Подходящий процесс для массового обжаривания лука?

8

При приготовлении еды для отпуска мне нужно было приготовить 12 нарезанных луковиц, а затем 6 рубленых луковиц для двух разных блюд; оба в качестве первого шага в соусе. В обоих случаях я использовал большую голландскую духовку Le Creuset. Я обнаружил, что испарение жидкости, пролитой с лука, не может угнаться за объемом жидкости, и я, казалось, кипятил лук, а не жарил.

Для нарезанного лука я в итоге удалил половину объема, слил жидкость, приготовил лук и вскипятил жидкость, чтобы добавить ее в соус на более позднем этапе. Лук варился / варился 30 минут, прежде чем я предпринял это действие. Блюдо было в порядке, но было карри, поэтому было много других ароматов. Это было также заметно лучше после того, как я добавил кипящую жидкость.

С измельченным луком жидкость со временем выпарилась, и я продолжил их готовить. Мне казалось, что потребовалось много времени, чтобы добраться до этой стадии, хотя. Блюдо было в порядке, но текстура лука отличалась от того, как я обычно их готовлю.

Существуют ли надлежащие шаги при приготовлении массового количества лука в качестве первого шага в блюде? Для них нормально пройти фазу кипения / кипения? Должны ли они быть приготовлены в партиях? Какие корректировки рецепта должны быть сделаны?

Йоссариан
источник
Я думаю, что мой вопрос достаточно отличается от: cooking.stackexchange.com/questions/11529/… , но, возможно, нет. Не уверен, что поиск «большого количества лука» не
привел к

Ответы:

4

Вам просто нужно обеспечить достаточную площадь / максимальную толщину слоя лука. Вы можете позволить им вариться сначала в собственном соку, но у меня никогда не было хороших результатов таким образом. Вы действительно нуждаетесь в том, чтобы они разложились для сотейника

С практической точки зрения для домашней кухни это означает готовку партиями. Конечно, ничто не мешает вам использовать несколько конфорок одновременно, и, может быть, даже какую-то внешнюю конфорку, если она у вас есть, например, плиту для паэлья, отключающую свою газовую канистру. Насколько я знаю, другого пути нет.

Если они вам не нужны, но все в порядке с просто размягченным луком (без карамелизации, без остаточной твердости), наполнение ими кастрюли и длительное хранение на слабом огне - хороший вариант, который освобождает ваше внимание для других задач. , Не забудьте добавить достаточное количество жира на дно от жжения, масло делает их особенно вкусными.

Румчо
источник
3

Жарение не должно занимать много времени, поскольку это должно быть сделано при довольно высокой температуре.

Вы хотите убедиться, что вы не переполняете кастрюлю, а боковые стороны кастрюли достаточно низки, чтобы испаренная влага не застряла в кастрюле. ... другими словами, делайте это партиями.

Поскольку количество тепла, которое может дать данная горелка, является фиксированным, после достижения определенной точки время приготовления линейно изменяется в лучшем случае. (т. е. удвоение рецепта требует двукратного времени).

Единственная проблема, которую я вижу, состоит в том, что процесс «прыжка» настоящего соте может в конечном итоге привести к некоторому охлаждению сковороды, так что вы можете ускорить процесс, помешивая больше и переворачивая еду меньше - но вы » Я захочу внимательно следить за вещами, и если вы видите признаки жжения, начните подбрасывать еду, чтобы немного ее охладить.

Единственный другой процесс, который я мог бы предложить, это жарка во фритюре. Если у вас есть хорошая подготовка к воку (подходящая для этого высокая температура), вы можете размешать лук, жарить его порциями, а затем отложить в сторону, чтобы немного больше готовить после переноса. И когда вы работаете с таким объемом, не мешает использовать две кастрюли на двух разных конфорках - вы всегда можете объединить их в один горшок, когда придет время варить карри, чтобы освободить другую. горелки. (но учтите, что это также означает, что вы уменьшаете количество испаряющейся жидкости)

Джо
источник
2

Я полагаю, что кипячение по своей природе является этапом обжаривания лука - возможно, это не «настоящий соте». Вы могли бы частично высушить их (возможно, в духовке), если вы думаете иначе? Недавно я заработал ~ 6 фунтов, чтобы начать с небольшого количества - к концу - партии карамелизованного лука, который потратил довольно много времени на то, чтобы сварить его, прежде чем приступить к карамелизации. Вкусно для меня ...

Ecnerwal
источник