Крем-брюле имеет твердый верхний слой

9

Как некоторые из вас, возможно, заметили, я нахожусь на пути к созданию идеального хорошего крем-брюле.

Недавно я добился большого успеха и получил крем-брюле с хорошей консистенцией ... однако там верхний слой кажется толще и тверже остальных.

Позвольте мне уточнить:
вынув крем из духовки и поставив его в холодильник, и перед тем, как растопить сахар, я обнаружу, что верхний слой моего крема (шириной около сантиметра) твердый, и если я нажимаю на него он «ломается» почти так же, как будто замерзает на вершине, как поверхностная вода замерзает в лед.
Ниже этого слоя крем похож на карамель, это совсем не сложно, и «твердость» этого верхнего слоя не вызвана низкой температурой холодильника (я думаю).

Может ли это быть из-за того, что я испекаю свой крем на водяной бане на водяной бане в духовке с включенным верхним и нижним элементом (т. Е. Барашки нагреваются сверху и снизу / с боков)?

Мой рецепт:

  • 3 яичных желтка
  • 250 мл взбитых сливок
  • Рафинированный сахар-песок 70 мл белого цвета (должны быть такими же, как люди)

Я положил желтки, сливки и сахар в миску миксера. Дайте мешалке перемешать их пару минут, разлейте в формочки. Положите ramekins в глубокую сковороду. Заполните кастрюлю с водой, чтобы вода покрыла ramekins примерно на полпути. Следите за тем, чтобы в рамекины не попала вода. Включите духовку. Положите термометр в воду. Когда вода достигнет ~ 85 градусов по Цельсию, оставьте ее на некоторое время. Выключите духовку, дайте остыть.

После всего этого заварной крем все еще «мягкий». Он остается мягким после охлаждения до температуры чуть ниже комнатной. Только после одного или двух часов он развивает эту «корку».

ОБНОВЛЕНИЕ:
Я только что сделал Creme Brulee с включенным только нижним нагревательным элементом - произошло то же самое.
Я должен упомянуть, что это происходит только после того, как кремы остынут - при извлечении их прямо из духовки нет более твердого верхнего слоя. Может ли быть так, что, как пудинг, он высыхает, если не накрыть его полиэтиленовой пленкой? Этого не происходит с крем-карамелью (близкий родственник крем-брюле).

Возможно я должен упомянуть, что я готовлю их дольше при более низкой температуре, чем большинство рецептов? Но, пожалуйста, не спешите с выводами, что это причина, если у вас нет веской причины так думать.

mathgenius
источник
1
Я предполагаю, что это результат того, что верхний элемент включен, а заварные кремы получают прямой нагрев сверху. Попробуйте отключить верхний элемент, или, если вы не можете этого сделать, попробуйте покрыть верхушки заварного крема (свободно) алюминиевой фольгой.
Senschen
1
@mathgenius - это список ингредиентов. Полный рецепт будет включать в себя этапы приготовления и способ его приготовления. Кроме того, 70 мл сахара? Это будет зависеть, например, от того, какой у вас сахар.
Бэтмен
1
Нет, вам все еще нужно больше времени (например, как долго вы его печете). Посмотрите хорошо написанные рецепты, такие как этот от Марка Биттмана или этот от Theromoworks / Cooks Illustrated, чтобы узнать, как написать свой рецепт. Вы даже не сказали, при какой температуре работает ваша духовка или сколько крем-брюле вы готовите. Ваш рецепт должен быть достаточно подробным, чтобы тот, кто имеет базовые кулинарные навыки, мог повторить вашу процедуру (чего нельзя сделать из того, что вы написали).
Бэтмен
3
Кроме того, если вы собираетесь что-то временное, сделайте это настоящим заварным кремом. Температура воды относительно бесполезна (для первого порядка это зависит от температуры вашей духовки и начальной температуры воды); Cook's Illustrated рекомендует начинать ванну с кипящей водой. Другие источники могут сказать, что холодно. Это должно быть частью вашего рецепта, хотя. Я использую горячую воду из крана для своих ванн.
Бэтмен
2
Если вы просто разыгрываете этот рецепт на слух, начните с того, что следуйте уже существующему рецепту (рецепт Guardian или Марк Биттман, связанный ранее, вероятно, являются лучшими отправными точками, чем один из Thermoworks / Cooks Illustrated, поскольку один из Thermoworks требует, чтобы у вас был Cooks Illustrated. книга), а затем настроить его. Это также хороший пример того, как написать рецепт.
Бэтмен

Ответы:

6

У меня было такое со мной - это потому, что жир собирается на верхней части крема.

После разогрева крема по какой-то причине жир / масла собираются на верхней части крема и при охлаждении становятся твердым слоем, который вы описали. Это именно то, что обычно происходит с жиром, когда вы его остываете - становится трудно.

Вы можете попробовать размешать свой крем, прежде чем дать ему полностью остыть, к сожалению, я не знаю, почему это происходит или как это исправить, в противном случае.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Очевидно, как указал @mathgenius, это происходит, если вы используете крем на основе растительного масла. Он сообщил, что при использовании крема животного происхождения проблема была устранена.

Дж. Доу
источник
1
Недавно я узнал, что это происходит из-за того, что я использовал растительные сливки с низким содержанием жира. Однажды я перешел на животный жир с 35% сливками - все было в порядке.
mathgenius
@mathgenius, спасибо, я отредактирую свой ответ, чтобы предоставить эту информацию
J. Doe