почему приготовление в масле или жире считается сухим нагревом?

Почему приготовление в масле или жире считается сухим нагревом, а приготовление в вине - влажным нагревом?

Масло - это сухое тепло, потому что оно не содержит воды. Вино делает.

«Влажный» во влажном жаре действительно означает воду . При приготовлении на влажном огне вода действует как растворитель и фактически растворяет большую часть твердого вещества в пище - поэтому причина, по которой приготовление на пару и кипячение делают еду довольно мягкой или даже сырой.

Масло, с другой стороны, очень редко является растворителем. Существуют определенные пищевые соединения, которые являются жирорастворимыми, но большинство являются водорастворимыми, а масло, будучи гидрофобным , фактически блокирует любой контакт с водой, предотвращая тем самым любое растворение и, как правило, делая пищу более четкой, а также стимулируя реакцию Майяра (которая может происходить только при сухом тепле, из-за низкой температуры кипения воды).

Это может показаться нелогичным, но масло не мокрое. Это просто выглядит так.

Чтобы развить ответ Ааронута, есть одна проблема, связанная с приготовлением пищи во «влажной» среде: она ограничивает температуру.

При жарке на сухом огне, такой как жарка, обжарка, жарка, жарка и т. Д., Вкус реакции Майяра (на который ссылается Ааронут) является очень важным результатом.

При влажной кулинарии, такой как тушение, варенье, приготовление на пару и т. Д., Температура не может (за исключением варки под давлением, но есть и другие проблемы) подниматься достаточно высоко, чтобы позволить вашему мясу обжариться. Вы также можете потерять вкус и питательные вещества, а также проблемы с текстурой.

Рассмотрим стейк, например. Будь то обжаренная на гриле или приготовленная на гриле, она будет обжарена снаружи. Представьте, если бы вместо этого это было вареное. Лично я не хотел бы есть эту серую безжизненную массу мяса.

Или другой пример: картофель фри. Вы можете положить картофель в горячее масло, и вы получите хрустящие вкусные закуски. Положите их в кипящую воду, и вы получите .. вареный картофель?

Нельзя сказать, что нет никакой ценности во влажной кулинарии; просто чтобы проиллюстрировать разницу между влажным и сухим.