Какой лучший способ приготовить соус бешамель?

Когда я делаю соус бешамель, я продолжаю получать разные результаты.

Иногда соус становится слишком жидким и, кажется, никогда не застывает. В других случаях это может быть довольно комом, несмотря на мое использование рецепта, который работал хорошо в прошлом.

Существуют ли какие-либо общие правила или советы по приготовлению, чтобы обеспечить стабильные результаты при приготовлении соуса бешамель?

Последовательные результаты вытекают из последовательных действий. Бешамель - один из самых простых соусов, поэтому вам стоит потратить время на его освоение. Общие пропорции для этого соуса:

• 1 столовая ложка масла (уточнено по желанию)
• 1 столовая ложка муки
• 1 стакан молока
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/8 ч.л. мускатного ореха

Вещи, чтобы убедиться, что вы делаете правильно:

• Приготовьте рукс - это должен быть красивый золотистый оттенок ( не коричневый).
• Обжарить молоко перед добавлением - пока вы готовите рукс, молоко должно быть нагрето почти до кипения в отдельной кастрюле. Холодное молоко является одной из основных причин отказа бешамель.
• Добавить молоко с шагом 1 стакан.
• Тщательно взбивайте, пока не увидите комков с каждым добавлением молока.
• Постоянно помешивайте до готовности.

Многое из того, как вы делаете бешамель, является техникой - вот как я научился (у моей итальянской прабабушки).

Вам понадобится деревянный шпатель для перемешивания или деревянная ложка, если у вас нет лопаточки.

1. Растопите немного масла (точное количество зависит от того, какую мощность загущения вы пытаетесь получить, я бы обычно использовал 2-3 ТБ), и дайте ему немного вспениться, но не коричневым.
2. Посыпать столько муки, сколько у вас было масла. (вы можете использовать больше, но не более, чем вдвое больше муки для масла)
3. Добавьте муку, и она образует глиноподобный комочек. Распространите это через основание кастрюли, чтобы приготовить.
4. Позвольте этому готовить в течение минуты или двух, перераспределяя это пару раз во время процесса. Точное время приготовления зависит от того, насколько горячая печь; готовить, пока он не потеряет своего рода жирный вид. (чем дольше вы будете его готовить, тем меньше будет загущающей силы, и он начнет приобретать ореховый вкус, который вам на самом деле не нужен; вы не хотите, чтобы он приобретал цвет; вам следует остановитесь прежде, чем это достигнет соломенного цвета, которого достаточно, чтобы приготовить вкус сырой муки).
5. Добавьте немного молока (это может быть холодно, это действительно не имеет значения, но вы хотите добавить только пару туберкулеза.
6. Тщательно перемешайте, и он начнет выглядеть как паста.
7. Добавьте еще молока. Может быть, немного больше, чем первое дополнение.
8. Тщательно перемешайте. это будет похоже на густое жидкое тесто или жидкую пасту.
9. Продолжайте повторять молоко / помешивание, пока не получите желаемую консистенцию. Вы никогда не хотите добавлять больше молока, чем то, что находится в сковороде (и лучше, если вы добавляете только примерно на 1/2 объема больше, чем то, что находится в сковороде; чем медленнее вы добавляете молоко, тем меньше перемешивания требуется для его смешивания обратно в).
10. Добавьте щепотку соли (но только если вы используете несоленое масло), натрите на нее немного мускатного ореха и перемешайте.

Вы можете держать его, если держите его чуть ниже кипения. Вам нужно будет помешивать его время от времени, чтобы он не горел на дне. Если он становится слишком густым, просто добавьте немного больше молока.

Если вы нагреете его слишком сильно, вы фактически ослабите его. Вы хотите это самое низкое кипение. Он также загустеет еще больше, так как он остывает, так что вы можете захотеть, чтобы он был на ощупь более ранним, чем вы бы хотели его обслуживать.

Если вы используете это для альфредо или макароны с сыром, макароны будут впитывать много жидкости, поэтому вы захотите, чтобы она была достаточно рыхлой.

температура. Я бы уменьшал огонь на соусе и делал бы его немного медленнее, чтобы избежать образования комков в переходах соуса.

Мне сказали, что приготовление рукса дольше означает менее зернистый вкус. Кроме того, это холодное молоко делает для более гладкого конца.

Это то, что я делаю, и это работает каждый раз -

25 г сливочного масла 25 г муки 300 мл молока

Растопить сливочное масло в сковороде, после полного растопления добавить муку (просеянную). Коротко взбейте, а затем постепенно добавляйте молоко. Постоянно помешивайте. Это простой белый соус, но в конце вы можете добавить сыр / мускатный орех или любой вкус.

У меня есть совершенно другой, но очень простой метод приготовления простого белого соуса (вероятно, не совсем бешамель, поскольку это другой рецепт), который не включает в себя приготовление рукса. Это также не использует масло, делая его более низким содержанием жира. Я использую полуобезжиренное молоко (2% в США), и оно каждый раз работает нормально. Я использую его в лазанье, макароны (макароны с сыром в США) и т. Д.

Я помещаю в кастрюлю кучу деревянной ложки кукурузной муки (кукурузный крахмал в США), затем добавляю порцию молока - достаточно, чтобы заполнить сковороду глубиной около 3 мм (1/8 дюйма). Затем я размешиваю его в течение 20 секунд или около того, выдавливая комочки деревянной ложкой, чтобы получить гладкую густую пасту, затем размешиваю остальное молоко (вероятно, около 20 жидких унций, 550 мл, я его никогда не измеряю) и подогреваю , сильно помешивая. Если он начинает слишком густеть, я добавляю немного молока и взбиваю его. Просто продолжайте помешивать, пока он не станет густым, гладким и блестящим. Сезон немного, и это сделано!

Это действительно так просто, и вам даже не нужно нагревать его до тех пор, пока не будет добавлено все молоко.

Обжарить молоко. Когда вы добавляете холодное молоко в горячий рукс, требуется больше времени, чтобы разогреть смесь и приготовить пюре. Это нереализовано до результата кусковой смеси. Куски возникают, когда вы добавляете слишком много молока за один раз и неправильно перемешиваете их, прежде чем добавлять больше. Это или вы сожгли на дне

Я никогда не обжигал молоко. Если вы это сделаете, вы можете рискнуть свернуть его, и конечный результат будет зернистым. Добавьте холодное молоко или 1/2 и 1/2, на самом деле половина молока и половина пахты вкусны и остры, медленно добавляя к рукам, постоянно помешивая.

У меня есть специальный рецепт легкого соуса бешамель от моей итальянской мамы. Она любит готовить легкую пищу, и в этом приготовлении она не использует сливочное масло.

Пропорции, которые я использую для приготовления лазаньи для 4 человек:

• 1 л молока
• 5 столовых ложек кукурузного крахмала
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/8 ч.л. мускатного ореха
• 1/3 ч.л. перца

И сделать это:

• Сначала вы смешиваете кукурузный крахмал в холодном молоке, пока у вас не останется комочков.
• Добавить соль, перец и мускатный орех.
• Затем готовите на среднем огне 10 минут. Пока не станет толще.
• Потом выключаешь и ждешь пока не станет холоднее.

В качестве опции вы можете добавить один сыр пармезан.