Этот совет не является «неправильным», и миллионы людей десятилетиями хранят рыбный соус в шкафу. Что касается безопасности, обычно нормально хранить рыбный соус при комнатной температуре в течение многих лет, но правительственные организации не рекомендуют его для лучшего качества. Все еще вкусно . Патогены сталкиваются с этим страхом, но могут (редко) развить «неприязнь».
Процесс приготовления рыбного соуса тщательно контролируется, чтобы предотвратить рост опасных бактерий. Во-первых, целая крошечная рыба (преимущественно анчоусы) смешивается с солью примерно в соотношении три к одному. Затем смесь бросают в бетонные или деревянные емкости. Ферменты, содержащиеся в клетках рыбы, разлагают белки, жиры и другие молекулы на аминокислоты (соединения, ответственные за очень вкусный вкус рыбного соуса), в конечном итоге разжижая твердые ткани. Соль ускоряет этот процесс, известный как гидролиз белка, заставляя клетки рыб открываться, что высвобождает ферменты.
Солевые условия в аквариуме удерживают большинство микробов и всех патогенных микроорганизмов, но некоторые безвредные, чрезвычайно солеустойчивые бактерии, известные как галофильные бактерии, выживают. Это происходит естественным образом в кишках, рту и коже разлагающихся анчоусов. Они также расщепляют рыбные белки, образуя различные кислоты, спирты и азотные соединения, которые придают рыбному соусу свой характерный сырный, мясной вкус. Но к концу шестимесячного периода брожения рыбного соуса соль смогла убить даже самые выносливые галофильные бактерии. В этот момент прозрачная янтарная жидкость в резервуарах фильтруется, а любой осадок отбрасывается. Процесс ферментации делает такую хорошую работу по уничтожению бактерий, что пастеризации не требуется.
В США не существует законодательного требования о том, чтобы рыбный соус имел срок годности, но большинство производителей в любом случае указывают даты на этикетке, поскольку люди более склонны доверять продуктам, которые сообщают нам, когда их следует выбрасывать. Эти даты, как правило, составляют три-четыре года с даты изготовления, что на самом деле является консервативной стороной в свете отраслевых рекомендаций. В Справочнике по ферментированным пищевым продуктам коренных народов в странах ASCA (опубликованном Ассоциацией по научному сотрудничеству в Азии, научно-политической организацией) приписывается срок годности пять лет.
Это не значит, что рыбный соус всегда будет хорош, до или после даты употребления (хотя вы всегда должны охлаждать его после вскрытия). Это может ухудшить качество в течение длительного периода времени из-за химических реакций, что приводит к изменению цвета или развитию «неприятных» ароматов. В редких случаях плесень или дрожжи могут появиться на внутренней поверхности или на краю бутылки, где есть избыток влаги и меньше соли. Эти наросты обычно безвредны, но, как и в случае любой пищи, если она выглядит странно, пахнет странно или имеет странный вкус, вы должны выбросить ее.
Итак, нехотя, я говорю выбросить эту партию, потому что она нечеткая. Но не теряй сон из-за этого.
В следующий раз купите бутылку, которую вы собираетесь использовать в течение нескольких лет, и храните в холодильнике после открытия.
В Таиланде они никогда не замораживают рыбный соус - но они проходят через него так быстро, что у него нет времени, чтобы уйти. Рыбный соус сойдет независимо от того, что вы делаете. Становится темнее и веселее. Если у меня есть потемневшая бутылка, я ее выбрасываю. Не то, чтобы тебе было больно есть, но для меня вкус разрушен.
Я жил в Таиланде девять лет и храню рыбный соус в холодильнике. Это точно замедляет старение. Я не думаю, что это меняет вкус. Замедленное, непрерывное старение, безусловно, имеет значение, но это происходит как в холодильнике, так и вне его. Если ваш рыбный соус начал кристаллизоваться в холодильнике, он находился там слишком долго и все равно должен быть выброшен.
Кроме того, если я готовлю блюдо с соусом из сырой рыбы (сом, многие из соусов для окунания), я всегда начинаю со свежей неоткрытой бутылки. Для меня даже немного не рыбный соус разрушает эти блюда.
источник