Как приготовить свиное плечо в морозильной камере?

После поиска на сайте я не увидел этот вопрос под тегом заморозка или после поиска [замораживание] барбекю а также [барбекю] заморозка но я столкнулся Как хранить стейки в морозильной камере? но мой вопрос касается измельченного шашлыка. Тем не менее, я обычно делаю около 4 свиных плеч в своем курильщике, но мой курильщик держит до 8 плеч за раз, поэтому я хочу знать, как мне заморозить свинину?

После некоторых исследований процесса замораживания я пришел к выводу, что я должен дать мясу отдохнуть в течение часа перед измельчением, но в этом случае возникает проблема:

• Дайте мясу остыть в холодильнике в течение четырех часов после измельчения, упаковки и вакуумной упаковки, затем поместите в морозильную камеру.
• После измельчения немедленно поместите в вакуумный пакет, а затем поместите в морозильник.
• Поскольку в процессе вакуумирования возникает проблема с воздухом, оставьте мясо на час после измельчения, мясо соуса нужно покрыть только для того, чтобы удалить вакуум, а затем заморозить, чтобы оно стало твердым.

Так как приготовить измельченное свиное плечо к замораживанию?

Я не вижу веской причины ждать, пока мясо полностью остынет, прежде чем его запечатывать в вакууме. Фактически, ожидая, вы, скорее всего, потеряете больше аромата и влаги, если вы уже не положили его в хорошо закрытый контейнер.

Единственная причина подождать будет, если вы запечатываете вакуум в очень большие пакеты, а охлаждение в центре может занять очень много времени. Но если ваши пакеты достаточно маленького размера и / или достаточно плоские, чтобы быстро остыть, то, вероятно, лучше запечатывать рано.

Однако я настоятельно рекомендую охлаждать и охлаждать перед замораживанием. Пожалуйста, НЕ охлаждайте снаружи холодильника, если вы не используете ледяную ванну или что-то вроде кулера, как рекомендует Шон Харт. (То есть НЕ просто охлаждать на прилавке.) Если вы не можете этого сделать, холодильник подходит для охлаждения тонких или плоских упаковок - просто не ставьте горячую пищу в контакт со скоропортящейся пищей внутри холодильника, и не складывайте пакеты (вы хотите увеличить циркуляцию воздуха).

Перед замораживанием важно охлаждать, потому что скорость замораживания важна для сохранения наилучшего качества мяса. Если для замораживания мяса требуется много времени, во время процесса образуются более крупные кристаллы льда, что создает ряд проблем (больше шансов для «сгорания в морозильной камере», мясо теряет больше сока и имеет более сухой вкус при нагревании и т. Д.). Хорошо остудите мясо, а затем положите в морозильник. Опять же, старайтесь не складывать пакеты и не помещать их слишком близко друг к другу при замораживании, поскольку вы хотите, чтобы они замерзали как можно быстрее. (В зависимости от размера морозильника и количества мяса, которое вы замораживаете, может также иметь смысл заморозить партиями, поскольку добавление слишком большого количества продуктов в морозильник может сделать его менее эффективным и менее способным к быстрому замораживанию.)

Что касается последнего вопроса о том, стоит ли соус, я думаю, что это вопрос личного предпочтения. Я вижу потенциальные преимущества, если вы удаляете воздух более эффективно, если добавляете немного соуса не только для процесса запечатывания, но и в морозильной камере, где наличие большего количества остаточного воздуха в упаковке приводит к «сжиганию» в морозильной камере и может создавать проблемы с качеством. Но это действительно зависит от того, может ли вакуумная герметизация работать эффективно даже без соуса.

Разрежьте его, запечатайте в вакууме и охладите вне холодильника или морозильника. Я обычно запечатываю 8 унций за раз и охлаждаю их в сундуке со льдом. Затем я положил их в морозильник.

(он будет хорошо нагреваться в кастрюле с кипящей водой, на соответствующей ноте)