Согласно википедии , температура плавления пиперина - соединения, ответственного за остроту черного перца, - составляет 130 градусов по Цельсию, поэтому, безусловно, не считается, что все, что вы будете готовить, нагревает весь пиперин выше 130 градусов по Цельсию - при с какой точки вы начнете получать значительно более быстрое разложение (и потеряете острый вкус).
Теперь реакция Майяра не происходит до температуры около 155 градусов по Цельсию, поэтому для приготовления стейка почти всегда считается, что внешняя поверхность стейка (включая весь перец на поверхности) достаточно нагреется, чтобы растаять и начать разлагаться, так что вполне возможно, что вы потеряете большую часть вкуса перца от настоящих перцев.
Итак, два вопроса: сколько на самом деле потеряно? и куда все это идет?
Большинство рецептов, призывающих к корке вареного мяса с черным перцем, требуют грубого помола. Одна из веских причин этого заключается в том, что, сводя к минимуму площадь поверхности, вы не позволяете пиперину нагреваться и разлагаться так быстро, поэтому в зависимости от того, насколько грубый ваш перец и насколько горячим вы обжариваете свои стейки, у вас может быть немаловажное количество пиперина осталось в вашем перце. Я не нашел хорошего источника того, как быстро пиперин распадается при различных температурах, поэтому вам придется немного проверить это, чтобы увидеть, какой аромат вы можете потерять.
Вероятно, более важным является "куда все это идет?" часть этого вопроса. Для этого вы должны учитывать, что, хотя конечная температура перца намного выше его температуры плавления, во время приготовления он нагревался медленно, а не мгновенно, оставляя большую часть времени, когда пиперин плавился, но до того, как он стал достаточно горячим разлагаться очень быстро. Во время этой фазы пиперин может выходить из перца, оставаясь целым (не разлагаться) и мигрировать через стейк (или другое блюдо). При приготовлении стейка пиперин должен мигрировать в стейк достаточно далеко, чтобы в конечном итоге он не достиг температуры, при которой он разлагается. Это заставит эту часть стейка приправиться пиперином. Таким образом, польза от нагревания перца заключается именно в том, что он будет таять и мигрировать в блюдо (т.е.
Это обеспечивает большую глубину аромата, поскольку перец готовится в стейке, а не добавляется в конце; вкус сливается с мясом, а не с утвердительным ароматом свежего черного перца.
Попробуйте сами: в следующий раз, когда вы будете готовить стейк, перчите один до и один после, но готовьте оба одинаково. Попробуй разницу.
источник
Нагрев перца создает горечь, особенно если молотый.
Хотя я думаю, что это зависит от того, что вы готовите с перцем и как перец добавляется и когда. Джулия Чайлд очень часто добавляет перец в конце кулинарного цикла, и это французское обучение - так же, как добавление целых (неразбитых) перцевых зерен к тушеному мясу и тушеному мясу.
Третий момент - вы должны экспериментировать и развивать технику со всеми ингредиентами. Просто подумайте об этих вещах и попрактикуйтесь, вы получите лучший контроль. Я думаю, что травы и специи должны быть в наилучшем состоянии, чтобы сохранить их ароматные масла, поэтому я избегаю несвежего / старого перца и определенно измельчаю его сам, а не использую предварительно размолотый. Я регулярно покупаю органические сухие специи оптом, в небольших количествах, чтобы длиться полгода или меньше.
источник