На днях я пошел в PapaJohns и заметил, что у них есть ролик с шипами на нем, и они раскатали его на своем тесте, чтобы произвести некоторые впечатления в тесте.
В прошлые выходные я решил взять вилку и попробовать, и я сделал вмятины на всем протяжении своего теста.
Я обычно не делаю вмятины, что должны делать вмятины?
Один из членов моей семьи предположил, что это может позволить жаре ускориться и помочь в приготовлении пищи.
У меня сложилось впечатление, что тесто после приготовления было мягче, но я не знаю, психосоматическое оно или нет.
Что на самом деле делают небольшие вмятины на тесте для пиццы?
Ответы:
Хлебное тесто переживает «печная весна». То есть вода в тесте превращается в пар и дает некоторый быстрый дополнительный подъем, когда тесто сначала помещают в горячую духовку.
Для большинства хлебных печей весна очень хорошая вещь. Для толстого, плоского хлеба, такого как фокачча и пицца, это не очень хорошая вещь. Весна или любое другое восстание превратит тесто в лепешку.
Помещение вмятин в лепешки просто помогает сохранить их ровными, когда они печутся. В отличие от теста для теста, где док-станция прокалывает тесто и выпускает пар, стыковка в хлебном тесте не должна прорезать слои, а просто оставлять углубления.
Пиццу не всегда нужно ставить в док, потому что веса начинки достаточно, чтобы она оставалась плоской. Я не пристыковываю тесто для пиццы.
Отступы также хороши тем, что они увеличивают площадь поверхности для поджаривания и удержания начинок, таких как оливковое масло при фокачче, но я не верю, что это их основная цель.
источник
У меня есть опыт работы с домино, но мне сказали, что метод папы Джона очень похож.
Мы использовали ролик с шипами только для определенного типа пиццы (прямоугольный Artisan), который больше не производится. Хотя оно иногда использовалось для недостаточно проверенного теста, оно не является чем-то необходимым.
Правильное растягивание правильно выверенного теста предотвращает образование больших пузырьков в духовке. Зубчатый валик можно использовать для «обмана», а также поможет предотвратить образование пузырьков в тесте, которые не были должным образом приготовлены.
Лучшая пицца - это та, которая приготовлена из теста, которое достаточно долго оставалось в холодильнике, чтобы дрожжи могли активироваться и расти, но не слишком долго (обычно пару часов, а еще пара необходима для свежего теста из грузовика).
Когда это тесто искусно растягивается в форму, ему не нужен шиповатый валик, и его использование может фактически препятствовать полному развитию вкуса во время выпекания.
источник