Что вызывает разницу в текстуре между йогуртом в греческом стиле и обычным йогуртом?

8

В США йогурт в греческом стиле и обычный йогурт делаются из коровьего молока, но имеют отчетливо различную текстуру.

Когда я описал текстуру греческого йогурта своему диетологу, она использовала слово «содержательно». Мне кажется, что тонкий слой пуха (как кожа персика) остается на поверхности моего рта, когда я ем его.

Первоначальная мысль скажет мне, что это потому, что в греческом йогурте меньше воды, но я приготовил домашний йогурт на прошлых выходных, используя греческий йогурт для культуры, и, несмотря на то, что он был довольно худым, он все еще имел эту содержательную текстуру.

Что дает греческому йогурту такую ​​текстуру? Или что делает обычный йогурт без этой текстуры?

Shauna
источник
См. Также соответствующий вопрос «В чем разница между греческим йогуртом и обычным йогуртом? ».
Крис Стейнбах

Ответы:

7

Я бы описал это как почти меловую текстуру. Греческий йогурт перед упаковкой обычно напрягается 3 раза и в большинстве случаев готовится из молочных продуктов с более высоким содержанием жира. Запах и текстура обусловлены тем, что сыворотка практически полностью удаляется из йогурта. Более высокое содержание молочной сыворотки (сыворотки) в американском йогурте делает его более сладким и явно менее вязким.

Brendan
источник
6
Сыворотка не делает его менее острым, причина в другом брожении. Традиционно йогурты на Балканском полуострове готовятся с использованием Lactobacillicus Bulgaricus вместо Streptococcus Debrucii, что делает йогурт более кислым. Хороший производитель будет использовать этот штамм в любой точке мира для йогурта в греческом стиле. Кроме того, кислотность зависит от температуры ферментации, при более теплой ферментации образуется больше кислого йогурта, в крайних случаях с уксусной кислотой в дополнение к молочной кислоте.
Румцхо
3
rumtscho, так почему ты опубликовал свой комментарий в качестве ответа?
FuzzyChef
6

После создания новой партии, используя тот же процесс, что и мой первый, но с другим, не греческим, заквасочным йогуртом (в котором используется другой набор и баланс бактерий, отличающийся от закваски, которую я использовал для своей первой партии), я обнаружил, что Текстура была такой же, как у моего заквасочного йогурта, и была без содержательной текстуры.

Следовательно, кажется, что это, по сути, разница в ферментации, которая зависит от типов бактериальных культур в данном йогурте, которые определяют структуру греческого против не греческого йогурта.

Shauna
источник
4

Греческий йогурт (как мы продаем) получается путем окончательной фильтрации, чтобы удалить остатки кислой воды. Способ сделать это дома.

Приготовьте йогурт перед использованием машины в обычном режиме, следуя инструкциям. yogurtiera

Поместите фильтр в миску. Поместите сито в плотно сплетенную хлопчатобумажную ткань. панно

Налейте йогурт в хлопчатобумажную ткань. Неважно, если вы только что сделали, это нормально и на следующий день. пенка

В этот момент подождите, пока сыворотка капает в чашу, в течение пары часов или более. Siero

Сыворотка - это то, что придает аромату немного кислый нормальному йогурту. Через пару часов вы получите густой йогурт. Чем больше времени проходит, тем больше он становится густым йогуртом. Через 4-5 часов становится похожим на сливочный сыр.

Во время фильтрации время от времени бывает полезно перестреливать йогурт ложкой, чтобы более плотный (что он соприкасался с хлопчатобумажной тканью) не делал «колпачок» для более неподвижного на поверхности.

================================

PS В Италии мы производим йогурт с Lactobacillicus Bulgaricus и Streptococcus Debrucii. Кроме того, мы ставим пробиотические ферменты.

Российский микробиолог Илья Ильич Мечников выделил Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. И признал, что эти Lactobacillus были ответственны за процесс расщепления лактозы на галактозу и глюкозу. Эти «закваски» действуют по механизму прото-симбиотика: стрептококк работает первым, создавая условия, при которых лактобациллы выполняют работу по расщеплению лактозы.

Хотя мнения в лучшем случае отрывочны, сегодня, в отличие от того, что рекламируется, считается, что эти два фермента не играют никакой активной роли в организме человека: на самом деле, они умирают, как только вступают в контакт с желудочным соком человека. Я терпеть не могу кислотность

Благодаря положительным отзывам об использовании пробиотических ферментов в медицинской сфере, сегодня некоторые производители начали добавлять йогурт в свою продукцию. Пробиотические ферменты, в отличие от Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, способны противостоять свободной кислотности желудочного сока, выживать и размножаться в желудочно-кишечном тракте. Поскольку, как правило, поскольку бактерии уже присутствуют в организме человека, они способны восстановить бактериальную флору до нормального состояния, когда это нарушено в результате лечения антибиотиками, стресса или неправильного питания.

Пробиотические ферменты оказывают также положительный эффект на многие процессы пищеварения и предотвращают кишечные инфекции и атаки грибков, укрепляют иммунную систему, вырабатывают бактериоцины, так называемые «природные антибиотики». Основными пробиотическими ферментами, добавляемыми в процессе ферментации, являются: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum.

Кисломолочное молоко, полученное в результате их действия, слегка отклоняется от йогурта (традиционно получаемого только с использованием Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus), порождая, скорее, кефир.

кефир

кефир

violadaprile
источник
Я не буду пытаться редактировать вашу копию снова, но вы можете использовать слово «сыворотка» вместо «сыворотка» ... в этом контексте сыворотка не имеет смысла.
SAJ14SAJ
Извините, я не англичанин. И мой английский очень плохой. Как подсказывают ваши админы, я использую гугл переводчик. Пожалуйста, попытайтесь понять. Еще раз извините.
виоладаприл
@violadaprile Все хорошо, мы знаем, что не все носители языка. Но когда носители языка приходят и пытаются помочь, пожалуйста, не откатывайте их правки - я не уверен, было ли это преднамеренно или нет, но вы отменили все исправления, сделанные SAJ14SAJ. (Если вы хотите восстановить их, вы можете посмотреть историю изменений.) И хотя Google переводчик, безусловно, довольно крутой, вам также может пригодиться итальянско-английский словарь, более полезный для конкретных случаев; Я уверен, что где-то есть хороший онлайн!
Каскабель
Я ничего не изменил, не намеренно - я просто поменял «сыворотку» на «сыворотку», как и предполагалось. Я не знаю ни о каком другом изменении ...
violadaprile
Снова прошу прощения. Но так как я журналист, помимо всего прочего, только о еде и кулинарии, я подумал, что могу внести полезный вклад. В противном случае это не имеет значения.
виоладаприл