Можно ли хранить рыбный соус при комнатной температуре и как узнать, когда он испортился?

10

Долгое время я верил этому совету :

Не храните в холодильнике свой рыбный соус. Все, что может случиться с этим напитком, уже произошло; это не будет плохо. Вы можете передать свою полупустую бутылку в виде семейной реликвии, и ваши внуки будут наслаждаться той же золотой жидкостью, что у вас сегодня на полке.

И вот однажды я заметил, что в бутылке растет белая плесень; так много, чтобы поделиться этим с моими внуками. Для справки, это была одна из тех стандартных больших литровых бутылок из азиатской бакалеи, и я использую ее, возможно, каждые пару недель.

Так нормально ли держать рыбный соус при комнатной температуре, и как я узнаю, что он испортился? Тест на нюх, очевидно, не очень полезен. У меня такое ощущение, что рыбный соус с возрастом темнеет, но это трудно измерить.

lambshaanxy
источник

Ответы:

10

Этот совет не является «неправильным», и миллионы людей десятилетиями хранят рыбный соус в шкафу. Что касается безопасности, обычно нормально хранить рыбный соус при комнатной температуре в течение многих лет, но правительственные организации не рекомендуют его для лучшего качества. Все еще вкусно . Патогены сталкиваются с этим страхом, но могут (редко) развить «неприязнь».

Консервативно даже поднять эту статью из Slate :

Процесс приготовления рыбного соуса тщательно контролируется, чтобы предотвратить рост опасных бактерий. Во-первых, целая крошечная рыба (преимущественно анчоусы) смешивается с солью примерно в соотношении три к одному. Затем смесь бросают в бетонные или деревянные емкости. Ферменты, содержащиеся в клетках рыбы, разлагают белки, жиры и другие молекулы на аминокислоты (соединения, ответственные за очень вкусный вкус рыбного соуса), в конечном итоге разжижая твердые ткани. Соль ускоряет этот процесс, известный как гидролиз белка, заставляя клетки рыб открываться, что высвобождает ферменты.

Солевые условия в аквариуме удерживают большинство микробов и всех патогенных микроорганизмов, но некоторые безвредные, чрезвычайно солеустойчивые бактерии, известные как галофильные бактерии, выживают. Это происходит естественным образом в кишках, рту и коже разлагающихся анчоусов. Они также расщепляют рыбные белки, образуя различные кислоты, спирты и азотные соединения, которые придают рыбному соусу свой характерный сырный, мясной вкус. Но к концу шестимесячного периода брожения рыбного соуса соль смогла убить даже самые выносливые галофильные бактерии. В этот момент прозрачная янтарная жидкость в резервуарах фильтруется, а любой осадок отбрасывается. Процесс ферментации делает такую ​​хорошую работу по уничтожению бактерий, что пастеризации не требуется.

В США не существует законодательного требования о том, чтобы рыбный соус имел срок годности, но большинство производителей в любом случае указывают даты на этикетке, поскольку люди более склонны доверять продуктам, которые сообщают нам, когда их следует выбрасывать. Эти даты, как правило, составляют три-четыре года с даты изготовления, что на самом деле является консервативной стороной в свете отраслевых рекомендаций. В Справочнике по ферментированным пищевым продуктам коренных народов в странах ASCA (опубликованном Ассоциацией по научному сотрудничеству в Азии, научно-политической организацией) приписывается срок годности пять лет.

Это не значит, что рыбный соус всегда будет хорош, до или после даты употребления (хотя вы всегда должны охлаждать его после вскрытия). Это может ухудшить качество в течение длительного периода времени из-за химических реакций, что приводит к изменению цвета или развитию «неприятных» ароматов. В редких случаях плесень или дрожжи могут появиться на внутренней поверхности или на краю бутылки, где есть избыток влаги и меньше соли. Эти наросты обычно безвредны, но, как и в случае любой пищи, если она выглядит странно, пахнет странно или имеет странный вкус, вы должны выбросить ее.

Итак, нехотя, я говорю выбросить эту партию, потому что она нечеткая. Но не теряй сон из-за этого.

В следующий раз купите бутылку, которую вы собираетесь использовать в течение нескольких лет, и храните в холодильнике после открытия.

Jolenealaska
источник
Если ингредиенты рыбного соуса включают сахар, то сахар может кристаллизоваться, если хранится в холодильнике, и может изменить вкус (случилось со мной). Я теперь держу это в шкафу.
Майкл Э.
1
@MichaelE. Это компромисс. У меня есть 6 или 7-летний рыбный соус в моем холодильнике, и он не пушистый и не кристаллизованный. <shrug> «Нечеткий» доставляет мне больше неприятностей, чем «кристаллизуется», поэтому я придерживаюсь своей рекомендации. Я сделаю небольшое редактирование, хотя, для того, что вы говорите.
Jolenealaska
Это говорит «охладить после открытия» на моей бутылке рыбного соуса бренда Squid. Я никогда не обращал внимания на это легальное и никогда не умирал. Я бы, наверное, бросил вещи, если бы заметил, что они мутные или заплесневелые, но я никогда не видел, чтобы это случилось. Материал довольно соленый, поэтому должен быть устойчивым к большинству болезнетворных микроорганизмов.
странствующий незнакомец
4

В Таиланде они никогда не замораживают рыбный соус - но они проходят через него так быстро, что у него нет времени, чтобы уйти. Рыбный соус сойдет независимо от того, что вы делаете. Становится темнее и веселее. Если у меня есть потемневшая бутылка, я ее выбрасываю. Не то, чтобы тебе было больно есть, но для меня вкус разрушен.

Я жил в Таиланде девять лет и храню рыбный соус в холодильнике. Это точно замедляет старение. Я не думаю, что это меняет вкус. Замедленное, непрерывное старение, безусловно, имеет значение, но это происходит как в холодильнике, так и вне его. Если ваш рыбный соус начал кристаллизоваться в холодильнике, он находился там слишком долго и все равно должен быть выброшен.

Кроме того, если я готовлю блюдо с соусом из сырой рыбы (сом, многие из соусов для окунания), я всегда начинаю со свежей неоткрытой бутылки. Для меня даже немного не рыбный соус разрушает эти блюда.

Джо Графф
источник