Я знаю, что бекон изначально был методом консервации мяса. Теперь это только для аромата, и производители выбирают ярлыки, которые требуют его охлаждения. В других ответах я читал, что можно найти полностью вылеченный бекон, который не нужно хранить в холодильнике. Рецепты отверждения бекона указывают, что процесс должен происходить в «прохладном, сухом месте».
Я живу в Техасе. Здесь редко бывает сухо и никогда не бывает прохладно. Нужно ли иметь холодильник с контролем температуры, чтобы вылечить бекон? Есть ли бекон, который можно безопасно хранить при относительно теплой температуре? Скажи до 85-90F?
Раньше бекон был основным продуктом ковбоев, так что исторически это было больше похоже на рывок?
food-preservation
bacon
Sobachatina
источник
источник
Ответы:
Большинство методов домашнего отверждения бекона, которые вы прочитаете, используют полусухое отверждение, при котором бекон покрывают смесью отверждения, а затем оставляют в полученном рассоле из солей, сахаров и выделенной жидкости из мяса. Вероятно, это связано с тем, что большинству людей удобнее пользоваться холодильником, а также делать небольшое количество бекона. Ключом к тому, что вы ищете, является сухое отверждение с дренажем, Используя смесь для отверждения, которая включает в себя нитраты (традиционные) или нитриты (современные), а также сушильную доску или стол, вы получаете быстро отверждаемый мясной продукт, который стабилен и может быть получен при температурах, превышающих температуру холодильника. Недостатки заключаются в том, что конечный продукт будет иметь большую потерю веса мяса из-за потери воды, продукт будет иметь более выраженный вкус и будет более соленым, но также будет лучше сохраняться. Этот метод лучше всего подходит для мяса, которое не готовят, а коптят и сушат на воздухе или просто сушат на воздухе. Это лучший метод лечения для людей, живущих в жарком климате или не имеющих охлаждения.
На юге производство бекона и ветчины традиционно делается в конце осени, чтобы использовать естественное охлаждение для уменьшения порчи во время воздушной сушки в процессе отверждения. Вторым традиционным продовольственным путем, который позволял бекону быть основным продуктом на юге, было использование корневых погребов .
Метод:
Чтобы гарантировать непрерывную подачу соли и непрерывное отверждение мяса, сухое отверждение выполняется в несколько этапов.
Ингредиенты отверждения должны быть тщательно перемешаны. Смесь следует втирать в мясо в соотношении 1: 100, отверждая смесь соли с мясом, по массе. Во время этого начального посола мяса важно тщательно покрыть всю поверхность мяса соленой смесью, потому что высокий уровень соли и более низкие температуры являются единственными средствами защиты от роста бактерий, вызывающих порчу.
Затем мясо будет плотно упаковано в контейнер с крупными кусочками, такими как ветчины на дне и мелкими кусочками наверху, чтобы каждый кусочек сохранял свою форму. Мясо упаковано кожей вниз. Жидкость, извлеченная из мяса, будет накапливаться на дне контейнера, и если отверстия были сделаны, она будет стекать. (Если вы хотите поэкспериментировать с меньшим количеством мяса, вы можете выполнить эту часть процесса на плоском подносе, установленном под углом, чтобы позволить соку стекать, или в перфорированной кастрюле.)
Правило большого пальца - 2 дня отверждения на каждый фунт исходного веса мяса. Переверните мясо через 3 дня, а затем снова каждые 7 дней, следя за тем, чтобы на всей поверхности была соль. (Для бекона, который будет храниться в течение длительного времени или при более высоких температурах, они, скорее всего, будут капитально отремонтированы, заменяя солевую смесь 1 или более раз во время процесса.)
После завершения отверждения кусочки мяса должны быть промыты в пресной воде, чтобы удалить любую кристаллическую соль, которая накапливается на поверхности, что может предотвратить проникновение дыма. Промокните насухо, затем повесьте мясо или поместите на проволочную сетку, чтобы высохнуть в течение ночи. Храните мясо в холодильнике или в прохладном корне на ночь или на срок до 2 дней. Позволяя бекону высохнуть в прохладном месте на ночь перед тем, как вы планируете курить, он способствует удержанию дыма за счет образования пленок .
В этот момент вы курите бекон, а затем даете ему высохнуть на воздухе в прохладном сарае (осенью и зимой) или в корневом погребе. Как и деревенские окороки, бекон, скорее всего, будет храниться, если его повесить в корневом погребе в муслиновом мешочке.
Изготовленный таким образом бекон более соленый, чем современный бекон. Если вы посчитаете его слишком соленым, вы можете бланшировать его в кипящей воде в течение 30-60 секунд непосредственно перед жаркой, чтобы уменьшить количество соли.
Информация о методах отверждения
источник