Какой лук использовать и как приготовить его по индийскому рецепту карри, в котором указано «жарить до темно-розового»?

Один из рецептов карри в книге «50 великих карри Индии» гласит: «Нагрейте масло в кастрюле и жарьте лук до темно-розового цвета». Я думаю, что знаю, что это значит, когда в рецепте написано «до темно-коричневого» (к чему призывают многие индийские рецепты карри), но «темно-розовый» - это первое. Рецепт просто использует красный лук или какой-то другой сорт лука, отличающийся от того, к которому я привык (список ингредиентов просто говорит: «2 больших лука, мелко нарезанных»)? Это имеет важное значение? Или рецепт относится к той же стадии приготовления, что и «темно-коричневый» (хотя это не выглядит для меня очень розоватым)? Или «темно-коричневый» лук станет розоватым, если вы приготовите его еще дольше? ...

(Для любопытных, рецепт для "креветок в сладком и остром карри")

У меня есть та же книга, и я также удивился, когда прочитал эту инструкцию, но в разделе, посвященном ингредиентам, автор упоминает об особом разнообразии лука, называемом розовым луком. Упоминание на стр. 32, и есть изображение розового лука в верхней левой части pg. 34.

Вот выдержка из стр. 32:

«Чем дольше жарится лук, тем более коричневым он станет, и чем глубже будет цвет карри ... Когда лук обжарится до светло-розового цвета, он придаст карри сладковатый вкус. Некоторые сорта лук, как и испанский лук, слишком сладкий, чтобы его можно было приготовить при приготовлении карри. Наиболее подходящими с точки зрения вкуса являются французский и маленький розовый английский ".

Из 50 великих карри из Индии

Я никогда не видел розовый лук ни на одном из местных рынков (на северо-западе США), я использовал белый лук и обжаривал его до такой степени, что он подрумянился. Рецепт получился неплохим, но в нем много лука. (Рецепт требует 2 больших луковицы, мелко нарезанных. Это рецепт, который производит 2 порции.) Лично я бы стал немного светлее от количества лука или использовал бы желтый лук (несмотря на рекомендацию автора против испанского лука), но это просто личное предпочтение от западного вкуса.

Примечание: похоже, что текущая печать книги отличается от той, что у меня есть, поэтому номера страниц, которые я цитирую, могут быть отключены, но если вы будете искать в книге (на Amazon) слово «розовый лук», вы можете увидеть страницу Я привел и фотографию того, что автор называет розовым луком.

Розовый лук производится для Индии индийскими фермерами. На самом деле они представляют собой гибрид красного и желтого лука. Нет никаких американских или европейских программ разведения розового лука. Остерегайтесь, приготовление красного лука сделает их серыми.

По некоторым другим рецептам красный лук обжаривается / потеет, но НЕ подрумяняется, и в него добавляется лимон, который становится темно-розовым.

Возможно, что другие луки будут делать это также ... несколько овощей становятся красными в кислоте и синих или синих / зеленых в основе.

Но как только вы обжариваете лук, он не собирается розоветь. Это не луковая стадия карамелизации.

Когда я поджариваю некоторые сладкие желтые луковицы (из сырого состояния или предварительно обжаренные, слегка), они часто становятся довольно ярко-розовыми. Я имею в виду лук, который я использую при выпечке биалисов, луковых карманов или луковых рулетиков (это старые фавориты в нью-йоркском стиле). Я слышал, что они «на пути к карамелизации» и не должны беспокоиться; они будут вкусными. Но когда я вытаскиваю свои запеченные шарики и вижу розовые центры, это не очень приятно с эстетической точки зрения. Но они все еще вкусные. Надеюсь, это поможет.

«Глубокий розовый» означает полупрозрачный применительно к индийскому розовому луку. Индийский лук близок к розовому луку. Не такой сладкий, как Vidalia или Walla Walla, и не такой сладкий, как испанский красный. Индийский розовый лук имеет «изюминку» в отличие от любого лука, который я помню из США. Я использую испанский желтый лук, когда готовлю индийскую еду в США.