Что это значит, когда тесто называют «коротким»?

Я видел, как этот термин появился в рецепте пирога с заварным кремом - как вы можете определить, слишком ли мало, слишком много укорачивается или слишком мало / слишком много жидкости? Если он не пропорционален, можно ли его «починить», не создав несъедобную картонную вещь?

«Короткость» в тесте относится к его нежности, которая зависит от количества жира, а также сахара. Если ваш рецепт приготовления пирога с заварным кремом требует короткого теста, это будет означать более высокое соотношение жира и муки, так как тесто для пирога с заварным кремом обычно не содержит сахара.

И жир, и сахар минимизируют и замедляют развитие глютена, что приводит к «коротким» нитям белка и, следовательно, к более нежному результату. По мере того как жир втирается в муку, глютенин (обеспечивающий прочность) и глиадин (обеспечивающий эластичность) покрываются жиром, который действует как смазка, препятствующая соединению этих двух веществ, образуя глютен при добавлении жидкости в смесь.

Чем больше жира в тесте, тем нежнее оно будет. Если вы хотите, чтобы тесто было слоеным, то вы бы оставили жир в более крупных частицах, которые будут пузыриться, образуя хлопья. Если вы хотите тесто, которое будет влагостойким к начинкам (таким как пирог с заварным кремом), то добавляйте этот жир в тонкую массу, чтобы он с меньшей вероятностью впитывал влагу во время и после выпечки.

Пироги из пирожных с заварным кремом (и корочки для других пирогов на основе заварного крема ... тыква, сладкий картофель, заварной крем и т. Д.) Должны быть сначала выпечены вслепую для получения самой свежей корочки в конечном результате.

Что касается "фиксации" теста для теста ... обычно проще и лучше начинать сначала. Вода добавляется немного за один раз, чтобы избежать добавления слишком много. Если используется слишком много воды, тогда нужно добавить больше муки, но с избытком муки и воды прибавляется дополнительный глютен. Если вы получите слишком влажное тесто для теста, я склонен втирать немного дополнительного жира в муку, а затем добавить его в первое тесто, а не только в одну муку. Слишком маленькое сокращение будет действительно замечено только после выпекания, и это будет определяться тем, насколько жестким или нежным будет тесто.

Имейте в виду, что ударная вязкость также зависит от количества, с которым вы справились. С коротким тестом, как правило, нельзя обращаться слишком много, потому что большее количество жира означает, что оно будет нагреваться и становиться липким. Лучше хранить в холодильнике, чтобы укрепить жир, а не добавлять муку, поскольку мука просто высушивает его. Нежная природа теста из сахара означает, что в некоторых случаях их невозможно раскатать и перенести на противень. В этом случае их обычно кладут на дно сковороды, а затем выкладывают через дно и вверх по бокам.

Оксфордский словарь английского языка это сказать:

Внутривенно Не цепкий по существу, рыхлый, хрупкий. [Вероятно, связано с ответвлением I через понятие «иметь небольшую длину волокна»: ср. смысл А. 3. (= короткий навоз, навоз, гадость: навоз, содержащий короткую солому и в продвинутом состоянии брожения.)]

20. Из съедобных веществ: рассыпчатые, легко рассыпающиеся.

а. корочки, кондитерских изделий и т. д. Ср. коржи п., коржи п., корочки п.

c1430 Две кулинарные бкс. 52 - Возьмите теплую Берме, и отправьте все вместе, и поделитесь с ним - пока не поздно. 1594 Good Huswifes Handmaide 17 b Чтобы сделать короткую пасту в Великий пост. 1700 Вт. Конгривский Путь Мира iii. я. 46 Вы можете быть такого же маленького размера, как пирог из Шрусбери, если хотите. 1888 B. Edmondston & JME Saxby Home of Naturalist 99 Толстый пирог, который может быть сделан из муки или овсяной муки, и может быть сделан «коротким» при использовании жира.

б. о фруктах, мясе и т. д. кушать недолго: ломать или крошить во рту.

1648 T. Gage Eng.-Amer. 143 Это оленина Америки, которую я иногда ел, и нашел ее белой и короткой. 1655 T. Moffett & C. Bennet Healths Improvem. XIХ. 186 Лосось имеет жирную, нежную, короткую и сладкую мякоть. 1699 J. Evelyn Acetaria 57 Большие корни ... должны ... быть короткими и быстрыми. 1706 г. Лондон и Х. Мудрый пенсионер Гарднер И. VII. 35 Мякоть его ест коротко, а сок - сахарный. 1856 Оррский круг науки, практика. Химреагент 337 Уксус делает мясо коротким, короткое мясо легко переваривается.

[Примечание: рассыпчатая означает «легко рассыпаться»]

Если использовать в качестве примера для простого печенья, то я думаю, что это будет называться хлопьями и таянием во рту. Кондитерские изделия должны быть «короткими», так как они имеют рассыпчатую текстуру, шелушатся во рту и очень мягкие. Надеюсь это поможет!