В моей кулинарной книге десятки рецептов печенья, и я могу найти еще сотни в Интернете.
Но...
Если я хочу изобрести свои собственные рецепты печенья, как я могу это сделать, не тратя кучу ингредиентов на пробу и ошибку?
Как мне сбалансировать соотношение основных ингредиентов, таких как мука, яйца, вода, сахар, разрыхлитель и пищевая сода?
Кто-нибудь создал какие-либо формулы или правила для создания рецептов печенья?
Ответы:
Да, оригинальные рецепты включали в себя огромное количество проб и ошибок. Люди пекли, обменивались рецептами, и хорошие были желательны и получили широкое распространение, а плохие вымерли. В то время передовые знания в области пищевой химии были недоступны - Ханна Гласс выпустила свою кулинарную книгу более чем за 100 лет до того, как Менделеев опубликовал периодическую таблицу.
К счастью, вам не нужно проходить тот же процесс, если вы хотите изобрести хороший рецепт сейчас. В выпечке есть только несколько основных ингредиентов - яйца, сахар, мука, вода - и вы можете быть уверены, что все возможные способы их сочетания, а также большинство вторичных добавок и замен были тщательно изучены. Люди накопили знания об этом исследовании в книгах, и вы можете использовать эти базовые знания для создания новых рецептов, которые будут функционировать с большой вероятностью.
Прежде чем разрабатывать рецепт выпечки, необходимо знать четыре вещи.
Техника. Если вы хотите создать рецепт печенья, вам придется использовать крем. Если вы хотите сделать новый вид эклера, вы должны знать, как приготовить основной паштет из заварного теста. Есть кулинарные книги, обучающие этим методикам, некоторые из которых описаны в вопросах здесь о SA.
Базовое соотношение. Для большинства хлебобулочных изделий существуют соотношения, которые дают вам наилучшие результаты. Например, для крепа вы хотите 1 часть муки, две части яйца и две части жидкости. Пока вы сохраняете это, вы можете дать волю своему воображению, используя различные жидкости, или добавляя специи, или даже кладя кусочки фруктов на сковороду и выливая на них жидкое тесто. Вы можете узнать об этом из книги Рулмана «Соотношение» или использовать заведомо хороший рецепт для простого варианта того добра, которое вы пытаетесь сделать в качестве отправной точки.
Вкусовые сочетания. Вы можете добавить любые ингредиенты, которые вы хотите, но нет никакой гарантии, что они будут хорошо работать вместе. Правильный выбор - это сочетание таланта (умение представить, какой вкус будет на вкус, до того, как оно у вас есть) и опыта. Вы должны постараться быть более аналитическими в отношении вкусов продуктов, которые вы едите - какие вкусы вы можете выделить? Какие ароматы? Что заставляет их идти вместе? Это их сходство или контраст? - и когда вы проделаете это достаточно долго, вы сможете предсказать, насколько хороша комбинация. Книга, которая поможет вам в этом, - «Библия вкуса», в которой описаны хорошие комбинации. Вы также можете брать популярные комбинации и переносить их на разные виды еды. Например, если вам нравится яблочно-коричный пирог, вы можете попробовать сделать коричное печенье, склеенное попарно яблочным маслом.
Состав ингредиентов и их роль в выпечке. Эти знания, возможно, наименее обычные среди домашних поваров. Когда вы создаете новые рецепты, вы всегда будете разбавлять базовую формулу или использовать замены. Если вы не обладаете этими знаниями, будет просто или нет, будет ли работать ваш новый рецепт или нет. Это немного похоже на перестройку интерьера дома, не зная, какие стены несут нагрузку, а какие нет. Если вы знаете, что делает каждый ингредиент в рецепте, вы будете знать, когда замена возможна, а когда нет. Например, многие люди скажут вам, что яблочное пюре заменяет яйца. И вы действительно можете испечь торт с яблочным соусом вместо яиц, но не пытайтесь взбить с ним майонез. Это потому, что яйца играют различную роль в пироге и майонезе. Изучение этих ролей требует больших усилий и любопытства к этим вещам. Большинству людей будет проще просто попробовать то, что они чувствуют, и жить со случайной неудачной попыткой нового рецепта. Если вы хотите узнать о них, я могу порекомендовать два источника. Одним из них является «Приготовление пищи для гиков» Джеффа Поттера, который невелик и не углубляется в детали, но предлагает много полезной информации и легко читается, или действительно исчерпывающую книгу под названием «О еде и кулинарии» Гарольда МакГи, которая содержит около 800 страниц и детализирует большинство людей, о которых не хочет знать, но обязательно прочитайте, если вы увлечены наукой о продуктах питания. Если вы хотите узнать о них, я могу порекомендовать два источника. Одним из них является «Приготовление пищи для гиков» Джеффа Поттера, который невелик и не углубляется в детали, но предлагает много полезной информации и легко читается, или действительно исчерпывающую книгу под названием «О еде и кулинарии» Гарольда МакГи, которая содержит около 800 страниц и детализирует большинство людей, о которых не хочет знать, но обязательно прочитайте, если вы увлечены наукой о продуктах питания. Если вы хотите узнать о них, я могу порекомендовать два источника. Одним из них является «Приготовление пищи для гиков» Джеффа Поттера, который невелик и не углубляется в детали, но предлагает много полезной информации и легко читается, или действительно исчерпывающую книгу под названием «О еде и кулинарии» Гарольда МакГи, которая содержит около 800 страниц и детализирует большинство людей, о которых не хочет знать, но обязательно прочитайте, если вы увлечены наукой о продуктах питания.
И, конечно же, вы всегда можете просто бегать на кухню и экспериментировать. Не забывайте документировать по пути, чтобы вы могли воспроизвести свои результаты! В принципе, вы всегда можете испытать удачу и найти хороший новый рецепт. Знания, которые я перечислил выше (в сочетании с некоторым опытом выпечки), помогут вам увеличить показатель успеха с первой попытки с 2-3% для любителя до 80%. или больше. Это ваше решение, как разделить ваше время между чтением и выпечкой, может работать любая комбинация, в зависимости от вашего стиля обучения.
источник
Элтон Браун рассказывает, как изменить рецепты печенья в эпизоде Good Eats «Три чипса для сестры Марши» (S3E6P1)
Стенограмму можно найти здесь: http://www.goodeatsfanpage.com/Season3/Cookie/CookieTranscript.htm
Из сцены 14 мы узнаем, что
Если ты:
Вы получаете: Тонкие и хрустящие печенья
Если вы используете:
Вы получаете: Мягкое печенье
Если вы используете:
Вы получаете: Жевательные печенья
Длинная версия Сцены 14:
источник
Эти вещи требуют большого опыта, проб и ошибок в рецептах. Рецепт может не иметь хорошего вкуса в первый раз, но со временем вы можете улучшить рецепт.
Что касается изобретения ваших собственных рецептов, попробуйте смешать вещи, которые соответствуют друг другу (например: вместо того, чтобы класть воду, попробуйте добавить ананасовый сок с несколькими ананасами сверху, чтобы получить ананасовое печенье). Примите во внимание количество воды и муки (чтобы получить идеальное тесто), используемых в рецепте.
источник
Вам нужен опыт и талант кулинарии, чтобы вы могли сознательно группировать ингредиенты. Вы также можете узнать что-то из рецепта, который вы можете найти, и попробовать снова и снова.
Другое дело, что вам нужен кто-то, кто проверит эффект вашей кулинарии и даст вам совет.
источник