Что такое «Улучшитель хлеба»?

12

Я купил хлебопечку много лет назад и доволен тем, что делаю с ним. Я был в магазине кулинарных принадлежностей и увидел Хлебопечи для продажи в банке, видимо, для хлебопечек.

Что это? Кто-нибудь еще использует это, и что это делает?

bread бязь-кошка
источник
Запчасти дураков от своих денег ....
Ecnerwal

Ответы:

12

Улучшитель хлеба - это смесь различных кислот и энзимов, которые усиливают клейковину в муке и питают дрожжи, которые дают лучший хлеб. Идея состоит в том, чтобы придать хлебу похожую текстуру и вкус хлебам на основе закваски, без необходимости проходить кропотливый процесс кормления, обычно связанный с этим методом.

Для получения дополнительной информации посмотрите эту статью в Википедии .

ElendilTheTall
источник
Вау, никогда не слышал об этом. Вы знаете, работает ли это?
Хенрик Сёдерлунд
Я никогда не использовал это лично, но большинство коммерческого хлеба было сделано с использованием этого с 1950-ых.
ElendilTheTall
1
@ Хенрик. Я использовал сорта, содержащие лимонную кислоту и лецитин. Это не требуется для хорошего хлеба, но вызывает скромное, но заметное улучшение структуры хлеба. Он чаще используется с хлебопечками, поскольку им нужна вся помощь, которую они могут получить.
Собачатина
3

Я удивлен, что они продаются в домашнем пекарне ... одна из причин, по которой нужно делать свой собственный хлеб, - это избегать ненужного коммерческого мусора! Следует признать, что некоторые из них могут быть относительно естественными вещами, но это определенно не нужно.

В этой статье есть хорошее описание улучшителей по развитию глютена . Суть в том, что они, как правило, облегчают выработку глютена, в результате чего получается тесто с более сильной текстурой с меньшими усилиями.

Allison
источник
1
Если вы хотите узнать больше об энзимах, «Цельнозерновой хлеб Питера Рейнхарта» - отличное место для начала. В нем он указывает, что разработка ферментов является следующей большой областью исследований для пекарей.
justkt
6
Ненужное не обязательно означает, что это плохо; Я думаю, что основная причина того, что пищевые добавки не являются более распространенными среди домашних поваров, заключается не в том, что с ними что-то не так (хотя у некоторых, конечно, есть ... отвращение), а в том, что их так много, и они могут быть трудными. понимать или использовать правильно. Большинство домашних поваров особенно заботятся об удобстве, так как они не собираются тратить целый день на приготовление пищи, поэтому, если вы один из них, часто стоит быть открытым.
Ааронут
4
Легко попробовать перейти на «антидобавки», но многие добавки были созданы и используются в законных целях. Это чрезмерное использование добавок, что является проблемой. Улучшитель хлеба сглаживает текстуру хлеба и делает реакцию дрожжей более предсказуемой, что повышает вероятность того, что хлеб прослужит более 24 часов.
staticsan
Вау, это отличная статья! Хотелось бы увидеть некоторые соответствующие подробности, приведенные здесь, на случай, если они когда-нибудь исчезнут.
brandonscript
0

Я думаю, что улучшитель хлеба не требуется, когда мы производим хлеб в небольшом количестве и при условии, что мы каждый раз получаем одно и то же качество муки, но когда мы производим хлеб в больших количествах в машинах, тогда этот улучшитель хлеба помогает в достижении постоянного качества. это дает тесту прочность, чтобы противостоять мощности машины и сокращает время, затрачиваемое на производство хлеба

Рашми
источник