Обслуживание Creme Brulee для большой группы людей

13

У меня есть 60 крем-брюле в масонских баночках. Идея состоит в том, чтобы подать это группе из 60 человек одновременно. Как я могу гарантировать, что моя кора для первого не становится сырой? Каждый крем-брюле от открытия до поджога занимает около 30-60 секунд. Это означает, что первый может сидеть в течение 30-60 минут, прежде чем все будет готово. Это определенно заставит корку сыпаться ко времени обслуживания.

Любые идеи по предотвращению этого?

creme-brulee blowtorch ShivamD
источник

Ответы:

13

Честно говоря, я бы не думал, что верхушка станет сырой. Я также сделал сотни брюле для свадебных вечеринок в прошлом, и вершина никогда не становилась мягкой. Разве вы не кладете их в холодильник между окрашиванием и подачей на стол? Это определенно вызовет проблемы.

Если вы на самом деле получаете сырой верх, это означает одно из двух:

  1. Вы не подрумянили их достаточно.
  2. Вы не использовали достаточно сахара на вершине.

Одна вещь, которую я мог бы предложить, если вы делаете так много за один раз, то, что я узнал довольно поздно, чтобы стать кондитером (6 месяцев двухлетнего пребывания): сделать хорошую идеально окрашенную карамель, оставьте ее немного остыть, но согреться Затем, когда вам это нужно, просто налейте его поверх ваших брюшек, пока вы служите.

Обязательно используйте глюкозу в карамели, чтобы она не усыхала слишком сильно, так как она может расколоться и убить пару ваших гостей.

Doug
источник
1
Третья причина, возможно, для скучных крем-брюле: вы переварили их. Затем они сидят слишком твердо и изгоняют сыворотку, сидя в своих мокрых лужах. Поставьте их в очень низкую духовку (от 120 до 140 по Цельсию) в водяную баню и варите, пока они не достигнут внутреннего уровня 83 по Цельсию (это займет пару часов, не беспокойтесь, что оно низкое).
rumtscho
3
Даг, я также думаю, что он имеет в виду, что корка станет сырой. Но если заварной крем вытесняет жидкость, он впитается через корку. Конечно, ваши причины также являются действительными возможностями, ему придется выяснить, что это такое.
rumtscho
1
Спасибо за комментарии. Все прошло отлично. Ты был прав, Дуг, тестовая партия, которую я сделал дома, была из-за недостатка сахара. Я изменил это, и все было так, как задумано.
ShivamD
Спасибо за ваш комментарий, однако я видел мои крем-брюле, которые гарантировали, что все было приготовлено идеально. :)
ShivamD
2
Если вы делаете Creme Brulee оригинальным способом с небольшим слоем сахара, корочка достаточно тонкая, чтобы раствориться на вашем языке почти мгновенно. Однако, поскольку я предложил поливать карамель сверху, скорее всего, она будет гуще. При приготовлении густой карамели рекомендуется добавлять глюкозу, так как она помогает остановить образование больших кристаллов сахара, а большие кристаллы более склонны к расколу, когда вы жуете их и засовываете в рот, как сотни сахарных булавок. Этот exploratorium.edu/cooking/candy/sugar.html может помочь вам понять больше, если вы меня не понимаете.
Дуг
4

Различные культуры имеют крем-брюле с твердыми или мягкими верхами. Они мне нравятся

Сделайте верхушки ириски / карамели отдельно несколькими часами ранее и храните в герметичном контейнере

Когда готов служить. Выстроить все кремы. Пусть один человек аккуратно разместит верхушки, а второй использует самый большой факел, который вам нужен, чтобы просто взорвать середину, чтобы он прилип к крему. Пятьдесят можно сделать за несколько минут до подачи на стол

Это всего лишь способ найти 3 х 4 банки для кексов или аналогичные формочки, с таким же базовым размером или немного меньшим, чем ваши верхушки из рамеки.

Для художественного взгляда сделайте большие очень тонкие листы ириски / карамели и разбейте их на кусочки. Ткните пару крупных кусочков прямо в крем под небольшим углом к ​​поверхности, а затем закончите разбросом мелких кусочков и крошек. Очень короткий взрыв большого факела установит их на место. гораздо интереснее

Или идите за борт и взорвите несколько шариков ириски / карамели нужного размера днем ​​ранее, и используйте резак для горячей проволоки (используется для резки упаковки из полистирола), чтобы сделать полусферу сверху, или переверните и залейте кремом! (хранить сахарные шарики в герметичных контейнерах и т. д.)

TFD
источник