Наука о конфит
В последние недели я сделал конфету из утиной ножки и свиной грудки с богатым вкусом и великолепными текстурами. Я хочу поэкспериментировать с этой техникой дальше, но чтобы сделать это, и чтобы не тратить мясо и жир, я хотел бы понять науку, стоящую за этой техникой. В частности, что отличает...