - выполняет две вещи:
Последнее - желатинизация крахмала - является важной частью в контексте этого вопроса. Для того чтобы крахмал желатинизировался, его необходимо полностью растворить в воде и затем нагреть, что разрушает его первоначальную кристаллическую структуру. Этот процесс нельзя повернуть вспять ... за исключением того, что он может.
Желатинизированный крахмал подвергается другому процессу, называемому ретроградацией . При более низких температурах эти молекулы крахмала фактически начнут возвращаться в свою первоначальную кристаллическую структуру или что-то подобное, и в ходе процесса они вытеснят воду. Вот почему у охлажденного хлеба часто появляется сырая внешность, а на замороженном хлебе может образоваться слой мороза на вершине.
Этот процесс не происходит в больших масштабах, но этого достаточно, чтобы хлеб стал несвежим.
Но помните, что хлеб - это в основном вода. Когда вы снова нагреваете его, как в микроволновой печи, вы значительно улучшаете растворимость этих преобразованных кристаллических молекул, что заставляет их снова растворяться. По сути, вы повторно увлажняете обезвоженный (несвежий) хлеб собственной водой.
Как вы заметили, вкус не велик. Вы не можете изменить факт, что хлеб потерял воду, и нетривиальное количество отличного белка и другого аромата в процессе. Разогретый хлеб является мягким, сырым и хрупким, потому что белок (глютен) - это то, что удерживало его вместе. Но это мягче.
Если у вас есть очень несвежий хлеб, можно использовать еще один прием - завернуть его в ткань, смоченную в горячей воде на несколько минут, или использовать бумажное полотенце и микроволновую печь в течение короткого времени. Это сделает гораздо больше для увлажнения ретроградированных крахмалов вместо того, чтобы полагаться на воду, оставшуюся в супертелом хлебе.
источник
Помещение хлеба в пароварку на несколько минут также помогает омолодить его. Я сделал это совсем немного с цельнозерновой выпечкой, так как она быстро сохнет. Но пропаривание возвращает его к жизни.
источник