Как сделать хрустящие ньокки

16

Это оказывается сложнее, чем я ожидал. У меня были ньокки в ресторане, который был хрустящим снаружи. Я не могу последовательно достичь этого.

Я пробовал мелкую жарку - ньокки просто поглощает все масло.

Сковорода - клецки, кажется, готовятся до того, как становятся хрустящими.

Любая помощь?

Vaughan
источник
1
Я кипятил их в воде, затем давал им отдохнуть, чтобы немного понизить уровень влажности, прежде чем жарить на сковороде.
Макс

Ответы:

23

Если внешность ньокки, которую вы имели в ресторане, была хрустящей в том смысле, что у нее был хруст, то они, вероятно, бросили ее в фритюрницу на минуту или около того, чтобы хрустеть.

Я обычно обжариваю свое в очищенном масле, чтобы обжарить внешность и сформировать корку, но это не обязательно "хрустящее".

Независимо от того, что вы жарите и мелко ли вы жарите, проблема впитывания масла и превращения в жирная из-за того, что ваше масло недостаточно горячее, или если вы добавляете слишком много еды сразу и понижаете температуру тоже много.

Вы обычно хотите жарить между 350 и 375 градусами. Если вы используете фритюрницу, управляемую термостатом, или электрическую сковороду, то я советую установить температуру на 365 градусов, чтобы у вас оставалось место для понижения температуры до 15 градусов без ущерба для продуктов.

Когда пища обжаривается, масло нагревает влагу внутри пищевого продукта, которая затем превращается в пар и выталкивает его наружу. Когда пар выходит наружу, он создает видимые пузырьки, которые мы видим. Это сила пара, выталкивающего наружу, препятствует попаданию масла в пищу. По мере того, как температура падает и, следовательно, давление от пара или влага выпариваются, и еда не удаляется, когда она готова, пища начинает поглощать масло и становиться жирной.

Дарин Шенерт
источник
Очень хорошее объяснение. Благодарю. Какие это «градусы»? По Фаренгейту или по Цельсию?
Марк Симанн
Пожалуйста, извините, я не уточнил ... Я имел в виду Фаренгейт.
Дарин Шенерт
1
@MarkSeemann Фаренгейт. 350C намного выше точки кипения (не говоря уже о температуре дыма) большинства кулинарных масел.
Дэвид Ричерби
12

Почему ты не должен жарить клецки

Вы никогда не задумывались, что произойдет, если вы положите ньокки во фритюрницу? Стив из WebRestaurantStore обнаружил, что трудным путем они взорвались, поднявшись высоко в воздухе в ливне раскаленной белоснежной веселой смазки.

летающие ньокки

Вот что происходит, когда ты их глубоко жаришь.

Сообщество
источник
4

Ньокки уже очень сытное блюдо; жарка во фритюре звучит смертельно опасно!

Вам нужна хорошая сковорода, чтобы сделать хрустящие жареные клецки. Идеальной является тяжелая чугунная сковорода, хорошо выдержанная. У Алтона Брауна есть отличное описание того, как приготовить чугунную сковороду в своей книге: «Принадлежности для вашей кухни». Это в основном слой растительного масла на сковороде, помещенный вверх дном в духовку на 350 градусов на час, затем выключите духовку и дайте сковороде остыть, пока она не остынет. Если сковорода имеет деревянную ручку, вы можете снять ее, прежде чем ставить в духовку. Иначе ручка тоже приобретет красивый выдержанный вид :)

Если у вас есть приправленная сковорода, она будет работать как антипригарная посуда! Разогрейте сковороду (вы можете оставить ее на среднем или даже сильном огне столько, сколько хотите, пока не будете готовы к приготовлению, затем добавьте МАЛЕНЬКОЕ количество хорошего оливкового масла. Французское выражение "filet d'huile" "или" нить масла ". Если сковорода горячая, оливковое масло очень быстро нагреется (но не так быстро, как масло, которое сгорает ДЕЙСТВИТЕЛЬНО БЫСТРО. Хотя масло тоже хорошо. Просто отрегулируйте температуру сковороды вниз немного сначала). Добавьте ньокки, добавьте немного тимьяна, розмарина и т. д. и встряхните сковороду над горелкой, как Jiffy Pop, пока ньокки не станут золотисто-коричневыми со всех сторон. Поднимите один край сковороды, как итальянский шеф-повар, и заставьте ньокки слегка подпрыгнуть, чтобы они повернулись.

Раскрошите несколько щепоток «флер де сел» (хлопья соль) поверх вашего большого и указательного пальцев, и вы скоро будете есть небесное блюдо.

Примечание: не готовьте это блюдо слишком часто, если вы не очень тощий и не пытаетесь набрать несколько фунтов!

Веселиться.


источник
Жизнь смертельно опасна ...
Роберт
1

Варить клецки до тех пор, пока они не всплывут на поверхность сковороды, процедить, оставить на несколько минут. Жарить до коричневатого. Я использую оливковое масло, чтобы сделать мое, оно всегда получается хорошо.

отметка
источник
-1

На самом деле, чтобы обжарить ньокки, вы не должны варить его перед жаркой. Вода вызывает образование слишком большого количества пара, клецки

  • Разбить на части в масле, если не достаточно горячий
  • Поп и попытаться убить вас, если достаточно жарко или слишком жарко

Вместо этого вы должны заморозить его, вынув его из морозильника прямо перед жаркой, и не позволяйте им сидеть до комнатной температуры, чем они холоднее, перед тем как жарить их, тем четче они будут когда-то готовиться. Большинство людей, которые обычно глубоко жарят на огне, знают это; это не совсем "общие кулинарные знания" или что-то еще.

Сэм
источник