Является ли запах плохим способом определения, хорошо ли мясо до сих пор?

20

Я всегда полагался на свое обоняние, чтобы определить, вредно ли мясо (чаще всего курица), и я подумал, что оно надежное. Тем не менее, я только что слышал, что [1] запах не всегда надежен, так как некоторые из токсинов, выделяемых бактериями, не будут вызывать какого-либо запаха, и вы не сможете заметить, что мясо отключено, пока вы не съел это.

Это правда? Если да, верно ли это для всего мяса или только для некоторых? Есть ли более надежный способ определить, является ли мясо все еще хорошим.

[1] «Слышал, что» не очень надежно; вот почему я задаю вопрос здесь. :)

Бен
источник

Ответы:

36

Абсолютно неверно и очень опасно думать, что «если все выглядит хорошо и пахнет хорошо, значит, все в порядке». Если бы это было так, пищевое отравление было бы очень редко. Пища, которую мы чувствуем, испорчена, редко вызывает болезнь. Во-первых, то, что вы не едите, не повредит вам, и люди обычно не едят пищу, которая выглядит или пахнет испорченной. Но менее очевидно, многое из того, что вызывает порчу, что мы можемвкус, вид или запах на самом деле довольно безвредны для человека. Порча и прогорклость - это термины, которые часто используются взаимозаменяемо, но прогорклость на самом деле представляет собой особый вид порчи, вызванный относительно безвредным окислением жиров, которое не связано с какими-либо бактериями или другими микроорганизмами. Это просто функция времени, температуры, кислорода и света. Сушеное вяленое мясо получает достаточное количество своего особого аромата от контролируемой прогорклости. Плесень и дрожжи вызывают порчу пищи, но также используются контролируемым образом для создания аромата. Молочные культуры - это бактерии, а бактерии играют главную роль в брожении.

Причиной болезни и смерти часто являются вещи, которые мы не можем попробовать, увидеть или понюхать. Сальмонелла, кишечная палочка и C. botulinum обычно не обнаруживаются нашими чувствами. Плохо обработанная пища, которая была нагрета до температур, намного более высоких, чем это необходимо для уничтожения любого и все опасные организмы, все равно может убить, если эти организмы продуцируют химические токсины или смертельные споры. Мы обычно тоже не можем их почувствовать.

Вот почему существуют «правила». Вы должны позаботиться о том, чтобы продукты не попадали в опасную «опасную зону». Продукты, которые считаются небезопасными, если их не готовить при определенной температуре, НЕ являются небезопасными, если их не готовить при этой температуре (хотя правительственные рекомендации по этому вопросу зачастую чрезмерно консервативны, здесь есть место для оценки собственного риска). Консервированные продукты должны иметь соответствующую кислоту, соленость, сахар или другие проверенные консерванты. Хранящиеся продукты должны храниться при надлежащей температуре. Сушеные продукты должны быть высушены правильно. Правила процедуры консервирования кажутся слишком строгими. Они не. Изучите правила, не подчиняйтесь им на свой страх и риск.

Здесь много полезной информации под тегом . Мы не придумываем это. По оценкам CDC , каждый год примерно 1 из 6 американцев (или 48 миллионов человек) заболевают, 128 000 госпитализируются и 3000 умирают от болезней пищевого происхождения ». Это как раз в США, где лица, занимающиеся обработкой еды (домашние и профессиональные), в основном обучены основам гигиены питания, и почти каждый имеет доступ к холодильнику. Мировые цифры ошеломляют.

Jolenealaska
источник
1
Но эти болезнетворные микроорганизмы будут убиты кулинарией, так что это не проблема. Проблема, о которой я говорил, - это токсины, вырабатываемые бактериями, которые не будут уничтожены при приготовлении пищи. Большинство токсинов, о которых я знал, выделяют чистый запах, но «по-видимому», есть и токсины (в мясе), которые этого не делают.
Бен
2
@Ben: Бактерии погибают при приготовлении пищи, но температуры приготовления, предоставляемые агентствами по безопасности пищевых продуктов, специально рассчитаны на типичные уровни загрязнения, обнаруженные в супермаркете и т. Д., А не на чашки Петри, содержащие в миллиарды раз больше бактерий, чем обычно. Это правда, что токсины являются более серьезной проблемой, потому что их нельзя убить, но даже с бактериями, это не вопрос «да» или «нет», это вопрос «сколько»; даже если бы не было токсинов, вам, возможно, придется значительно увеличить время приготовления и температуру, чтобы убить дополнительные бактерии.
Ааронут
2
@Aaronut На самом деле, некоторые токсины могут быть «убиты» при нагревании. Биологический эффект белков очень сильно зависит от их формы, которая разрушается при достаточном нагревании. Именно этот процесс приводит к тому, что при жарке яичный белок превращается из слизистой, почти бесцветной жидкости в непрозрачное белое твердое вещество; На самом деле, именно поэтому отопление убивает бактерии, которые также производят токсин. Ботулинический токсин - это белок, который денатурирует при 80 ° С, но, пожалуйста, не думайте, что вы защищены от ботулизма, если нагреваете что-то до 80 ° С.
Дэвид Ричерби
6
@DavidRicherby: вы освещаете темы, которые широко обсуждались на этом сайте. Токсины не могут быть убиты, потому что они не живы. Они могут быть денатурированы, но для многих токсинов температура денатурации настолько высока, что ваша пища будет углем, если вы ее достигнете. Таким образом, мы просто считаем достаточное бактериальное загрязнение неустранимой ситуацией и говорим людям «если сомневаешься, выброси их».
Ааронут
1
@Aaronut Вот почему я поставил слово «убитые» в кавычки.
Дэвид Ричерби
-6

По сути, здесь нет правильных или неправильных советов, в основном потому, что большинство людей не знают и никогда не учились доверять своим чувствам. Короче говоря: после приготовления или приправы нет надежного способа определить «гнилые» продукты питания.

Длинная история: мы - продукт миллиардов лет эволюции. Два столетия назад никто не знал о бактериях, микробах, их токсинах и о том, что на самом деле происходит, когда еда испорчена, нет дат свежести и так далее. Но мы бы не продержались десять лет, не ощутив испорченную пищу, прежде чем съесть пачку гнилого мяса. Так что ДА, мы МОЖЕМ обнаружить гнилые продукты питания. Это просто непросто, включает в себя немало проб и ошибок, и в целом зависит от вашего умения не есть что-то плохое на вкус.

Позвольте мне привести пример: ботулинический токсин вырабатывается различными образцами клостридий ботулинического. Это одно из самых ядовитых веществ, которое мать-природа может выбросить в нас, и оно не обнаруживается ни в каком смысле (если не слишком поздно). НО: Чтобы быть смертельно опьяненным, нужно быть достаточно глупым человеком (испорченной пищей, то есть - не считая лиц ботокса). Так почему так трудно умереть от этого яда? Clostridium - это бактерия, которая любит мясо (как почти все микроорганизмы), но ненавидит кислород. Это не будет выращивать колонии на самом лучшем мясе, если выставлено воздуху. Чтобы поддерживать метаболизм, он не может просто производить довольно сложный токсин, он должен переваривать что-то, например, белки, жир или сахар.Во время этого пищеварения он производит огромное количество веществ, которые мы можем обнаружить, например масляную кислоту, уксусную кислоту, ацетон и другие мелкие продукты, которые никто в здравом уме не съел бы. На самом деле большинство людей сразу почувствуют сильное побуждение к рвоте или даже рвоте, если утром им подарит кисло-сладкий запах мяса ботокса. [ред. Пожалуйста, обратитесь к комментариям. Я полагаю, что зачеркнутый текст опасен, если понимать всю правду.]

То же самое касается почти всех других пищевых отравляющих веществ - если ваша рыба пахнет так, как будто она достаточно долго загорала, ее, скорее всего, уже нельзя есть. Если ваша курица чувствует себя так, как будто кто-то смазал ее яичным белком, она была немного похожа на тех маленьких парней, которых вы до сих пор не любите есть.

Так что ешьте и пейте по своему усмотрению, но не ешьте вещи, которые на вкус неуклюжи (и не должны этого делать - некоторым людям нравятся смешные вкусы, а другим - вкусы, к которым вы должны привыкнуть). Конечно, это приведет к потере некоторой пищи, которая все еще хороша и правильна, но она сохраняет вас в безопасности в течение довольно долгого времени. Он работал последние несколько миллиардов лет для огромного количества видов, почему он должен перестать работать сейчас?

И, как уже указывали другие: микробы не проблема. НАГРУЗКИ неправильного типа присутствуют. Некоторые люди могут есть довольно гнилые продукты без каких-либо проблем, для граждан 1-го мира это не будет работать так хорошо. Вы должны привыкнуть к микробам, которые вы едите, и вы получите более высокий порог толерантности к большинству токсинов и микробов, когда едите / пьете в основном «зараженные» продукты питания. Вот почему среднестатистический индиец может есть мороженое на рынке по тонне, в то время как это даст вам немного времени для дружбы с мистером Унитетом, если вы просто съедите маленькое.

Кстати: всегда быть в безопасности - это тоже не очень хорошо, потому что если вы однажды окажетесь перед неправильной тарелкой, у вас будет время вашей жизни. Или не. Наша иммунная система (и все, что с ней связано, например, ваша желудочно-кишечная система) похожа на мышцу - если вы ее не тренируете, она всегда будет слабой и, следовательно, каждый раз будет разрушаться. И большинство проблем пищевого отравления (например, сальмонеллы) - это нарушения вашей иммунной системы и / или желудочно-кишечной флоры.

Metal_Warrior
источник
1
Статистика @ Jolenealaska по болезням пищевого происхождения полностью подрывает вашу точку зрения. Да, естественный отбор дал нам некоторые инстинкты, которые помогают идентифицировать порчу, но это эвристика и склонность к потенциально опасным ошибкам. На них не следует полагаться, особенно при приготовлении пищи для других. Этот совет кажется мне в лучшем случае сомнительным, а в худшем - безответственным.
логофоб
1
Я бы поспорил с большинством ваших соображений, потому что, очевидно, мы не можем достоверно определить, опасна ли пища, потому что если бы мы могли, мы бы просто не ели эту еду. Один момент, который вы затронули, действителен. Я называю это «синдромом пузырькового мальчика». Я ел мясо очень, очень редко всю свою жизнь. Я никогда не болел от этого и сомневаюсь, что когда-нибудь это сделаю. Я уверен, что у меня есть сильные и здоровые нарушители e-coli. Это похоже на ваш пример того, как американец ест мороженое в Индии. Я не думаю, что мы делаем себе одолжение, пытаясь сохранить стерильность на кухне.
Jolenealaska
1
«[...] большинство людей сразу почувствуют сильное желание заткнуть рот или даже рвать, если им подарит кисло-сладкий запах мяса ботокса» Поправьте меня, если я ошибаюсь, но я верю, что это верно только для протеолитических штаммов, в этом случае штаммы C. botulinum группы II, будучи непротеолитическими, будут продуцировать нейротоксины без какого-либо сильного запаха.
Крис Штайнбах
@logophobe Считая статистику RKI за 2011 и 2012 годы, было 9/0 инцидентов (2011/2012) для ботулизма в Германии, 71k / 62k для Campylobacter, 4/0 для холеры, 8k / 7k E. coli, 5k / 1.5 k EHEC, 880/69 HUS, 644/655 Legionella, 116k / 113k норовирус, 54k / 39k ротавирус и 25k / 21k сальмонелла, так что примерно 280k / 244k случаев потенциально интоксикаций, связанных с пищевыми продуктами, для 87 миллионов немцев, которые едят около 3 раз в день для 365 дней в году. Учитывая, что все инциденты были связаны с едой (и около половины были приготовлены обычными людьми), было загрязнено только 2,5 приема пищи на миллион. Я бы сказал, что моя точка зрения верна.
Metal_Warrior
2
@Metal_Warrior Это может быть аргументом для вашей точки зрения, если в Германии соблюдается единственный стандарт безопасности пищевых продуктов: «если он плохо пахнет, не ешьте его». Но это не так. Во всяком случае, это аргумент в пользу эффективности современных стандартов безопасности пищевых продуктов. В нем ничего не говорится о том, надежен ли «сенсорный» метод обнаружения порчи. И я бы продолжал утверждать, что такой метод, безусловно, менее надежен, чем использование выпущенных правительством руководств по безопасности.
логофоб