Ламиан (Лапша с ручным управлением) Вопрос о технике

Я изучаю и работаю над созданием Lamian (拉麵) уже год, и это было довольно приключение! У меня был небольшой опыт работы с тестом, поэтому, несмотря на множество неудачных попыток, я многому научился. Но я еще не совсем там. Позвольте мне объяснить мою проблему, и я перейду к моему вопросу.

Я посмотрел много уроков по лапше, натянутой вручную, по многим рецептам. Некоторые говорят, что щелочная вода, некоторые говорят, что пищевая сода, некоторые говорят просто обычную муку и воду, некоторые говорят масло, некоторые говорят, что мука с высоким содержанием глютена, некоторые говорят, что мука с низким содержанием глютена и т. Д. Один человек онлайн даже утверждает, что преуспел с lamian, используя муку 00 (ссылка здесь ) Я заметил, что все эти рецепты достигли успеха для людей, которые их делают, поэтому мне пришло в голову, что на самом деле не существует «правильного» рецепта Ламиана; вместо этого все в технике.

После многих неудачных попыток мне удалось создать тесто, которое поначалу будет растягиваться равномерно и легко . Однако после одного или двух натяжений тесто начнет сопротивляться растяжению, даже оттягивая назад. Некоторым помогает отдых после теста после растяжки, но через некоторое время даже это не помогает. Мой главный вопрос: почему это происходит? Следующий вопрос: что я могу сделать, чтобы этого не случилось?

Ниже приведены лишь некоторые ссылки, которые я использовал, чтобы помочь разработать свою технику или вообще лучше понять, что происходит в тесте в процессе изготовления ламиана. ПРИМЕЧАНИЕ: К сожалению, из-за того, что я здесь новичок, я не могу разместить более двух ссылок, поэтому я просто опишу несколько сайтов

Уйгурский метод, связанный выше.

Сайт Люка Раймарца, который довольно хорошо известен среди людей, которые пытались сделать Ламиана

Я просматривал предыдущие вопросы «Закаленных советов» о лапше, вытащенной от руки, и ни один из них, похоже, не решал проблему, с которой я столкнулся. Однако некоторые ответы дали полезную информацию о том, как я могу попытаться улучшить свою технику.

Эта тема на кулинарном форуме также была очень полезна для меня.

Я не сделал эту лапшу, но то, что вы описываете, нормально. То, что вы видите, происходит производство глютена. И вы не хотите этого предотвращать, поэтому вы помещаете туда все щелочи!

Глютен очень эластичный материал. Тесто ведет себя (и пробует) очень по-разному, прежде чем оно сформируется. Вытянутая лапша нуждается в более сильном глютене, чем другие тесто, такие как хлеб, поэтому они используют щелочь (обычно) или заменитель пищевой соды (намного слабее, но некоторые повара чувствуют себя неловко вокруг сока). Простая мука + вода или даже мука + кислота не создают достаточно сильного глютена для этого. Отдохнувший глютен действительно позволяет легче тянуть, но пока вы работаете с ним, он ведет себя именно так, как вы его описали: отстранение, а затем даже захват.

Исходя из моего опыта вытягивания другого теста (например, приготовления пиццы вручную), я бы сказал, что 1) если в вашем рецепте есть шаг покоя, прежде чем начинать приготовление, отнеситесь к нему серьезно, и 2) многое из этого просто опыт. Вы продолжаете делать это, пока не научитесь правильно двигать навык. Первые несколько десятков попыток будут сражениями, в результате которых получится тесто неправильной формы, в этом нет ничего необычного.

Я только один раз попробовал в Пекине на уроке лапши, где у цзяоцзы (клецки) я чувствовал себя намного лучше, чем с лапшой долголетия.

Вытягивание всегда будет ловкостью, которая приходит из практики, но немного легче с предварительным разминанием / растяжкой. Мы потянули и свернули - всегда в одном направлении - пока тесто не стало глянцевым, возможно, 15 минут. (У нас даже была возможность попрактиковаться в повороте / вытягивании, которое мы использовали впоследствии). Затем наступил хороший отдых.

Я помню, что мы смазали тесто для замеса и использовали муку для протягивания, но не знаю, насколько это важно.

Вытягивание было сразу легче, чем первоначальное растяжение, хотя я сломал свои пряди после 4 попыток, и мой 8-летний победил меня с 6.

Мне удалось получить Penghui от друга в Китае. Они могут купить его онлайн на Табао. Рецепт, который я использовал, был:

200 g high grade flour 
100g water lukewarm
1/4 tsp salt
1/2 tsp penghui 
3 tbs oil
 Mix on speed 4 10 minutes , I have a sunbeam 800W mixer

Тесто очень легко вытащить. Это супер эластично! До такой степени, что я не могу поверить, что это происходит
. Единственная сложная задача сейчас - вытащить настоящую лапшу, и я постоянно поправляюсь с каждой попыткой.

С помощью этого форума, различных видео на YouTube, некоторых китайских переводов, я разработал рецепт и метод, чтобы сделать lamian, который работает очень хорошо. Ингредиенты: мука с низким содержанием белка (8,5 г / 100 г), обычная вода, соль, поташ.

Проверьте также мое видео, где я это объясняю (доступны английские сабвуферы). Веселиться. Мистери решил. Действительно, с правильным тестом и достаточным количеством времени для замешивания его не очень сложно.

https://youtu.be/nycXnhaKzBM