В США йогурт в греческом стиле и обычный йогурт делаются из коровьего молока, но имеют отчетливо различную текстуру.
Когда я описал текстуру греческого йогурта своему диетологу, она использовала слово «содержательно». Мне кажется, что тонкий слой пуха (как кожа персика) остается на поверхности моего рта, когда я ем его.
Первоначальная мысль скажет мне, что это потому, что в греческом йогурте меньше воды, но я приготовил домашний йогурт на прошлых выходных, используя греческий йогурт для культуры, и, несмотря на то, что он был довольно худым, он все еще имел эту содержательную текстуру.
Что дает греческому йогурту такую текстуру? Или что делает обычный йогурт без этой текстуры?
Ответы:
Я бы описал это как почти меловую текстуру. Греческий йогурт перед упаковкой обычно напрягается 3 раза и в большинстве случаев готовится из молочных продуктов с более высоким содержанием жира. Запах и текстура обусловлены тем, что сыворотка практически полностью удаляется из йогурта. Более высокое содержание молочной сыворотки (сыворотки) в американском йогурте делает его более сладким и явно менее вязким.
источник
После создания новой партии, используя тот же процесс, что и мой первый, но с другим, не греческим, заквасочным йогуртом (в котором используется другой набор и баланс бактерий, отличающийся от закваски, которую я использовал для своей первой партии), я обнаружил, что Текстура была такой же, как у моего заквасочного йогурта, и была без содержательной текстуры.
Следовательно, кажется, что это, по сути, разница в ферментации, которая зависит от типов бактериальных культур в данном йогурте, которые определяют структуру греческого против не греческого йогурта.
источник
Греческий йогурт (как мы продаем) получается путем окончательной фильтрации, чтобы удалить остатки кислой воды. Способ сделать это дома.
Приготовьте йогурт перед использованием машины в обычном режиме, следуя инструкциям.
Поместите фильтр в миску. Поместите сито в плотно сплетенную хлопчатобумажную ткань.
Налейте йогурт в хлопчатобумажную ткань. Неважно, если вы только что сделали, это нормально и на следующий день.
В этот момент подождите, пока сыворотка капает в чашу, в течение пары часов или более.
Сыворотка - это то, что придает аромату немного кислый нормальному йогурту. Через пару часов вы получите густой йогурт. Чем больше времени проходит, тем больше он становится густым йогуртом. Через 4-5 часов становится похожим на сливочный сыр.
Во время фильтрации время от времени бывает полезно перестреливать йогурт ложкой, чтобы более плотный (что он соприкасался с хлопчатобумажной тканью) не делал «колпачок» для более неподвижного на поверхности.
================================
PS В Италии мы производим йогурт с Lactobacillicus Bulgaricus и Streptococcus Debrucii. Кроме того, мы ставим пробиотические ферменты.
Российский микробиолог Илья Ильич Мечников выделил Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. И признал, что эти Lactobacillus были ответственны за процесс расщепления лактозы на галактозу и глюкозу. Эти «закваски» действуют по механизму прото-симбиотика: стрептококк работает первым, создавая условия, при которых лактобациллы выполняют работу по расщеплению лактозы.
Хотя мнения в лучшем случае отрывочны, сегодня, в отличие от того, что рекламируется, считается, что эти два фермента не играют никакой активной роли в организме человека: на самом деле, они умирают, как только вступают в контакт с желудочным соком человека. Я терпеть не могу кислотность
Благодаря положительным отзывам об использовании пробиотических ферментов в медицинской сфере, сегодня некоторые производители начали добавлять йогурт в свою продукцию. Пробиотические ферменты, в отличие от Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, способны противостоять свободной кислотности желудочного сока, выживать и размножаться в желудочно-кишечном тракте. Поскольку, как правило, поскольку бактерии уже присутствуют в организме человека, они способны восстановить бактериальную флору до нормального состояния, когда это нарушено в результате лечения антибиотиками, стресса или неправильного питания.
Пробиотические ферменты оказывают также положительный эффект на многие процессы пищеварения и предотвращают кишечные инфекции и атаки грибков, укрепляют иммунную систему, вырабатывают бактериоцины, так называемые «природные антибиотики». Основными пробиотическими ферментами, добавляемыми в процессе ферментации, являются: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum.
Кисломолочное молоко, полученное в результате их действия, слегка отклоняется от йогурта (традиционно получаемого только с использованием Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus), порождая, скорее, кефир.
кефир
источник