Почему коробки из яичного белка предупреждают, что пастеризованные яичные белки не следует использовать для взбивания или безе?

20

В эти выходные мы выпекаем тонну печенья безе для вечеринки, поэтому я взял коробку яичных белков. Только после того, как я вернулся домой, я заметил предупреждение:

«Из-за пастеризации жидкие яичные белки не рекомендуются для взбивания или безе».

Я не совсем понимаю это. Хотя пастеризация может денатурировать белки, если температура становится слишком высокой, яичные белки, как правило, не должны нагреваться настолько, чтобы это действительно произошло. Кроме того, вы можете купить сушеные яичные белки в продуктовых магазинах, помеченных как «безе», которые также пастеризуются.

Я продолжил и все равно их побил, и они, похоже, сработали просто отлично. Пики могли бы быть более жесткими, если бы я побил их дольше, но я работал быстро и просто нуждался в том, чтобы они достигли разумной жесткости трубопровода.

Взбитые яичные белки

Я просто пытаюсь понять причину предупреждения на этикетке. Это тоже вопрос возраста? Может быть, они были свежее?

Мэтью
источник
1
Глупый я, я прочитал предупреждение и пошел и использовал вместо этого некоторые другие яйца ... Мораль в том, что сначала всегда старайтесь не читать (то, что пользователи программного обеспечения, кажется, хорошо знают)!
user3067860
2
Сначала у меня был комментарий, указывающий, что «не следует» и «не рекомендуется» не означает одно и то же. Я проверил RFC 2119 и исправился.
Я с Моникой

Ответы:

28

Яичный белок - это деликатная вещь. Их легко сделать, но также легко испортить, и многие вещи сделают это. Здесь (Wayback Machine) - это блог, в котором рассматриваются многие из распространенных или не очень полезных и нежелательных вариантов пенопласта, а также проверяется, согласен ли автор с их влиянием. Рассматриваются следующие вопросы: яйца должны быть новыми или старыми, при комнатной температуре, когда добавлять сахар, и если яйца с пастеризацией работают. Для них пастеризованное было хорошо.

Общая идея, лежащая в основе не использования пастеризованного, насколько я понимаю: для качественной пены белки в яичном белке должны правильно раскрываться во время взбивания. В процессе нагревания яйца для пастеризации белок может быть химически или физически изменен, и способность правильно разложить его для пены может быть уменьшена. В их тесте все работало нормально, как и для вас. Но, в лучшем случае, это может быть не таким последовательным или прощающим. Если вы слегка отклонены от другого аспекта, скажем, скорости взбивания, это может увеличить вероятность неудачи. Кроме того, вы, возможно, получили партию яиц, которые были пастеризованы с оптимальной температурой, в то время как другая партия могла бы быть сделана на несколько градусов выше и повлиять на белковые нити больше, и эта партия может потерпеть неудачу. Я лично считаю это еще одним фактором, который может увеличить частоту отказов,

Просто мнение, но если это работает для вас, пойти на это, но ожидать, что, возможно, иногда это не будет.

DLB
источник
1
Согласовано! Они просто не взбиваются настолько жесткими, как непастеризованный яичный белок, что может привести к провалу рецепта начинающего пекаря. Тем не менее, добавив больше Cream of Tartar, можно решить и эту проблему. Так что, если они никогда не бьют, у вас есть план Б.
GloriaZ
4
Вот обратная связь машины, которая должна быть относительно долговечной.
Я всегда покупаю пастеризованные яйца для общего пользования. Тем не менее, я с треском провалил их, даже к мягким пикам. Всегда есть кто-то, кто успешен, но мне не так повезло.
Синди
@ Синди, я выращивала уток для яиц, которые некоторые считают невозможными для пены. Я нашел их, мягко говоря, привередливыми. Иногда они будут работать отлично, лучше, чем курица. В других случаях вы можете изнашивать руку и блендер, пробовать лимоны, пробовать крем с тартаром, что угодно и ничего кроме бледно-белой жидкости. С пастеризацией казалось, что большую часть времени я веду себя так, как будто я получил желток, хотя я ничего не видел, но другие попытки будут работать нормально. Может показаться, что температура была слишком высокой, или желтки просочились. Я сам этого избегаю, но если это работает для других, им нужно больше сил.
ДЛБ
Спасибо Rogem / Jan за архивную ссылку на эту статью, которая не должна исчезнуть. Я подумал, что это был приличный, который затрагивает множество переменных, хотя я бы подчеркнул аспект «ваши результаты могут отличаться». Я знаю, что мои делают. Кроме того, для теста на пастеризацию я думаю, что они использовали картонные белки, поэтому они, вероятно, были пастеризованы уже отделенными, что, возможно, дало более последовательные и контролируемые результаты.
ДЛБ
3

Хотя пастеризация может денатурировать белки, если температура становится слишком высокой, яичные белки, как правило, не должны нагреваться настолько, чтобы это действительно произошло ».

Это предположение неверно. Денатурация яиц не так проста, как, скажем, фазовый переход вещества. Каждый вид белка в яйце имеет несколько возможных состояний в спектре распада. Температура - это статистическое измерение, которое дает вам среднюю энергию молекул в яйце - но каждая молекула будет иметь разное количество энергии. Кроме того, одно и то же количество энергии в одной и той же молекуле может привести к двум различным состояниям, в зависимости от того, какое соединение водорода разорвано первым. Добавьте к этому взаимодействие этих белков со всеми другими веществами, содержащимися в яйце, и тот факт, что яичный белок содержит десятки различных видов белка, и становится ясно, что не существует единой температуры, при которой все молекулы в яичном белке внезапно изменить свое состояние.

Вместо этого у вас есть широкий диапазон состояний, от почти как сырье до «игра в кошки в коробке со струнами» (или, может быть, на липучках). И пастеризация, конечно, не дает вам приготовленных через яйца, но она вызывает достаточно изменений, чтобы поведение яйца уже не было таким же, как в случае сырых яичных белков.

Возраст не является причиной совета. Выдержанные яичные белки лучше взбиваются, так как белки там предварительно расслабляются. Фактически, самые привередливые применения пены из яичного белка (например, макароны) могут включать этап старения яичных белков.

Румчо
источник