Многие кулинарные книги советуют, чтобы свежие моллюски были вымочены в соленой воде с добавлением небольшого количества кукурузной муки. Цель состоит в том, что моллюски будут потреблять кукурузную муку, таким образом очищая их кишку от песка.
Тем не менее, я видел, как в другом месте сказано, что это не нужно для поднятых на ферме моллюсков, поскольку они подняты на среде, подвешенной над дном и, следовательно, не подвергаются воздействию песка.
Мой вопрос двоякий:
1) Первый совет действителен вообще? Улучшает ли это впитывание вкус и / или качество моллюсков?
2) Если # 1 верно, это также относится к моллюскам, выращенным на ферме, или этот шаг не нужен?
Дополнительная информация: В эти выходные я приготовил лингвини с соусом из белых моллюсков, поэтому я проверил теорию о моллюсках, выращенных на ферме. Я замочил все, кроме 5, в соленой воде (без кукурузной муки). Я пометил снаряды на этих 5, чтобы я знал, какие были какие. Ни у одного из моллюсков не было песка, включая 5 не пропитанных. Так что либо производители чистят моллюсков, выращенных на ферме, либо способ их выращивания не нуждается в чистке.
Через неделю или две я попробую то же самое блюдо с дикими моллюсками и посмотрю, поможет ли им выдержка.
источник
Я работал в индустрии морепродуктов более 13 лет. Поднятые на ферме или коммерческие моллюски не нужно очищать, потому что они в основном прошли процесс очистки, когда они были сохранены. Мы продали тонну моллюсков, и у нас никогда не было проблем с песком. Однако, если вы поймаете моллюсков и принесете кучу моллюсков, их обязательно нужно будет очистить. Если вы думаете об этом, моллюски живут на песчаном дне океана (по крайней мере, дикие). Поэтому, помещая их в морскую воду или соленую воду, близкую к той же консистенции, что и океан, моллюски естественным образом выбрасывают песок, как и в новую воду. Вы захотите менять воду каждые 20-30 минут, и они должны хорошо готовиться после 2 или 3 замачиваний.
Что касается кукурузной муки, я слышал, как несколько человек говорили мне, что кукурузная мука ускоряет процесс. Мы недавно пошли молчать и вернули наш предел моллюсков. Мы попробовали кукурузную муку, но никто так и не сказал, сколько положить. Мы добавили немного (около половины чашки) в ведро емкостью 5 галлонов (имейте в виду, что моллюски приходятся на 1/3 от дна. И мы наполнили ведро соленой водой и оставили их на ночь. В них все еще был песок. Похоже, ключ меняет воду несколько раз. Надеюсь, это поможет
источник