Немецкие или японские ножи дольше держат лезвие?

16

Я хочу купить нож шеф-повара, но я не могу точить, и я не планирую изучать его. Мне придется отправлять свои ножи для заточки, поэтому я предпочитаю, чтобы это происходило как можно реже.

Я склоняюсь к ножу в стиле Золингена, вероятно, кованому Цвиллингу. Но я читаю в ответ здесь что ножи в японском стиле, такие как Global, требуют менее частой заточки. Это удивило меня, поскольку я, кажется, вспоминаю, что где-то читал противоположное (но не помню, где).

Предполагается, что я оттачиваю нож после использования, какой тип будет нуждаться в менее частой заточке?

rumtscho
источник
Ножи Мияби, сделанные Цвиллингом, происходят из Seki Japan. Цвиллинг купил там фабрику. Также BOB Kramer производства ножей Zwilling производятся в Секи. Victorinox - швейцарская компания, которая производит в Швейцарии. Wüsthof имеет три фактора в Золингене, Германия.
carbo
1
Был удаленный комментарий, в котором предлагалось восстановить синий стальной нож. AFAIK, хотя такие методы (которые также могут потребовать обработки) могут использоваться в некоторых регионах, я был бы очень удивлен, если бы они были частью японского ножевого ремесла. ReTEMPERING даст вам более мягкий нож, чем раньше, в то время как ReHARDENING - если не сделано индуктивно, что, как кажется, редко встречается на кухонных ножах и, конечно, на японских) - определенно будет такой же работой, как создание нового ножа.
rackandboneman

Ответы:

18

Причина, по которой вы видите противоречивые мнения, заключается в том, что существует ряд факторов (в том числе состав стали, угол заточки, профиль заточки и использование), которые влияют на способность ножа удерживать лезвие.

Немецкие / европейские ножи изготовлены из более мягкой стали, чем японские ножи - их нужно точить чаще, но из-за мягкости их легче точить. Так как сталь у японцев сложнее, ее нужно заточить реже.

Другим фактором является угол лезвия - немецкий / европейский угол более плоский, чем японские ножи. Это означает, что немецкие ножи лучше воспринимают «жестокое обращение» и требуют меньше заточки из-за этого Ниже вы можете видеть, что есть два разных угла:

sharpener

Насколько требуется заострение меньше, я бы сказал, это зависит от того, насколько универсальным будет ваш нож. Если это будет проходить сквозь кости и все виды вещей, немецкий край, вероятно, останется немного лучше, а более мягкая сталь будет лучше отточена. Если вы в основном режете овощи, хлеб, сыры и другие мягкие продукты - японский нож прослужит дольше, потому что разница в остроте не так важна, как сталь здесь.

rfusca
источник
8

Да, японские ножи сделаны из более твердой стали, поэтому они дольше удерживают лезвие. С другой стороны монеты им может потребоваться более дорогая хонинговальная сталь (например, глобальная керамика), и при необходимости может быть сложнее точить. Ради разговора Zwilling, Wusthof, Shun и Global делают ножи высшего качества. Как ты решишь чем? Подумайте обувь. Какие из них чувствуют себя наиболее комфортно? Посмотрите на форму лезвия ножа шеф-повара. У Цвиллинга есть более дуговая дуга к кончику лезвия, что облегчает раскачивание. Спросите у продавца, можете ли вы нарезать немного овощей и сами для себя, которые соответствуют вашему стилю резки. Любой нож в этом классе должен длиться всю жизнь. Потратьте время, чтобы сделать это правильно.

Richard Feldman
источник
3

Если вам не очень удобны инструменты для заточки, я рекомендую вам придерживаться ножей из нержавеющей стали и держаться подальше от углеродистой стали. Хенкельс, Вустхоф, Сабатье, Виктринокс, Шун и т. Д. Здесь будут примерно эквивалентны. Независимо от того, в какой стране находится штаб-квартира компании, большинство этих ножей на самом деле производится в Китае.

Глобальные ножи особенные; Я настоятельно рекомендую, чтобы вы не рассматривали возможность покупки их только на основе заточки. Их стальные ручки, гибкость и острота бритвы не для всех. Убедитесь, что вы попробуете их и полюбите их в первую очередь. Глобальные ножи, действительно, потребуют менее частой стали или заточки.

Большинство других японских ножей изготовлены из углеродистой стали и являются односторонними и требуют особого ухода. Опять же, не рекомендуется для тех, кто не заинтересован в заточке дома.

Если вы получаете хорошую точильную сталь (для глобальных ножей потребуется керамический стержень) и «стали» свои ножи когда-либо иным образом, вам не нужно будет их заточать чаще, чем раз в пару лет, если только вы не делаете это. много рубящих костей. Это предполагает, что вы используете разумную разделочную доску (дерево или мягкий пластик). Так что снимать их для заточки раз в пару лет не имеет большого значения.

Когда вы берете свои ножи для заточки, убедитесь, что у вас есть кто-то, кто знает, что они делают. Во многих местах заточки ножей используются ленточные шлифовальные машины с низким зернистостью или каменные колеса, которые снимают слишком много стали с ножа и разрушают их. Я, конечно, не стал бы покупать ножи, которые слишком дороги, если вы позволите кому-то другому точить их.

FuzzyChef
источник
1
Не согласен с «на самом деле сделано в Китае». Я уверен, что по крайней мере у Дика есть производство в Дейзисау и Байройте, в Германии. Несмотря на то, что некоторые производители недавно приобрели производственные площадки в Китае (кажется, что Цвиллинг сделал это в середине августа), вполне вероятно, что они оставили кованые лезвия дома и занялись только штамповкой. Кроме того, это их собственная фабрика, а не магазин одежды, который шьет для всех громких имен, меняя только логотипы, поэтому я ожидаю, что разные бренды будут несколько отличаться.
rumtscho
Румчо, я откопаю некоторые ссылки. Некоторые «конкурирующие» бренды фактически производятся на тех же самых заводах в Китае. Вот почему бренды, которые 20 лет назад были совсем другими, теперь кажутся идентичными ... они есть.
FuzzyChef
Существуют ножи из углеродистой стали, которые сохранят свой край дольше, чем любой нержавеющий материал стоимостью менее 100 долларов. Шунь использует совершенно другие виды стали из других марок, которые вы упоминаете ...
rackandboneman
1
Вы правы насчет "сделано в Китае". Это более дешевые штампованные версии оригинальных ножей, как правило, штампованные, а не кованые. Производство было перенесено в Китай для таких компаний, как Walmart и Bed Bath and Beyond. Эти ножи не дают пожизненную гарантию, как ножи, которые до сих пор изготавливаются на их родине и кованые.
Justthefacts Smith
2

В настоящее время японские ножи выпускаются из самых разных видов стали и стали. Я буду дифференцировать по диапазону твердости

Типы HRC 56-59: изготовлены из относительно мягкой обычной нержавеющей стали, как правило, в моностальной конструкции. Это прямое усовершенствование нержавеющего ножа, как мы его знаем на западе, хотя и чуть менее стойкое к злоупотреблениям и больше ориентированное на производительность при правильном использовании. Режимы обслуживания, известные для западных ножей, все еще могут быть применены в некоторой степени - редко затачиваются, но часто перешлифовывают, например, с помощью вышеупомянутых керамических стержней (некоторые типы могут все еще быть совместимыми хонинговальными сталями). Больше удержания края, чем даже более мягкие. Можно ожидать появления «старых школ» западных типов, но в настоящее время даже некоторые немецкие производители делают ножи, которые соответствуют этой категории.

Типы 60-64HRC: углеродистая сталь, обычная нержавеющая сталь очень высокого качества (например, VG10, Gin-3) и так называемые стали PM (например, SG-2), часто используются в многослойной конструкции (awase или т.н. обычно все еще в хорошем дизайне). Режим обслуживания отличается. Хонингование будет производиться с помощью обрезки (на бумаге, коже, хвойных породах ...), никогда не с хонингованной сталью, и использование керамических стержней также не рекомендуется (они немного абразивны и могут оставить более грубую полировку на краю, чем это было раньше) раньше, и они могут создать слишком много пунктуального стресса). Таким образом, эскалация от стропинга будет включать в себя точный точильный точильный камень, который вам может понадобиться чаще, чем «полная» заточка западного ножа. Полные интервалы заточки будут длиннее, и уровень резкости, на котором можно сохранить нож, для использования с этим типом будет значительно выше. Эти ножи не будут очень стойкими к злоупотреблению, но использование с ударом доски, например, рубкой, если не сделано неуклюже или с большой силой, не является злоупотреблением, то есть для чего они предназначены не только для западных ножей. На самом деле, использование западной техники (особенно с использованием техники ходьбы-качания при значительном давлении) может быть хуже для них.

65HRC +: углеродистая или PM сталь, практически всегда в ламинированной или дифференциально-закаленной конструкции. Удержание кромки очень зависит от используемой режущей поверхности и используемой техники (кромка или доска поглощают повреждения, больше не убирается с дороги), а также от того, какая «конфигурация» выбрана во время заточки (микро-скосы, углы. ... вам нужно быть более консервативным, чем с категорией выше!) - и может быть чрезвычайно хорошим или на удивление плохим. Остановка все еще будет работать, но будет несколько менее эффективной, поэтому обслуживание требует еще большего количества мелкого камня. (По моему опыту, с многослойным типом - это, вероятно, не применяется 1: 1 к дифференциально-закаленному!), Если использовать его правильно, они могут поддерживать "очень приличную" резкость в течение продолжительного времени, но если вы хотите "страшно резкую Разберитесь за разумное время "вам лучше с группой 60-64HRC. Это ножи, которые ломаются до того, как согнуться, поэтому злоупотребление может быть катастрофическим.

rackandboneman
источник
1

Я обнаружил, что мои дешевые японские ножи, купленные на местных рынках во Флориде, остаются дольше и на самом деле намного острее, чем мои действительно дорогие ножи Henckel и Wusthof. Я готовлю старую школу и очень полагаюсь на свои столовые приборы. Я также заметил, что Wusthof хочет отклониться в сторону при резке грубого мяса. Я предполагаю, что все дело в лучшей стали в азиатских ножах.

Carol Stevens
источник
"cheapo Japanese" (если только 40 $ не дешево или речь идет о размерах 11 см) отличаются по материалам от настоящих современных или японских ножей для шеф-поваров. Либо у вас есть тайские ножи (Kiwi / KomKom), либо действительно дешевые японские бренды (Sekiryu / Sekizo / TokioKitchenWare и т. Д.), Которые выглядят как традиционные японские, но сделаны из гораздо более мягкой стали. Тем не менее, они более остры, чем консервативные западные ножи.
rackandboneman