Если вы «карамелизуете» лук, содержит ли лук сахар?

15

Я люблю вкус слегка обжаренного нарезанного лука. Я слышал, это называется «карамелизовать» лук.

Есть ли сахар в слоях лука, который превращается в карамель, или это просто фраза?

Мой вопрос: если вы «карамелизуете» лук, он содержит сахар?

frying onions Hawkeye
источник
6
Вся еда содержит сахар, но это не все сладости, о которых вы говорите. Проверьте Реакцию Майяра
MikeTheLiar
7
@mikeTheLiar Это неправда, что «все продукты содержат сахар». Бутылка масла не содержит сахара вообще. Есть много продуктов, которые содержат сахара, но далеко не все.
Румчо
14
@mikeTheLiar тогда вы поняли что-то не так. Организм человека может получать энергию из белков, жиров и углеводов (я видел противоречивые мнения об этаноле, поэтому я опущу это). Только углеводы распадаются на сахара, остальные нет. Энергия жира поступает, когда организм расщепляет его на глицерин и жирные кислоты, но 1) сам глицерин не расщепляется дальше, и 2) глицерин является спиртом, а не сахаром. Кроме того, даже если что-то расщепляется на сахар в желудке (например, крахмал), неверно говорить, что оно «содержит сахар». Если вы приготовите смесь из крахмала (продолжение)
rumtscho
5
(продолжение) он не действует как смесь сахара и воды, потому что не содержит сахара вообще. Для повара совершенно не имеет значения, что организм может позже разделить его на сахар. Точно так же, как крахмал не содержит фекалий, хотя он может быть превращен в них путем пищеварения, он не содержит сахара :) Таким образом, чтобы подвести итог, в сахаре содержится больше сахара (как сахарозы, так и других видов), чем думают люди Но далеко не во всех продуктах питания.
Румчо
1
@rumtscho "Если вы готовите смесь из крахмала, она не действует как смесь сахара и воды, потому что она вообще не содержит сахара". - но не является ли сахар в крахмале причиной того, что различные корки / хлеб / и т. д. становятся коричневыми при приготовлении (я имею в виду химическую реакцию)? (Я бы очень хотел принять это в чат, потому что это звучит увлекательно, но я на работе :()
MikeTheLiar

Ответы:

28

Да, лук содержит сахар, как и большинство фруктов и овощей. Это не просто обычная фраза, это настоящая карамелизация.

Они имеют 4,24 г сахара на 100 г всего (сырой вес). Для сухой массы 40% - это сахар. Смотрите базу данных питательных веществ USDA для получения более подробной информации.

Румчо
источник
1
Вы имеете в виду 4% вместо 40%?
Майкл МакГриф
12
Нет, я имел в виду 40% сухого вещества. 4 грамма на 100 граммов всего лука, который в основном состоит из воды. В нем содержится 1,1 г белка, 0,1 г жира, 4,24 г сахара и почти 5 г несахарных углеводов. Сахар составляет 40% этих питательных веществ.
Румчо
5
Ах, теперь я вижу, просто видя, что 4.24 / 100 = 40% смутили меня. Спасибо за ваше объяснение.
Майкл МакГриф
4

Лук делает содержит сахара , когда сырье, но они в значительной степени неудобоваримые и безвкусные. Например, целлюлоза (растительное волокно) представляет собой сложный углевод, который только жвачные животные могут переваривать с помощью бактерий в желудке.

При карамелизации сложные сахара в луке распадаются на более простые, которые мы можем попробовать под действием тепла. Поэтому жареный лук на вкус слаще, как и помидоры и т. Д.

Когда посевы сахарного тростника готовы к уборке, сухие листья сжигают на месте , чтобы увеличить выход сахарозы тем же эффектом: часть существующих сложных сахаров превращается в сахарозу (сахарозу).

Луис Кота
источник
Хороший ответ, кота: значит, готовить?
Chef_Code
Извините меня пожалуйста?
Луис Кота
Я также предполагаю, что жарка разрушает некоторые соединения, которые придают луку острый вкус.
августа
2

Ответ таков: лук содержит сахар независимо от того, «карамелизуете» вы его или нет. «Карамелизация» лука (или чего-либо еще) помогает подчеркнуть естественную сладость лука. Вы в основном готовите воду в луке и концентрируете сахар.

Скотт Пратт
источник
0

Лук очень сладкий. Однако в эти дни люди едят так много сахара, что не замечают. Когда кто-то делает что-то вроде диеты Аткина или подобного, он начинает ощущать, насколько сладки все эти овощи на самом деле.

Escoce
источник
8
Это было отмечено пару раз. Я думаю , что это ответ (он говорит , что именно там, они приторно) , но это просто не самый полезный один. Сладкая пища встречается с небольшим количеством мыльного ящика (есть много других причин, по которым мы не считаем лук сладким), и «очень» может использовать сложность / специфичность, как показал Румцхо.
Каскабель