Какие основные соусы должен знать каждый повар?

18

Я хотел бы научиться делать некоторые соусы, и я ищу самые распространенные, "стандартные" соусы, которые все профессиональные повара учат делать в кулинарной школе.

Какие соусы образуют основные «строительные блоки» приготовления и как они готовятся?

Aaronut
источник
Голосование закрыто, потому что нет объективного ответа. (Хотя это интересный вопрос, но не в рамках этого форума.)
Михаил Наткин
5
Я на самом деле вижу, что это приносит пользу как вопрос сообщества вики. Есть несколько дискретных "общих" соусов, чтобы ответить. Материнские соусы - главные кандидаты.
hobodave
Я перевел этот вопрос в вики сообщества. Вопросы, которые требуют опросов или нескольких правильных ответов, лучше всего добавлять в вики сообщества.
Майк Шеров
1
Я думаю, что стоит оставить это открытым. Но я также согласен с тем, что самому вопросу нужно немного поработать, чтобы он не превратился в огромный список рецептов соусов. Это больше, чем просто «материнские соусы», но, может быть, что-то вроде: «Какие стандартные соусы должны готовить каждый профессиональный повар?» Есть предположения?
Ааронут
1
В любом случае это не имеет значения, потому что это обман. Я думаю, что старый вопрос вроде дедушки. И мы переработали этот, чтобы быть немного более конкретным.
Ааронут

Ответы:

13

Следующий ответ - простой соус для сковороды.

После поджаривания белка на сковороде, есть кусочки карамелизованного жира, специй и мяса, которые делают его отличной основой для соуса.

Получение этих кусочков в соусе требует небольшой работы, но это легко сделать, добавив в кастрюлю кислую жидкость и позволив ей разогреть или разбить жирные кусочки в соус.

Вы можете дегазировать красным или белым вином, бульоном и лимонным соком, или алкоголем (будьте осторожны, если это высокое доказательство, поскольку оно будет гореть). После добавления кислоты перемешайте, чтобы разбить кусочки, и дайте кипеть на медленном огне достаточно долго, чтобы уменьшить количество жидкости примерно на 30-50%, дольше для более густых соусов.

Затем добавьте жир, масло, масло или сливки и все приправы (томатная паста, горчица, вустерширский соус и т. Д., Которые вы хотите добавить в соус). Варите на медленном огне достаточно долго, чтобы включить ингредиент (максимум 1-2 минуты).

Это хорошая техника, потому что она может работать с любым блюдом, приготовленным на сковороде, и любыми ингредиентами, которые у вас есть.

Основные этапы одинаковы, но результаты разнообразны и довольно вкусны.

Ocaasi
источник
Начните с нескольких версий, предложенных кулинарной книгой или кем-то, кто уже знает, что они делают, но как только вы поймете, что это, можно легко добавить lib: хммм ... У меня есть галеано и гвоздика, это может сработать.
dmckee
11

Я думаю, что даже более важным, чем изучение материнских соусов (хотя им, безусловно, есть, чему научить), является изучение основополагающих принципов как на кулинарном, так и на научном уровне. Вы должны быть в состоянии представить, как вы хотите, чтобы соус был на вкус, чувствовал, выглядел и обонял (не беспокоился о слухе), а затем перевел это на ингредиенты и исполнение.

Излишне говорить, что это исследование на всю жизнь.

Вот пример того, что я имею в виду. Я могу придумать три основных способа загущения соуса. Я, наверное, забыл некоторые. (1) эмульгирование, такое как происходит в винегрете, голландском или майонезном, в котором капли одной жидкости окружены другой, которая не может растворить ее. (2) крахмалы / коллоиды, которые мешают течению жидкости, такие как кукурузный крахмал, мука, аррорут или всевозможные смешанные крахмалы (3) уменьшение количества воды, при котором твердые вещества составляют более высокий процент от объема ,

У каждого из этих методов есть свои плюсы и минусы. Например, уменьшение избегает добавления каких-либо нежелательных крахмалистых или разбавляющих ароматизаторов к соусу, но требует длительной варки или высокой температуры, которые могут изменить ароматизаторы к лучшему или худшему.

Я мог бы пойти дальше! Но главное, к чему я стремлюсь, - вместо того, чтобы пытаться запомнить несколько соусов, вы в конечном итоге сделаете себя лучше, изучив принципы, на которые они опираются, чтобы вы могли свободно создавать и адаптировать (и исправлять, когда дела идут не так).

Михаил Наткин
источник
10

Пять лучших кандидатов должны были быть пятью материнскими соусами французской кухни.

Эти:

  • бешамель
  • Espagnole
  • velouté
  • Томат (похожий, но не путать с итальянскими томатными соусами)
  • Hollandaise

Любой повар должен знать это. Они составляют основу многих других французских соусов. Некоторые из наиболее известных включают Béarnaise, Mayonnaise, Mornay и Tartar.

Оттуда вы можете расширяться практически бесконечно. Некоторые из самых известных итальянских соусов, такие как Путтанеска, Болоньезе, Песто, Маринара и водочный соус, также должны обладать знаниями.

Я предлагаю почитать соусы в Википедии , там много примеров.

hobodave
источник
Проклятье. У меня был только наполовину напечатанный ответ, и я все еще думал, как сделать е с диакритическим знаком. В Grandes соусы , маточные соусы, имеют решающие значение. Они являются корнем каждого соуса, который вы когда-либо захотите приготовить (в западной кулинарии).
Satanicpuppy
@Satanicpuppy: :( Это боль, я вырезал и вставил это из слова в Википедии.
hobodave
3
Вся кулинария не французская кулинария. Не то, чтобы это плохие вещи, чтобы знать, но ...
dmckee
@satanicpuppy: Если вы пользователь Mac, нажмите opt-e, затем букву, которую вы хотите. Другие знаки по большей части прикреплены к другим гласным, но есть несколько исключений. (а некоторые не являются модификаторами; e: é; u: ü; i: î; `: è; o: ø; a: å; n: ñ)
Джо
@Joe: WTF. Я пользователь Mac, и я этого не знал. Где ты это узнал?
hobodave
7

Есть 5 французских "материнских соусов":

  • Бешамель - молоко сгущенное с румоном
  • Veloute - лёгкий бульон, утолщённый легким румоном
  • Помидор
  • Espagnole - коричневый бульон, утолщенный с коричневой шерстью
  • Голландский - эмульгирование яиц и сливочного масла

Их называют "материнскими соусами", потому что большинство (всех?) Других соусов во французской кулинарии получены из этих основных соусов. Изучение техники для приготовления рукса является важным первым шагом в приготовлении большинства соусов.

боб
источник
2

После того, что упомянул Боб, другие «заслуживающие внимания умения делать по памяти» - это основные пропорции и методы для:

  • соусы для сковороды (то есть, дегазируйте сковороду, уменьшите, возможно, добавьте немного масла)
  • майонез
  • песто

(и по большей части «коричневый соус» - это бархат, «белый соус» - бешамель, хотя жир, используемый для приготовления соуса, может измениться)

Джо
источник